-= C Esstra =-

Impertinence : La carotte en dessert

31 01 2008

Toujours pour le concours de Chantal, après l'indécence d'un buger de pigeon aux truffes, je propose l'impertinence : la carotte en dessert. Cela fait longtemps que je souhaitais faire ça, mais l'occasion me manquait. Alors, comme le nombre de recettes pour ce concours n'est pas limité, je me suis lancé. J'ai essayé de faire un effort sur la présentation, à vous de juger (en revanche, mes photos sont toujours aussi pitoyables).


Dans ce dessert, donc, vous retrouverez de la carotte. Oui mais sous quelle forme ? Au tout départ, je voulais en faire une glace un peu onctueuse, mais n'ayant ni pacojet, ni caroube, je me suis résigné à la laisser telle quelle, et à la napper du jus de cuisson réduit. Parce qu'évidemment, une carotte en dessert, ça ne se cuit ni à l'eau, ni au beurre. Non, j'ai plutôt choisi de la cuire au jus d'orange, miel de lavande, et lavande infusée. La carotte est déposée sur un canistrelli, qui va apporter une consistance biscuit, et son petit côté d'anis vient cotoyer avec enchantement la lavande pour un voyage dans le sud-est de la France.


Pour accompagner tout ça, une verrine de ce que j'ai appelé : "un rien d'orange". C'est en fait une écume d'orange toute simple, mais l'effet produit correspond au nom que je lui ai donné : On prend une cuillère de cette structure qui tient bien, et une fois qu'on la met dans la bouche ... Pouf !! Plus rien !! Mais avec un goût d'orange. On a l'impression de manger de l'air arômatisé à l'orange. Génial.


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Indécent : Burger de pigeon à la truffe

29 01 2008

La blogosphère, cest merveilleux. C'est tout plein de gens de talents, gentils et généreux. C'est en particulier le cas de Chantal33, que je ne connais que par commentaires interposés, et qui organise ce mois-ci un concours de recette dont les prix me semblent fabuleux : le livre de Thierry Marx dédicassé par le chef, et un cours de cuisine prodigué par Jean Luc Rocha !! Rien que ça !! Mon idole Thierry Marx et son second, élu meilleur ouvrier de France 2007. Je ne pouvais donc rien faire d'autre que tenter ma chance.


Les règles sont simples : pas de règles. Les recettes proposées doivent être, je cite, "une entrée, plat ou dessert ... aucune contrainte d'ingrédients, laissez libre cours à votre imagination!". J'ai donc décidé, même si je doute de mes chances vu le niveau des recettes déjà proposées, de jouer la carte de l'originalité et de l'impétuosité en créant une recette complètement décalée : retravailler un standard de la "junky food" à partir de produits nobles. Et le résultat est là : un extraordinaire (et je pèse mes mots) hamburger au pigeon et à la truffe noire.


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Les canistrelli

28 01 2008

Les enfants veulent goûter ? Vous devez apporter un petit-déjeuner au boulot ? La fin du monde est pour l'heure suivante et vous voulez vous faire une dernière recette ? Il vous faut donc un truc vite fait, mais bien fait et bon. Oui mais voilà, comme d'habitude, votre emploi du temps de managueuse (ou managueur) vous a encore empêché de faire des courses !! Rôôôôôh ... Comment faire ?


Heureusement, Super-Cesstra arrive à votre rescousse. Voyons voir ce que vous avez en stock ... De la farine ? ok. Du sucre ? oui. Un paquet de levure chimique ? Normalement, il devrait en rester un. De l'huile d'olive ? Of course. Et quoi d'autre ? Un reste de vin blanc sec, vestige du dernier kir ou repas du week-end ? Ca commence à sentir bon ...Une lichette de pastis ? Bien sûr, toujours à la maison. Et ben voilà !! Vous pouvez faire de délicieux canistrelli. Et si vous avez dans votre fond d'épices quelques graines d'anis vert, c'est encore mieux !!


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Tarte citron meringuée en verrines

26 01 2008

Vous prendrez bien un petit dessert ? Et bien moi oui !! Et un de mes desserts préférés, c'est la tarte aux citrons meringuée. Cette alliance de force du citron et de douceur de la meringue, de sucré et d'acidulé, j'adôôôôôôre. Ca passe tout seul après un bon repas.


