-= C Esstra =-

Ma version de la soupe de poisson

10 06 2013

Chose promise chose due, et dans les temps... si ce n'est ma définition du temps à géométrie variable !! :D Voici donc ma version de la soupe de poisson. Je dis "ma version" car je pense qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers, et c'est tant mieux. Malgré tout, une chose reste immuable dans cette recette : la diversité des poissons qui entrent dans sa composition. Expatrié sur Paris, j'ai bien essayé de faire une soupe avec ce que l'on trouve sur place : rougets grondins, rouget barbet, rascasse, têtes de poissons. Mais le goût n'est pas le même qu'une soupe préparée avec une multitude de poisson de roche de méditerranée.


Et si vous ne me croyez pas, rendez-vous à Toulon, allez en bas du cours Lafayette et achetez 1 kilo de soupe chez les femmes de pêcheurs. Suivez la recette, et vous m'en direz des nouvelles !!



Ps : j'ai choppé cette photo sur le net. Je ne sais plus où. Je la remplacerais dès que j'aurai une photo potable de mon cru ...

Lire la suite

Retour du marché : poissons de roche

11 05 2013

Petit tour sur le marché de Toulon ce matin et, malgré un joli mistral des familles, les pêcheurs ont quand même bossé cette nuit pour ramener du beau poisson. Sur l'étal, tout me faisait de l'oeil : petit sars, dorades, poulpes, petits rouget barbets. Mais je n'ai pas pu résister à la joli soupe de poisson , d'autant que quelques cigalons trônaient fièrement à côté.


Trois kilos de vidage plus tard, voilà la belle soupe qui n'attend qu'à être cuisiné ...


Lire la suite

Notre premier "Wedding Cake"

04 05 2013

Quand on s'occupe d'un petit bout, les orientations gastronomiques changent fatalement. On a moins le temps pour un tas de choses, et en particulier pour passer beaucoup de temps en cuisine à tenter de faire des plats recherchés. Heureusement, il y a au moins une période de l'année où tout est permis aux parents qui, prenant le prétexte de faire plaisir à leur progéniture, en profitent pour s'éclater en cuisine : l'anniversaire !!


C'était le cas cette semaine. Petit cesstra a 3 ans, et papa et maman cesstra se sont éclatés pendant deux jours à lui confectionner un gâteau de rêve sur le thème qu'il a choisi : Dingo. Ce fut notre premier vrai gâteau décoré (de type wedding cake), et même si on a bien galéré, on est hyper fier du résultat !! Un superbe (de notre avis) gâteau à deux étage, menthe chocolat pour la base et vanille chocolat pour le haut, recouvert et décoré de pâte à sucre. Pour la recette en détail, cliquez sur "lire la suite". ;-)


Lire la suite

Tartare de cheval tout simple

01 07 2012


En ce moment, vous l'aurez remarqué, je suis dans les recettes toutes simples mais goûteuses. La dernière fois, en passant devant la boucherie de mon village, je me suis rendu compte que je n'avais jamais mangé de vrai tartare. Par vrai, j'entends réalisé à partir de viande de cheval. Alors je sais, ça choque, c'est mignon, toussa toussa. Mais bon, de un je me fous des bonnes pensées des amis des animaux, et de deux, j'ai la chance d'habiter dans une région où subsistent les dernières vrai boucheries chevalines, alors autant en profiter.


Ni une ni deux. Je prends la recette la plus classique. Je me prends un bon morceau de viande de cheval hachée (hyper bon pour la santé, soit dit en passant). Une fois mélangé, me voilà devant cet amas de viande crue... De prime abord, et même si je mange en général ma viande bien saignante, je dois avouer avoir eu un peu d'appréhension. C'est devenu très peu naturel, avec toutes les campagnes de désinformation, de manger des abats ou de la viande crue (à tort ou à raison, je n'en sais rien). Mais une fois dans la bouche, quel régal !!! A renouveler le plus vite possible !!


La recette dans la suite.

