J'avoue, j'aime Top Chef. Et pas seulement depuis les deux saisons françaises. Je regardais aussi, via les chaines du satellite, l'équivalent étatzunien qui s'intitule ... Top Chef. C'est là où on voit que les adaptateurs franco-belges sont quand même super créatifs pour les noms d'émissions ...

Alors je sais, c'est de la télé réalité, c'est le mal, ça ne montre qu'une facette du métier, c'est casté, c'est enrobé ... Vous pourrez trouver tout ce que vous voulez comme argument, il n'en reste pas moins que je trouve que c'est une des seules émissions de cuisine valable sur les chaines classiques. Là, on est face à de vrais professionnels, à des gens du métier. Alors c'est sûr, ils font parfois des erreurs énormes. Mais le contexte y est à mon avis pour beaucoup (pression, temps, concours, etc.). Donc, grand bravo à eux tous. Un qui avait l'air vraiment passionné et qui a été éliminé, à mon humble avis, plus parce qu'il n'a pas assez cru en lui que par défaut de talent est le jeune Alexis. Et un de ses plats justement m'avait donné rudement envie devant mon poste de télévision : un dessert, uniquement à base de pomme. Je me suis empressé de tenter de le refaire (sans recette, juste avec le souvenir de l'image du plat fini). Et franchement, c'est une tuerie !!!

Il s'agit d'une pomme au four, farcie de compote de pomme et posée sur une gelée tremblotante de jus de pomme. C'est tout simplement merveilleux de simplicité et de goût. A vous d'essayer.

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Ayé !! J'ai eu ma livraison de truffes, comme tous les ans, en provenance directe de la rabasse de l'enclave. Toujours aussi pro, toujours d'aussi belles truffes. Souvenez-vous, c'est d'eux que venaient les truffes offertes lors du concours que j'avais lancé l'année dernière. Là, recevant mes petits trésors, j'ai voulu tenter un truc qui me passait par la tête depuis un petit moment : l'alliance des Saint-Jacques et des truffes. Deux produits que j'adore cuisiner et manger, ça ne peut QUE aller ensemble !!

J'avais vu cette technique d'intercaler des lamelles de truffes dans l'épaisseur d'une noix de Saint-Jacques je ne sais plus où, mais j'ai décidé de retenter le truc. Une cuisson vapeur pas trop agressive. Le tout accordé avec un jus de betterave jaune ré-haussé avec du poivre et un peu de réglisse, pour accentuer le côté terreux de l'ensemble. Tout ça agrémenté d'une petite vinaigrette d'herbe à l'huile de noisette, pour soutenir le goût de la noix. Résultat : un pur régal !! Tout y est, les goûts sont tranchés, avec une vraie séparation. D'abord le jus de betterave, puis la Saint-Jacques, et enfin la truffe qui reprend le dessus subtilement, les trois goûts étant malgré tout liés par un fil conducteur. Chui assez fier, ouaip !!

Pour la recette lisez la suite (lien après la photo, pour les étourdis).

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Cette semaine, c'est deux recettes en une que je vous propose. Les fêtes se finissant, j'avais cette petite recette sous le coude. Elle permet d'utiliser la totalité de vos écrevisses, tant il est vrai que c'est un crève cœur de sacrifier ces mignons crustacés vivant pour en jeter plus des 3/4.

La recette se compose d'une petite salade de mesclun mélangée aux queues tièdes et à quelques mignons torréfiés, et d'une petite verrine contenant une autre partie des queues roulées dans du beurre fondu, et surmontées d'une écume de jus de têtes monté au beurre de morilles. Le tout forme une bien belle entrée, très goûteuse et rendant honneur aux crustacés, morts pour la patrie !!

La suite de la recette dans "lire la suite".

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Bonne et heureuse année 2011 à tous les lecteurs (et lectrices) des C Esstra !! En espérant une année 2011 riche en recettes et en goûts !!

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Joyeux noël à toutes et à tous !! J'espère que vos tables seront garnies de plein de bonne choses et que vous pourrez passer ces fêtes entourés des gens qui comptent pour vous !! A bientôt sur C Esstra.