Mais ça ne fait pas de mal d'ajouter un brin d'originalité à ce plat, et, comme c'est la mode de la cuisine en verrine, ou dite "déstructurée" (même si rien n'arrive à la cheville de Thierry Marx de ce côté-là), essayons nous aussi. J'ai donc piqué la recette du même chef que pour le Rouget à la plancha et fleur courgette/topinambour, je l'ai testée, et je l'ai approuvée. C'est hyper simple à faire, pas cher, et ça enchantera les petits comme les grands. La seule difficulté réside dans la possibilité d'obtenir de l'agar-agar, mais il peut être remplacé par de la gélatine.


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Aujourd'hui : la journée de la Nutrition

25 01 2008

J'ai appris ça ce matin à la radio : aujourd'hui, 25 janvier 2008, c'est la 48ème journée annuelle de la nutrition et de la diététique. C'est fou, non ? la 48ème journée annuelle!! Dire que j'ai loupé les 47 premières ... Pour fêter ça, au boulot, on a mangé 5 fruits et légumes frais, comme ils disent à la télé :

  • une anchoïade : ben ouais, les mollusques, c'est des fruits de mer, du coup, les anchois, c'est des légumes de mer, non ?
  • une tapenade : les olives, un super fruit-légume !! De l'ail, encore un légume. Et de deux d'un coup...
  • un camembert, un vieux comté, et un saint-nectaire fermier : c'est que du lait, c'est important les produits laitiers
  • du pain : c'est de la farine, et la farine, c'est des céréales. Et hop, quatre fruits et légumes frais!
  • du vin (un petit bourgogne rouge bien sympa) : du raisin, le cinquième. Le compte est bon.

Pas mal, non ?


Bien sûr, cet article est un brin ironique. Mais c'est parce que j'en ai un peu marre. D'un côté, on nous bassine avec cette doctrine de 5 fruits et légumes frais qui sort d'on ne sait où, et de l'autre, on voit que ce pseudo argument nutritionnel se retrouve plus dans une démarche commerciale pour vendre de la m***e. Pour la première fois sur ce blog (et sans doute une des dernières), je vais me permettre un petit coup de gueule. Plutôt que nous bassiner avec le "manger-bouger", le "5 fruits" (qui ont perdu 2 fruits et légumes depuis un an sans que personne ne s'en émeuve), on devrait plutôt réapprendre aux gens à faire la cuisine, à prendre le temps, à redécouvrir les goûts. Je bondis quand je vois dans une grande chaine de surgelés des paquets de pâtes et de riz cuits surgelés. Sans rire !! Du riz et des pâtes !! Ne me ditent pas qu'il y a des gens qui ne peuvent pas prendre 10 à 20 minutes pour faire bouillir de l'eau et cuire des pâtes, non ? Et c'est sans parler du reste ...


Alors oui, peut-être, c'est important de manger "cincfruiélégumfrai", mais je pense humblement qu'il est encore plus important de faire comprendre aux gens que la cuisine, ça ne prend pas beaucoup plus de temps, que c'est facile, et que c'est meilleur. Vous n'avez pas le temps de préparer à manger entre midi et deux ? Et bien faites-en un peu plus le soir, et amenez ça au boulot ! Et si vous n'avez pas le temps de cuisiner les soirs de semaine, et ben, cuisinez de bons petits plats le week-end en bonne quantité, que vous congelez pour la semaine. Bien sûr, il y a toujours les esprits chagrins qui me rétorqueront que c'est cher. Et là, je dis non !! Un exemple ? Quoi de mieux le soir en rentrant du boulot qu'une tomate coupée en rondelles (moins d'un euro), 2-3 tranches de mozzarella (moins d'un euro), un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée. Pour moins de 2 euros, on a une bonne assiette, diététique, qui a pris moins de 10 minutes à faire.