Lire la suite

Simplissime : Oeuf à la coque, mouillettes à la truffe

15 05 2012


Vu que j'ai pas trop le temps de publier, je me contente de cette photo pour illustrer un plat simplissime, mais sublissime. Ce plat souligne à lui seul l'importance des produits. Là, on a : - un œuf de ferme "extra" (le meilleur étant si vous avez accès à des œufs directement à la récolte) - un petit morceau de tuber melanosporum - une belle baguette de tradition - du bon beurre (bordier par exemple, mais ce n'est pas le seul)


Et là, les enfants ... Le petit Jésus en culotte de velours ...

Lire la suite

Maki de carotte, risotto safrané, daurade mariné

25 04 2012



En ce moment, je suis en train de faire un tri dans les photos que j'avais prises. Je me rends compte que souvent, je fais des tests sans prendre la peine de photographier le "pas à pas", pensant que mon idée aller se solder en "sombre bouse". Malgré tout, il arrive que dans un moment de chance, j'arrive à faire un truc pas trop mal ... C'est ce que je me suis dit en tombant sur cette photo.

Petit moment d'autocongratulation (je ne le fait pas, qui le fera?) : on me félicite assez souvent pour mon risotto et souvent, les gens me disent qu'il est bon "même froid" (cf le blog de "Hérold Boulevard"). Du coup, j'ai voulu tester pour voir effectivement, le risotto froid, ça pouvait avoir de la gueule. L'idée m'est venue alors de faire une sorte de maki en remplaçant le riz vinaigré par un risotto. En guise de poisson, une dorade marinée au citron confit. Le tout entourée d'une "feuille" de carotte.

Test plus que concluant, je dois avouer. A refaire. Si vous voulez en faire de même, c'est dans la suite de l'article ... ;)

Lire la suite

Tartelette fraise basilic, crème diplomate citron vert

17 04 2012



Une envie de fraise ? Faut dire qu'elles commencent à remplir les étals de nos marchés. Bon, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous, non plus. Entre les fraises sur culture hydroponique qui n'ont jamais vu un grain de terre de leur vie, et les variétés primeurs hors de prix, cueillies avant terme, et qui n'ont pas de goût, il est de plus en plus dur de tomber sur de bonnes fraises. Du coup, quand j'ai des fraises un peu moyennes, je les utilise en gâteau, histoire de tenter de rehausser un peu leur goût.


Pour cette tartelette, le principe est simple : un sablé, des fraises autour, une brunoise fraise/basilic au milieu, le tout recouvert d'une crème diplomate non collée (goût personnel, vous pouvez la coller à la gélatine si le cœur vous en dit). Bon, y'a quand même un peu de boulot, je vous le cache pas. Mais si vous n'êtes pas très dessert, comme moi, ça vous permettra de réviser un peu les bases de la pâtisserie. Et dans le cas contraire, ça vous semblera un jeu d'enfant !! :)


Ps : pas de photo pas à pas cette fois, j'ai oublié ... :-/

Lire la suite

Fleur de courgettes farcies, pancake de courgettes et pesto aux noisettes

11 04 2012


Ca y est !! Sur les étals des marchés respectant les saisons, les légumes dits "d'été" commencent à remplacer les courges et autres racines. Du coup, j'avais envie de me donner une petit bouffée de printemps pour compenser le temps morose d'un avril picard. Histoire de me rappeler au bon souvenir de mes printemps toulonnais ... :)


Là, la recette est assez simple, et en plus elle en jette. Rapide à faire, on ne passe pas 100 ans dans la cuisine et on peu profiter du soleil, de ses invités et de l'apéro. Le tout consiste à farcir les fleurs de courgette avec une farce gouteuse, de servir sur une crêpe de courgettes râpées, et de donner un peu de vivacité à l'ensemble avec un bon petit pesto maison. La recette dans la suite...