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10 ans !! 10 ans que je cherchais à retrouver le plaisir que j'éprouvais étant petit en mangeant des cigales de mer dans la bouillabaisse que nous préparait ma grand-mère. C'est à tel point que j'avais rangé ça dans la case à regret de ma tête, me disant que ça sera une saveur que mes enfants ne découvriront probablement jamais. Et l'autre jour, dînant avec mon parrain ("tonton steak" pour les intimes) il me glisse : "Tiens, la semaine dernière, je me suis fait des cigales de mer ...". Je n'écoutais déjà plus ce qu'il me disait. QUOI ?? On peut en trouver ? J'avais bien eu un plan l'année dernière, mais à 150€ le kilo, j'avais laissé tomber. Et là, frais comme un gardon, il me sort que la grande surface du coin en a régulièrement au rayon surgelé. GHARG !! Croyez-moi que le lendemain matin, à la première heure, j'étais dans ce fameux rayon surgelé en train de prendre 5 sachets de cigales. Bon, certes, ce sont des cigales de Bornéo et pas de Provence, certes elles sont surgelées, certes elles sont petites, mais ... J'AI ENFIN EU MES CIGALES !!! YAHHHAAAA (cri de victoire, un genou à terre, la tête baissée, un rayon de lumière divine descendant du ciel pour éclairer les crustacés)!!!

Comment les préparer ? Mille idées me viennent, mais ma madeleine de Proust, c'est la préparation en sauce à l'armoricaine (ou à l'américaine, je ne sais pas comment on dit et je m'en fout). Ni une ni deux, emballé c'est pesé, je trace direction les placards pour voir si j'ai de quoi. Il faut dire qu'en ce moment je ne suis pas chez moi et l'envie trop pressante de re-goûter aux cigales m'empêche de perdre quelques heures à aller faire des courses, surtout en période de Noël. Heureusement, les placards sont fournis et, à part la bisque de homard ou d'écrevisse, il ne me manque rien. Point de bisque ? Pas grave, je m'en fait une avec les têtes des cigales.

Résultat des courses, avec un riz tout simple cuit à grande eau (ou au cuiseur à riz, encore mieux), c'est un délice. Et le mieux dans tout ça, c'est qu'il me reste encore 3 sachets !!

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En attendant la dernière recette à base de pâtes fraîche, je vais vous revenir à un peu plus de classicisme sur C Esstra. C'est une recette de Thuries que j'ai pu tester, heureux que j'étais de voir la saison des cèpes commencer.

Cette recette a de suite attiré mon attention car elle regroupe deux produits que j'adore : l'oeuf et le cèpe. La combinaison des deux est assez connue grâce à la classique omelette aux champignons, mais là, on va vers quelque chose de beaucoup plus fin. Le plat est très équilibré, et constitue une superbe entrée ou pré-entrée.

Et comme d'habitude, la recette est dans la suite de l'article

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Alors je vois les plus flemmards d'entre vous qui me diront : "ben je prends des pâtes, je les fais cuire, j'ajoute deux cuillères à café de sauce pesto en pot et le tour est joué". Que ceux qui me disent ça, partent de ce blog à tout jamais. Honte à vous, shame on you et tutti quanti.

On se sort un peu les doigts du cul, et on CUISINE, que diantre !!! Même dans la vie de tous les jours, entre midi et deux, le soir en rentrant du boulot, ça ne prend pas beaucoup de temps de cuisiner !!

Exemple basique par la pratique (une recette plus savoureuse suivra): le dimanche, vous avez fait une grosse fournée de pâtes fraîches et vous les avez congelées dans des petits sacs. Le soir, vous rentrez du boulot, harassé par une journée où les assauts répétés de votre chef vous ont plongé dans le quotidien mouvementé d'une moule sauvage prise dans le ressac de la mer. D'un pas mou, l'œil hagard, vous vous dirigez vers votre placard pour prendre des pâtes industrielles et là, un éclair de lucidité saupoudré d'un soupçon de remord. "Calou m'en voudrait si je faisais ça". Vous vous dirigez alors vers le congélo et sortez un petit paquet de pâtes fraîches.

Vous sortez une grande casserole du placard, la remplissez d'eau, ajoutez une grosse pincée de gros sel, et mettez à chauffer à feu vif. En attendant que l'eau atteigne l'ébullition, plutôt que de vous avachir devant la télévision comme ce fut votre première idée, vous coupez quelques branches du plant de basilic que vous avez acheté en petit pot dans votre supermarché. Vous enlevez les feuilles et les mettez dans le bol du mixeur. Pourtant, Calou vous a répété qu'il ne faut pas faire cela car les lames du mixeur, en chauffant, dégradent les qualités gustatives des herbes fraîches. Mais bon, on veut faire vite, on a le droit. Dans ce même bol, vous rajoutez une gousse d'ail épluchée et dégermée et une bonne grosse rasade de bonne huile d'olive. Vous mixez.

