Ingrédients pour 4 personnes:
 6 oursins bien frais et bien pleins
 4-5 oeufs de poule (suivant leur dimension)
 30 g de beurre
 une grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (et pas de la ligth, s'il vous plait)
 poivre du sechouan
 fleur de sel


Vous conviendrez qu'il est difficile de faire plus simple comme ingrédients. Il est tentant de rajouter quelques petites touches, comme de la ciboulette ciselée, mais le goût de l'oursin allié à celui de l'oeuf est tellement somptueux, que ce serait un sacrilège.


Bon, pour commencer, petite présentation de l'oursin. Mon vieil ami Wikipedia m'indique :

Les échinidés ou echinides (surnommés oursins, hérisson de mer ou châtaigne de mer) sont des organismes de marins portant des piquants (non des épines) sur l'entièreté du corps.

La couleur de l'animal est très variable, elle peut être brune, noire, pourpre, verte, blanche, rouge ou multicolore. Beaucoup d'espèces présentent des tailles allant de 6 à 12 cm de diamètre, mais certaines espèces du Pacifique peuvent atteindre des diamètres de 36 cm.

Tous les oursins ne sont pas consommables. On consomme les cinq glandes sexuelles c'est à dire le corail et le liquide qui les entourent. On mange le corail cru. Suivant la saison, le corail est plus ou moins aggloméré et sa couleur va de verdâtre à rouge sombre. Ils sont consommés dans de nombreux pays du monde. La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre en France. (NDLR : moyen mnémotechnique -> si le mois de l'année de contient pas la lettre "R", on a pas le droit de le pêcher. Exception : septembre)''

Premier constat choquant pour le néophyte : on mange les organes sexuels ... Et ben oui, c'est comme ça, alors on arrête de faire sa mijorée, et on goûte !!


Première difficulté : le choix des oursins. Deux solutions : aller chez le poissonnier, ou les pêcher soi-même. Pour ceux n'habitant pas sur la côte, le choix est restreint. Dans tous les autres cas, préférez les oursins fraîchement pêchés. Même s'ils se conservent 3 jours au frigo, dans le bac à légumes, recouvert d'un linge humide, je trouve que le goût se dégrade avec le temps.Rien ne vaut d'ailleurs l'oursin ouvert dès le ramassage, dans l'eau.

Concernant la couleur, j'ai toujours entendu dire que les meilleurs et les plus pleins sont les violets (sorte de croyance populaire que mon père m'a enseigné lorsque j'étais jeune), mais la pratique m'a montré qu'il n'en est rien. D'ailleurs, la plupart du temps, je trouve que ce sont les marronasses qui sont les meilleurs. En revanche, si vous les pêchez vous-même, ne ramasser pas les noirs (ceux avec de longues épines) : il n'y a presque rien dedans, et ils ont mauvais goût. Voilà deux photos pour vous familiariser avec les bestioles (photos trouvées sur le web, si leurs propriétaires respectifs veulent que je les retire, un simple mail suffira) :


Deuxième difficulté : comment ouvrir ce satané oursin ? Détendez-vous, je vous ai fait un schéma. Il suffit d'insérer la pointe d'une paire de ciseaux pour percer la partie molle du bec (étape 1), puis de fendre d'un coup de ciseaux jusqu'à l'extrémité (partie 2), et enfin de couper une corolle (étape 3). Attention de ne pas couper la corolle trop bas, la partie comestible monte tout de même assez haut. Attention aussi de ne pas se piquer avec les épines, c'est très désagréable. Vous pouvez utiliser un torchon pour maintenir l'oursin si vous n'avez pas confiance en votre dextérité.

Enfin, apportez plus de soins à 4 des 6 coquilles, qui nous serviront de contenant. Une fois l'oursin ouvert (ou rouge -> super blague, dédicassée à bibiphoque), vous apercevrez les gonades (de couleur orangée) au milieu d'un amas noir-brunâtre. Récupérez l'équilvalent d'une à deux cuillères à soupe du jus rendu. Retirez les gonades précautionneusement et réservez-les au frais dans une assiette. Nettoyez bien le reste de la coquille à l'eau, et faites-en sécher 4.


Troisième difficulté : réaliser un belle brouillade, bien onctueuse. Des brouillades, il en existe un nombre incalculable de variantes. De la brouillade crémeuse des grands restos, à l'espèce d'omelette passée au mixer des petits déjeuners "continentaux" des hotels, on voit de tout. Pour moi, et sans snobisme aucun, LA référence reste celle d'Escoffier. Une brouillade à la française, dans les règles, doit rester parfaitement onctueuse et homogène, sans grumeaux. Pour arriver à cette perfection, il faut une température très bien contrôlée. C'est pour ça que la majorité des personnes (dont je fais partie) les font cuire au bain-marie. Cependant, la cuisson peut être réalisée dans une casserole à fond épais, à condition de maintenir une chaleur douce et homogène.

Quoiqu'il en soit, voilà comment je procède (ce n'est peut-être pas la meilleure manière, mais le résultat est pas trop dégueu). Tout d'abord, je fouette les oeufs comme pour une omelette avec le une bonne pincée de poivre sechouan pilé et le contenu de deux oursins. Je ne mets pas encore de sel. Dans un bain marie, je fais fondre 30 g de beurre doux. Je rajoute mes oeufs, et je laisse chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (pas de fouet). Une fois la consistance souhaitée atteinte, je retire ma casserole de mon bain-marie, et je rajoute la crème fraîche et la cuillère à soupe de jus d'oursin afin de stopper la cuisson (Escoffier rajoute encore du beurre, perso, pour la brouillade d'oursins, je n'en mets pas).


Dernière touche : remplissez les coquilles d'oursin avec la brouillade, et surmontez des langues d'oursins que vous avez réservées. Et dégustez ce pur moment de délice ... C'est plus qu'extra, c'est plus que délicieux, c'est ESSSSSSTRA !!