D'ailleurs, tout ça me donne une idée. A compter d'aujourd'hui, et pour une durée indéterminée, je vais tenter de mettre le prix des recettes que je vous propose. Et j'espère pouvoir vous prouver que parfois, "ça ne coute pas plus cher de bien manger" (sans pour autant aller dans un fast-food en compagnie d'un sélectionneur de foot). ;)

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Rouget à la plancha et fleur courgette/topinambour

21 01 2008

Vous voulez un petit coup de poisson pané avec des courgettes ? Celui que je vous propose n'aura rien à voir avec celui qui vous est servi à la cantine ou dans vos restaurants d'entreprise. De bons produits, un peu d'ingéniosité, quelques pincées de patience et vous pourrez déguster ce plat subtil et équilibré.


L'élément principal du plat est tiré d'une émission que j'adore : A vos fouchettes, que l'on peut suivre le samedi et le dimanche à 10h00 sur Direct8 (chaine de la TNT). Ce samedi, le chef Franco Della Corte (chef du restaurant ' Da franco', Paris 17e) était invité sur le plateau et il a présenté, entre autre, une recette qui m'a mis l'eau à la bouche. Ni une ni deux, le dimanche matin, me voilà parti au marché histoire de nous prendre 4 petits rougets (deux chacun).


Mais voilà... que servir avec ça ? J'ouvre le frigo, et j'énumère : des courgettes (il faut les finir, me souffle-t-on à l'oreille) et des topinambours, légume que j'ai découvert il y a peu, que j'adore, et dont c'est la saison. Essayons donc le mariage, avec quelques épices pour lier les goûts.


Le résultat est "esstra", d'autant que je vous ai réservé une petite surprise au niveau de la panure du poisson, dont vous me direz des nouvelles ;)

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Petit sondage

20 01 2008

Et voilà ... le petit blog qui était au départ destiné à la famille et aux amis continue de prendre son envol. Il est consulté par de plus en plus de personnes, et je vous en remercie (une cinquantaine de visites par jour, et un centaine de pages vues par jour, en moyenne). Du coup, je me suis dit que j'allais vous faire participer un peu à la vie de ce blog. Parce qu'écrire des recettes pour me faire plaisir ou pour m'en souvenir plus tard, soit, mais peut-être que vous n'avez pas les mêmes attentes que moi.


C'est pourquoi, sur la gauche de votre écran, une nouvelle rubrique vient de faire son apparition : le sondage. Pour l'instant, une fois que vous aurez voté, seul le nombre de votes sera visible (et pas de barre avec le pourcentage), mais ce petit désagrément technique ne devrait pas durer ... Sentez-vous donc libre de donner votre opinion, afin qu'ensemble, nous puissions améliorer le contenu de ce blog ! :)

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Fiche technique : la truffe

19 01 2008

Aujourd'hui, inaugurons une nouvelle rubrique : Le fiches techniques. Dans cette rubrique, vous trouverez une sorte de condensé du résultat des recherches que j'ai pu faire sur un produit, une technique, un tour de main ... Ces fiches ne prétendront pas à l'exhaustivité, mais permettront à celles et ceux qui, comme moi, recherchaient des informations sur un produit, un fond de sauce, ou quoi que ce soit.


Et quoi de mieux pour inaugurer cette nouvelle rubrique que de débuter par la truffe qui hante mon imagination depuis quelques jours. Nous allons donc parler des truffes, de leur histoire, de leur qualité gustative, et des différentes manières de la préparer et de les conserver.

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Risotto crèmeux à la truffe fraîche

17 01 2008

YAAAAAAAHAAAAAAAAAAAAA !!! (cri dans lequel se mèle jubilation, gourmandise, saupoudré d'une pointe de démence) J'AI RECU MES TRUFFES !!! De belles truffes, noires et charnues. Des tuber melanosporum tout ce qu'il y a de plus pur, encore dans leur écrin de terre. Et bien entendu, c'est le jour qu'a choisi mon chargeur d'appareil photo pour se cacher. J'ai donc dû utiliser un vieil appareil, donc, désolé par avance pour la qualité des photos ...