L'eau est à ébullition. Vous plongez les pâtes dans l'eau. Pendant que les pâtes cuisent, vous râpez un morceau de parmesan dans un bol. Vous sortez une assiette, des couverts. Les pâtes sont cuites, vous égouttez, versez dans l'assiette, ajoutez la sauce pesto maison et saupoudrez de parmesan fraîchement râpé. Vous terminez avec un tour de moulin à poivre, une pincée de sel et éventuellement un filet supplémentaire d'huile d'olive.

Vous venez de passer le même temps que d'habitude et avouez que le goût est indéniablement meilleur.

Maintenant, admettons que vous vouliez faire un pesto du feu de dieu pour rendre vos amis addict, il vous faudra :

• 1 beau bouquet de basilic juste récolté
• 1 gousse d'ail
• 6 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive (huile des beaux, par exemple)
• un morceau de chèvre frais ou de broccio
• une tranche de mozzarella de bufflonne
• un morceau de parmesan
• du sel, du poivre si vous ne pouvez pas vous en passer (ici, je n'en mets pas).

Dans un mortier (en marbre de préférence), mettez le sel et la gousse d'ail. Pilez l'ail finement. Ajoutez les feuilles de basilic et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pilez (avec un pilon en bois, de préférence) jusqu'à obtenir une purée bien verte. Ajoutez le chèvre coupé en morceaux, la tranche de mozzarella et 3 cuillères d'huile d'olive. Pilez à nouveau. Ajoutez une belle pincée de parmesan râpé et Pilez. Détendez avec le restant d'huile d'olive.

Cette sauce, rien que d'écrire la recette me fait saliver ... C'est vous dire si vos convives seront conquis !!

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Photos à venir ...

Avant de continuer sur ma série "pâtes fraîches maison", je voulais revenir un peu sur le potager pour faire un petit point sur les réussites/échecs de cette première année. Ca fait un peu "3615 - c'est ma vie", mais bon ...

On va commencer par le TOP 5 des belles réussites (photos à venir, ordi cassé) :

1. les radis. Si vous commencez un potager, plantez des radis. Ca pousse vite, ça demande pas beaucoup de boulot, et c'est super bon. C'est LE légume du neuneu à planter.
2. les courgettes. Ca aussi, ça demande pas trop de boulot. Et, une fois que le plant est bien parti, le rendement est incroyable. C'est simple, avec 3 plants de courgette, on récolte entre 2 et 6 courgettes par semaine.
3. les tomates. Belle réussite pour nous, même si le temps dans ma région (expatrié dans le Noooooooord) a voulu nous pourrir le moral. Au final, nous récoltons quelques tomates et le goût est très correct. Ca fait bizarre de goûter enfin des tomates qui ont vu la terre dans leur vie.
4. la courgette spaghetti. C'est une plante qui, à l'instar des courgettes classiques, pousse assez facilement et qui permet qu'en même d'avoir des légumes qu'on ne trouve pas sur le marché.
5. les haricots verts. Il faut avoir de la place, mais une fois que c'est parti, c'est une récolte tous les 3/4 jours. Et il y a encore plus de différence de goût avec les haricots du marché que pour les tomates. On avait l'impression de ne jamais avoir mangé de haricots !!

outsider - les concombres/cornichons. Les ayant plantés à partir des graines, on désespérait de ne pas les voir grandir. Au final, depuis quelques semaines, ils se sont parés d'une multitude de fleurs, ce qui nous donne très bon espoir pour la suite. On a planté tard, donc on récoltera tard, mais mieux vaut tard que jamais.

Par contre, tout ne marche pas du premier coup. Voilà le TOP5 des flops :

1. le céleri rave. Incompréhension totale. Pas une feuille, pas un germe.
2. les aubergines. aubergines + temps du Nord = échec. C'est tout simple, l'aubergine est une plante tropicale, et elle nous l'a bien fait comprendre ...
3. les betteraves bizarres (jaunes, chioggia). On a du se louper sur un truc, mais on a réussi à n'avoir que des embryons de betterave. A re-tenter.
4. artichauts. Gros gros échec, deux années d'affilées. J'ai toujours pas compris pourquoi mes pieds pourrissent systématiquement.
5. le désherbage. Qu'est-ce que c'est CHIANT !!

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On va recommencer doucement les recettes par du simple, pas trop long, mais qui -passez-moi l'expression- "déchire sa mère grave" : les pâtes fraîches maison. Ça fait des années que je fait ça, initié que j'ai été par ma grand-mère, et je me suis rendu compte que je n'avais jamais inscrit de recette ici. Alors vous allez me répondre que c'est somme-toute assez simple, qu'il suffit de faire une recherche dans Google ou tout autre moteur de recherche pour trouver tout un tas de recettes de pâtes fraîches maison. Certes. Mais c'est mon blog et je fais un peu ce que je veux ...