Lire la suite

De retour

09 04 2012


1 an, 3 semaines et 5 jours... Non, ce n'est pas la durée d'un trajet terre-mars. Ce n'est pas non plus le nouveau record du tour du monde à pied, ni la durée de la traversée de la France par Joe Kals. C'est juste le temps qu'il aura fallu pour que je bouge mon gros c*l et que je me décide enfin à faire revivre ce blog.


Non pas que je ne cuisinais plus. Mais c'est tout le travail qui suivait et le temps que ça prenait qui me rebutait un peu : prendre les photos, retoucher un peu, écrire les articles, publier, référencer, etc. D'autant que les journées ne sont décidément pas assez longues pour combiner le boulot, les trajets, s'occuper d'un enfant, cuisiner, faire du sport, entretenir un potager, et tenir à jour un blog. J'avais donc un peu tranché cette dernière activité.


Mais bon ... L'envie est revenue, ne cherchons pas à comprendre. Je vous dis donc à très vite pour une nouvelle recette ... enfin ... ;-)

Lire la suite

Pompompom, le dessert tout pomme, tuile de carambar

14 03 2011

J'avoue, j'aime Top Chef. Et pas seulement depuis les deux saisons françaises. Je regardais aussi, via les chaines du satellite, l'équivalent étatzunien qui s'intitule ... Top Chef. C'est là où on voit que les adaptateurs franco-belges sont quand même super créatifs pour les noms d'émissions ... :D


Alors je sais, c'est de la télé réalité, c'est le mal, ça ne montre qu'une facette du métier, c'est casté, c'est enrobé ... Vous pourrez trouver tout ce que vous voulez comme argument, il n'en reste pas moins que je trouve que c'est une des seules émissions de cuisine valable sur les chaines classiques. Là, on est face à de vrais professionnels, à des gens du métier. Alors c'est sûr, ils font parfois des erreurs énormes. Mais le contexte y est à mon avis pour beaucoup (pression, temps, concours, etc.). Donc, grand bravo à eux tous. Un qui avait l'air vraiment passionné et qui a été éliminé, à mon humble avis, plus parce qu'il n'a pas assez cru en lui que par défaut de talent est le jeune Alexis. Et un de ses plats justement m'avait donné rudement envie devant mon poste de télévision : un dessert, uniquement à base de pomme. Je me suis empressé de tenter de le refaire (sans recette, juste avec le souvenir de l'image du plat fini). Et franchement, c'est une tuerie !!!


Il s'agit d'une pomme au four, farcie de compote de pomme et posée sur une gelée tremblotante de jus de pomme. C'est tout simplement merveilleux de simplicité et de goût. A vous d'essayer.


Lire la suite

Saint-Jacques contisées aux truffes, jus de betterave jaune à la réglisse

21 02 2011

Ayé !! J'ai eu ma livraison de truffes, comme tous les ans, en provenance directe de la rabasse de l'enclave. Toujours aussi pro, toujours d'aussi belles truffes. Souvenez-vous, c'est d'eux que venaient les truffes offertes lors du concours que j'avais lancé l'année dernière. Là, recevant mes petits trésors, j'ai voulu tenter un truc qui me passait par la tête depuis un petit moment : l'alliance des Saint-Jacques et des truffes. Deux produits que j'adore cuisiner et manger, ça ne peut QUE aller ensemble !!


J'avais vu cette technique d'intercaler des lamelles de truffes dans l'épaisseur d'une noix de Saint-Jacques je ne sais plus où, mais j'ai décidé de retenter le truc. Une cuisson vapeur pas trop agressive. Le tout accordé avec un jus de betterave jaune ré-haussé avec du poivre et un peu de réglisse, pour accentuer le côté terreux de l'ensemble. Tout ça agrémenté d'une petite vinaigrette d'herbe à l'huile de noisette, pour soutenir le goût de la noix. Résultat : un pur régal !! Tout y est, les goûts sont tranchés, avec une vraie séparation. D'abord le jus de betterave, puis la Saint-Jacques, et enfin la truffe qui reprend le dessus subtilement, les trois goûts étant malgré tout liés par un fil conducteur. Chui assez fier, ouaip !! :)