J'ai découvert la truffe l'année dernière, par curiosité. Je me demandais quel était ce champignon bizarre qui faisait tourner les têtes de gourmets. J'ai donc commandé une petite truffe de 20g. Première préparation : en brouillade, comme le conseillent les gastronomes. Résulat :

  • première bouchée : tiens ... C'est bizarre comme goût. Un peu terreux, avec un arrière goût étrange.
  • deuxième bouchée : Ca y est ! un arrière goût de champignon. Mais un champignon inconnu, sorte d'essence de ce qu'il y a de meilleur dans tous les champignons.
  • troisième bouchée : LA VACHE !!! Mais c'est vrai que c'est exceptionnel !! Vite commandons-en 100g !!


C'est en gros comme ça qu'on a ressenti notre première expérience de la truffe noire. La truffe a cette capacité de transformer un plat banal en plat extra (pardon ... eSStra), et un plat esstra en plat sublime. Du coup, mon deuxième test a été de faire un risotto crèmeux aux truffes et, depuis, je ne fais plus que ça. C'est un plat qui ne demande pas une grande technique, mais plutôt beaucoup de respect, voir d'amour. Vous pensez que j'exagère ? Essayez par vous même ...


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Tempura de crevettes et mousse de tomate

14 01 2008

Cette recette, cela fait longtemps que je la gardais en stock. Et c'est le commentaire de sylvain, alias Basic Leader~, ainsi que ses recettes du nouvel an tout droit venues de polynésie qui m'ont donné des envies marines. En fouillant dans mes photos, je suis retombé sur celles-ci et je me suis empressé de refaire la recette. Même méthode, et même goût sublime. La recette allie le craquant du tempura à la douceur de la "mousse de tomate", la saveur marine finement citronnée à la douceur ensoleillée de la tomate et de la coriandre. Le tout devient un plat équilibré, qui convient en plat comme en entrée.


Malgré tout, dans cette recette, point de difficulté (à croire que je ne fais que des recettes simples ...), hormis la pâte à tempura. N'étant jamais allé au Japon (c'est sur ma liste des choses à faire dans ma vie, mais pour ça, il faudrait qu'ils inventent la télétransportation à prix discount), je ne peux pas connaitre la saveur d'un tempura de là-bas. En revanche, j'ai pu goûter un tempura de poulpe dans un petit resto à Paris situé ... et non, pas à la rue St Anne, mais rue Brey, dans le XVII° arrondissement. Son nom ? Le "Zenzan", et je vous le recommande chaudement. Il est tenu par une petite famille japonaise très sympathique (en fait, j'en sais rien, mais ça fait bien de dire des patrons qu'ils sont sympa quand on recommande un resto. Ca fait genre on les connait :) ).

Enfin bref, LA vraie difficulté reste la pâte à tempura. Alors certes, on peut se contenter de faire une pâte qui tient la route (comme la mienne sur les photos), mais je pense que les japonais, minutieux et précis comme ils sont, doivent avoir pas mal de techniques secrètes pour rendre cette pâte encore plus aérienne et encore plus croustillante. De mon côté, je suis tout de même assez satisfait du résultat. Croquant et côté aérien sont présents, et cela suffit à ravir mon palais et mes papilles.


Pour terminer, parlons un peu de la mousse de tomate. Je l'ai appelé "mousse" à cause (ou grâce à) sa consistance, mais elle n'a rien à voir avec une mousse d'agrumes ou une mousse au chocolat. Ici, point d'agar-agar, point de gélatine, et point de blanc d'oeuf. J'ai juste modifié un peu ma recette d' eau de tomate en y incorporant un peu de pulpe. L'eau de tomate devient alors une mousse de texture très agréable, proche du velours.


Pour la suite de la recette, vous savez où aller ;)

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Grives rôties sur canapé

11 01 2008

La saison de la chasse bat son plein. Et parmi tous ces bons gibiers que nous offre cette période, il en est un que j'apprécie tout particulièrement : la grive! Alors je vois déjà les beaux penseurs qui viendraient me dire : "enfin !! tu n'as pas honte !! ces petits oiseaux !! et en plus il n'y a rien à manger !!". Je vous préviens de suite : je n'en ai ABSOLUEMENT rien à faire. Les grives, c'est mon péché mignon. Un point c'est tout ! Je trouve personnellement tous les animaux mignons : du petit agneau mignon au cochon recouvert de fange, de la majestueuse dorade à l'énigmatique murène, du sublimissime homard au poulpe visqueux. Tous sont mignons, mais tous sont bons aussi. Alors moi, quand c'est bon, je mange.