Je vais d'ailleurs enchaîner 3 articles sur le même thème :

• la réalisation de pâtes fraîches, avec différentes techniques ;
• une recette ultra simple, mais pour laquelle certains de mes amis se damneraient (n'est-ce pas chaussept ? ) ;
• une recette sentimentale qui résume certainement à elle seule la simplicité et la générosité de la cuisine de ma grand-mère (celle qui, entre autre, m'a donné le goût pour la cuisine).

Le premier article (les recettes des pâtes fraîches) disponible en cliquant sur "lire la suite" ...

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Hého ?!! Y'a quelqu'un ?!!? Erf ... Ils sont tous partis ...

Faut dire que ça fait un petit moment que j'ai plus écrit sur ce blog. Ça m'étonne pas qu'ils soient tous allés voir ailleurs tellement la cuisine à le vent en poupe en ce moment.

Ah mais attends ... Qu'est-ce que je vois ? Un visiteur égaré ... Hé toi !! Non, ne t'en vas pas !! Je vais t'expliquer un peu pourquoi je n'ai pas posté depuis longtemps. Hein ? Tu t'en fous. Ben tu t'assois qu'en même et tu écoutes. Non mais ...

Bon en fait, les raisons de mon absence sont simples :

1. la flemme. Bon, c'est pas un argument très recevable, mais une grosse flemme d'écrire, ça ne se contrôle pas.
2. plus sérieusement, je me suis lancé avec Mister poupouille (un ami) dans la réalisation d'un potager !! Et ça prend du temps !! Bon, on a peut-être vu un peu gros pour la première année avec pas loin de 100m² à bêcher, fumer, re-bêcher, planter, arroser, désherber, etc. Mais le résultat en vaut qu'en même la chandelle.

Pour les variétés, on a décidé de partir un peu "vent du cul dans la plaine", comme dirait quelqu'un que je connais. Jugez par vous même :

• tomates : noire de crimée, green zebra, rose de berne, roma, muguet, cerise "poire jaune", cornue des Andes, cœur de bœuf, ananas, green zebra, marmande (en tout, une vingtaine de pieds).
• courgettes : verte noire maraîchère, ronde de Nice, courgette spaghetti, pâtisson
• concombres : le généreux, concombre citron, cornichon petit vert de Paris
• Aubergine : classique, bianca rotunda sfumatta
• haricots : verts nains, merveilles de Venise
• petits pois
• fèves : aquadulce
• courges : potiron, courge musquée, potimarron
• feuilles : poirée, laitue, feuille de chêne (vert et rouge), batavia
• choux : choux milanais, choux de Bruxelles, choux tête de pierre
• betteraves : plate, jaune, de chioggia
• navets : classique, boule d'or
• radis, carottes

Et tout ça, sans compter les aromatiques :

• thym, thym citron
• menthe, menthe poivrée, menthe citron
• persil
• ciboulette
• romarin, sarriette
• basilic, basilic pourpre, basilic cannelle
• shiso
• bourrache
• stevia
• citronnelle

Pas mal, non ? Vous comprenez qu'une fois la journée de boulot terminée, le repas de fait, et un tour dans le jardin, il ne me reste plus beaucoup de temps pour écrire un article.

Mais je rassure les quelques fans qu'il me reste : maintenant que le jardin est en roue libre et qu'il ne me reste qu'à récolter et arroser de temps en temps, les recettes vont recommencer à affluer sur ce blog. Et pour la plupart, on retrouvera bien sûr les légumes du jardin ... La classe, non ?

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La dernière fois, quand j'ai cuisiné les cuisses de grenouilles à la façon Bernard Loiseau, je me suis dit que c'était quand même dommage de confiner la chair délicate de la grenouille en une sempiternelle association avec de l'ail et du persil. La recette de Loiseau est délicieuse, et sans commune mesure avec la pôvre poêlée où tout a le goût de l'ail cramé, mais qu'en même.

Voulant sortir de ce schéma, j'ai cherché un peu ce que je pouvais faire, et j'ai eu l'idée (que d'autres avant moi ont certainement eu, mais c'est mon blog, et je fais ce que je veux, na!) de les associer avec de la noix. Les goûts sont proches, et je pensais que l'équilibre irait bien. Me voilà donc parti, et après avoir pané les jambonnettes dans des éclats de noix torréfiés, j'ai servi ça avec une purée de céleri rave à la façon d'Alain Passard, maitre dans l'accommodement des légumes s'il en est ... Une dernière lichette d'huile de noix et le tour était joué.