Pour la recette lisez la suite (lien après la photo, pour les étourdis). ;)


Lire la suite

Duo d'écrevisses : salade de queues aux pignons et jus au beurre de morilles

17 01 2011

Cette semaine, c'est deux recettes en une que je vous propose. Les fêtes se finissant, j'avais cette petite recette sous le coude. Elle permet d'utiliser la totalité de vos écrevisses, tant il est vrai que c'est un crève cœur de sacrifier ces mignons crustacés vivant pour en jeter plus des 3/4.


La recette se compose d'une petite salade de mesclun mélangée aux queues tièdes et à quelques mignons torréfiés, et d'une petite verrine contenant une autre partie des queues roulées dans du beurre fondu, et surmontées d'une écume de jus de têtes monté au beurre de morilles. Le tout forme une bien belle entrée, très goûteuse et rendant honneur aux crustacés, morts pour la patrie !!


La suite de la recette dans "lire la suite". ;)


Lire la suite

Bonne année !!

01 01 2011

Bonne et heureuse année 2011 à tous les lecteurs (et lectrices) des C Esstra !! En espérant une année 2011 riche en recettes et en goûts !!

Lire la suite

JOYEUX NOEL !!!

25 12 2010

Joyeux noël à toutes et à tous !! J'espère que vos tables seront garnies de plein de bonne choses et que vous pourrez passer ces fêtes entourés des gens qui comptent pour vous !! A bientôt sur C Esstra.

Lire la suite

Cigales de mer sauce tomate "comme une armoricaine"

23 12 2010

10 ans !! 10 ans que je cherchais à retrouver le plaisir que j'éprouvais étant petit en mangeant des cigales de mer dans la bouillabaisse que nous préparait ma grand-mère. C'est à tel point que j'avais rangé ça dans la case à regret de ma tête, me disant que ça sera une saveur que mes enfants ne découvriront probablement jamais. Et l'autre jour, dînant avec mon parrain ("tonton steak" pour les intimes) il me glisse : "Tiens, la semaine dernière, je me suis fait des cigales de mer ...". Je n'écoutais déjà plus ce qu'il me disait. QUOI ?? On peut en trouver ? J'avais bien eu un plan l'année dernière, mais à 150€ le kilo, j'avais laissé tomber. Et là, frais comme un gardon, il me sort que la grande surface du coin en a régulièrement au rayon surgelé. GHARG !! Croyez-moi que le lendemain matin, à la première heure, j'étais dans ce fameux rayon surgelé en train de prendre 5 sachets de cigales. Bon, certes, ce sont des cigales de Bornéo et pas de Provence, certes elles sont surgelées, certes elles sont petites, mais ... J'AI ENFIN EU MES CIGALES !!! YAHHHAAAA (cri de victoire, un genou à terre, la tête baissée, un rayon de lumière divine descendant du ciel pour éclairer les crustacés)!!!


Comment les préparer ? Mille idées me viennent, mais ma madeleine de Proust, c'est la préparation en sauce à l'armoricaine (ou à l'américaine, je ne sais pas comment on dit et je m'en fout). Ni une ni deux, emballé c'est pesé, je trace direction les placards pour voir si j'ai de quoi. Il faut dire qu'en ce moment je ne suis pas chez moi et l'envie trop pressante de re-goûter aux cigales m'empêche de perdre quelques heures à aller faire des courses, surtout en période de Noël. Heureusement, les placards sont fournis et, à part la bisque de homard ou d'écrevisse, il ne me manque rien. Point de bisque ? Pas grave, je m'en fait une avec les têtes des cigales.


Résultat des courses, avec un riz tout simple cuit à grande eau (ou au cuiseur à riz, encore mieux), c'est un délice. Et le mieux dans tout ça, c'est qu'il me reste encore 3 sachets !! :D


Lire la suite