Maintenant que ceci est dit, revenons à la grive. Non seulement, y'a à manger, mais en plus, ça a un goût somptueux de gibier à plumes. Je préfère même ça au faisan. Malheureusement (gustativement parlant, et heureusement écologiquement parlant), la grive est interdite à la vente et le "prélèvement" est très règlementé dans les régions pratiquant cette chasse, à savoir le sud-est, principalement. Mais dans le var, la chasse à la grive est une véritable institution, et qui connait un bon chasseur pourra lui demander quelques-uns de ces précieux oiseaux. C'est par ma grand-mère que j'ai eu les miens, et on s'est régalé !!

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Cappuccino châtaignes et figatelli

08 01 2008

La saison des châtaignes est très bientôt terminée. Et comme la saison de la charcuterie corse bat son plein, c'est l'occasion d'associer ces deux produits qui sentent bon l'hiver dans une recette tout en onctuosité. Regardons plus en détail ces deux produits ...


La châtaigne, fruit sec très énergétique, se trouve de septembre à février. La meilleur saison est plutôt octobre-novembre, mais il est encore possible d'en trouver de très bonnes. Si vous en avez la possibilité, je vous conseille la châtaigne de Colobrière. Si vous ne trouvez pas, rabattez-vous sur une châtaigne d'ardèche ou de corse, qui appréciera de se retrouver avec son copain le figatelli.


Le figatelli, justement. Qui ne connait pas le figatelli ne connait pas la charcuterie corse. Ca, on peut dire qu'ils savent la faire la cochonaille, en Corse !! Entre le lonzo (ou lonzu), le figatelli (ou figatellu, ou ficatellu), la coppa, la panzetta, le prizuttu, le saucisson (saucisson de sanglier ou d'âne), j'en ai la bave qui vient aux lèvre ...


Alors ce mariage, lié par une touche de crème fouettée, saura vous réchauffer durant les dures soirées d'hiver qui vous attendent, aussi bien comme entrée (réduire les proportions) que comme plat unique.

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Galette des rois : La brioche provençale

06 01 2008

Fini les vacances ... Retour à la triste vie parisienne. Et pour me consoler, en ce dimanche d'épiphanie, je me suis mis à faire un gâteau des rois. Mais pas la galette à la frangipane, non, la galette des rois qu'on fait dans le sud : la brioche des rois. D'ailleurs, c'est marrant, parce que j'ai l'impression que chaque région a sa variante de la galette des rois : la frangipane, la brioche dans le sud, la galette francomtoise dans le doubs. Si vous en connaissez d'autres, hésitez pas à me les envoyer en commentaire ou par mail.


Pour la recette de la brioche, ça a été le même "bin's" que pour la recette de la pompe à huile. Personne n'a voulu nous transmettre LA recette, du coup, il a fallu qu'on se débrouille pour, à partir d'une compilation de recettes, trouver la nôtre. Maintenant que la recette est bien rôdée, je vous la livre telle que je la fait.


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Brouillade d'oursins

04 01 2008

Depuis le temps que je voulais la faire, cette recette !! J'avais goûté une brouillade d'oursins pour la première et seule fois il y a plus de 10 ans dans un restaurant. Et depuis, je me suis toujours juré de la refaire. C'est donc tremblant d'angoisse que, après être allé pécher une douzaine d'oursins (en décembre on a le droit), je me suis mis au boulot ... J'avais une de ces peurs d'être déçu !! A tel point que pour calmer mon angoisse, j'en ai mangé la moitié de façon plus traditionnelle : pain, beurre salé, quelques gouttes de citron, et un petit Bandol blanc (bon, okay, c'était plus par gourmandise que pour vaincre mon angoisse).


Au final, le résultat fut succulent !! A tel point que, pensant avoir oublié mon appareil photo, j'ai pris la photo avec mon téléphone portable. Au final, c'est après le repas que je me suis rendu compte que mon appareil photo était ... sur la table du salon >:(. Donc, désolé pour la piètre qualité de la photo.

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Bonne Année !!

01 01 2008

Je vous souhaite une bonne et heureuse année 2008, plein de bons petits plats !!

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