Verdict ? Tout simplement ESSTRA !! Je crois même que je préfères cette façon de cuisiner les cuisses de grenouille. Le goût de la chair est plus présent, mieux respecté. A tester de toute urgence ... Pour la recette, c'est dans la suite.

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Chez les "C Esstra" (essayez de prononcer ça rapidement), c'est monsieur (moi-même) qui fait la popotte. Mais quand il s'agit de s'attaquer à la réalisation de mets sucrés, là, monsieur est bien embêté et cède volontiers son tablier à madame. C'est le partage des tâches ménagères ...

Et cette fois-ci, on peut dire que madame "C Esstra" a mis le paquet !! Tout est parti d'un dimanche après-midi où madame pestait contre les boulangeries qui proposaient des mille-feuilles sans glaçage. Une honte !! Un crime de lèse majesté !! Et moi de rétorquer, malin comme un singe, avec l'arrière pensée de m'en mettre plein la panse : "Ben t'as qu'à les faire, toi, les beaux mille-feuilles avec un beau glaçage". Ni une ni deux, ne pouvant résister à un défi, madame "C esstra" me vire de la cuisine et se met au boulot.

Résultat ? J'ai bien fait de lancer ce défi, parce que j'ai pu m'éclater la panse avec des mille-feuilles excellents !! Malgré un différent sur la manière de cuire la pâte feuilletée (je voulais qu'elle la cuise "contrainte" pour avoir un feuilletage compact, mais je n'ai pas eu le dernier mot), je dois avouer que ces mille-feuilles rivalisent avec les plus belles boulangeries. Vous voulez la recette ? C'est madame qui va vous la donner dans la suite de l'article ...

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J'ai reçu dernièrement un mail me faisant part d'un concours de cuisine un peu spécial : promouvoir le reblochon de Savoie tout en tentant de le faire sortir du carcan de fromage lourd qu'on utilise uniquement pour faire des tartiflettes. Il est vrai que c'est immédiatement ce à quoi l'on pense quand on voit ce fromage. Une bonne grosse recette bien lourde pour nous aider à traverser l'hiver.

Mais le reblochon, loin des idées reçues, n'est pas un fromage d'hiver. C'est même tout le contraire : sa période pour une dégustation optimale court de mai à septembre, alors qu'il est le moins bon en janvier/février. Du coup, le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (oui oui, ça existe) a lancé un concours pour faire exploser les a priori et redonner un peu de couleurs printanières et estivales à ce fromage.

J'aime bien ce genre d'initiative, du coup, je m'y colle. Tout d'abord, revenons aux bases : le goût. Cru, le reblochon est assez doux en bouche, avec une note très typée partageant la noix et un joli côté fleuri. Cuit, le côté fleuri s'efface légèrement et laisse plus de place à la noix, voir à la noisette. Partant de là, et mes idées cheminant durant de longs jours, j'ai décidé d'associer le reblochon en deux textures : crémeux dans un belle polenta, et croustillant pour le décor. Ce sera un mille-feuilles de reblochon à la polenta crémeuse. Et pour donner un peu de peps à tout ça, une réduction de vin de noix et des noix torréfiées. En plus, ça tombe bien !! La noix est un des produits phares de la Savoie avec la noix de Grenoble !!

Dégustation et verdict : UNE TUERIE !!! C'est léger, c'est plein de texture, les goûts se marient à merveille : à refaire très vite !! :). Pour la recette cliquez sur "lire la suite".

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Le froid a décidé de nous jouer les prolongations en ce moment. En plein mois de mars, qui devrait être celui où l'on commence à préparer les semis pour son potager et sa ligne pour la plage, nous voilà en train de ressortir blousons, pulls, moufles, rêvant d'un bon plat bien terroir. Une occasion rêvée de profiter une dernière fois des gibiers, et plus particulièrement du sanglier (un grand merci d'ailleurs à papa Tiouze, mon généreux pourvoyeur).

Il y a un peu plus de deux ans, je vous avais déjà présenté une recette de daube de sanglier. Mais comme, en cuisine plus qu'ailleurs, il faut que "cent fois sur le métier nous remettions notre ouvrage", je tente à chaque nouvelle réalisation d'améliorer mes plats. Et là, la recette que je vous avais livrée était bonne, certes, mais pas assez liée à mon goût. Voilà donc une variation de cette recette qui permet de gagner en onctuosité et en moelleux de la viande, ce qui n'est pas une mince affaire quand on travaille un gibier sec comme le sanglier.

Et comme un bonheur ne vient jamais seul, vous aurez droit en bonus à ma recette de gnocchis mainte fois promise mais jamais décrite. Aux pommes de terre, of course !! Vous savez où trouver la suite ? (non, pas DMC ...)

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