-= C Esstra =-

Saumon mi-cuit, velouté au cresson et navet jaune.

24 03 2008

Allez, après cet interlude péruvien, revenons à nos moutons. La recette que je vous propose aujourd'hui est un nuage de douceur.


Tout d'abord, le velouté de cresson. Rien que cette simple évocation fait venir en bouche, pour les veinards ayant déjà pu y goûter, une onctuosité empreint de cette saveur fraîche du cresson. Cette fois-ci, j'avais envie de tester en plus une nouvelle variété (pour moi) de navet, tubercule dont je ne suis en général pas trop fan. Mais j'aime bien les tests, donc je me suis lancé avec ce navet jaune.


Ce velouté peut bien entendu être consommé tel quel, mais je vous assure que l'ajout du saumon mi-cuit provoque un mariage extrêmement réussi, tout en rondeur et en saveur. Alors on se lance, et on se retrouve dans la suite pour l'explication de la recette.


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Agneau de pâques : osez la cuisson basse température

22 03 2008

Weekend de pâques. Pour moi, cette fête rime avec deux choses : chercher les œufs dans le jardin (ou sur le balcon), même si j'ai soit disant "passé l'âge", et se régaler d'un bon plat à base d'agneau.

Pour les œufs, je vous laisse vous débrouiller. Je pense que vous arriverez à vous en régaler sans moi, je ne me fais pas de souci. En revanche, pour l'agneau, je ne saurais que trop conseiller à ceux qui n'ont jamais goûter d'essayer une cuisson dite "basse température".


Le principe de ce type de cuisson est assez simple. Chaque viande a une température à cœur à laquelle on estime que "c'est cuit". Par exemple, la température à cœur d'une pièce de bœuf saignante doit être de 63°C, d'une pièce de volaille cuite comme il faut de 82°C, et d'un morceau d'agneau rosé de 63-65°C. Dans la plupart des cuissons classiques, donc, on place la pièce à braiser ou à rôtir, et on tente d'arrêter la cuisson quand on pense que la température à cœur est parfaite. Pour ça, certains utilisent même des sondes thermiques, sorte d'aiguille thermomètre, qui permet de contrôler la température au cours de la cuisson.

Le problème, c'est que, si la température du four est très élevée (180°C, 200°C, etc.), la chaleur va être transmise à la viande, qui va chauffer des bords jusqu'au centre. On se retrouve donc bien souvent avec une viande dont la cuisson n'est pas homogène : le bord est trop cuit, et le centre n'est pas assez cuit. Comment faire ?


Et bien depuis peu, un mode de cuisson a le vent en poupe : la cuisson basse température. D'aucun diront qu'il s'agit d'une révolution dans la cuisine : que nenni !! Mais là n'est pas le débat.

En quoi consiste ce type de cuisson ? Il s'agit juste de réduire la température du four très bas (en général aux alentours de 100°C), le plus proche possible de la température de cuisson idéale de la viande, et en contre-partie de laisser cuire le morceau beaucoup plus longtemps. Ainsi, on obtient une cuisson parfaitement homogène, mieux maitrisée, et savoureuse car, comme la viande n'est pas surchauffée, le jus (l'eau contenu dans les fibres musculaires) reste dans le morceau.


Comme exemple, pour ce weekend : le carré d'agneau basse température.

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De retour du Pérou : impressions culinaires

19 03 2008

Ça y est !! Nous voilà de retour du Pérou. Le pays est magnifique, et nous en avons pris plein les yeux, dans des coins magiques. Mais ce blog n'étant pas un blog consacré aux voyages, je ne m'étendrai pas plus sur le côté touristique de cette escapade de 23 jours. En revanche, parlons un peu cuisine.


J'ai en effet essayé de goûter le maximum de choses, que ce soit dans des restaurants pour touristes, dans des restos locaux, dans les marchés, et même chez l'habitant. Et là, conclusion est mitigée.


Parlons d'abord des points positifs : le Pérou regorge de produits d'une extrême variété, et d'une très bonne qualité. On est loin de l'agriculture intensive, et comme certaines régions (la vallée sacrée, par exemple) permet d'avoir 3 saisons vertes sur 4 (et donc 3 saisons de récoltes), on dispose sans arrêt de fruits et légumes frais au goût inimitable. Les tomates, par exemple, sont juteuses à souhait, et ont un parfum et un goût irrésistible (on oublie trop souvent que la tomate est originaire des Andes). Nous avons aussi mangé à Arequipa la meilleure mangue de notre vie (pourtant acheté à un petit marchand au coin d'une rue).

Concernant les variétés, on se retrouve soit face à des produits inconnus (yacon, pacaï, etc.), soit à des classiques de notre cuisine hexagonale, mais avec une quantité de sous-variétés différentes. Par exemple, il existe au Pérou plus de 30 variétés de maïs (dont le choclo, sorte de gros maïs blanc, et le maïs violet avec lequel est préparé la chicha morada, sorte de boisson raffraichissante), et, tenez-vous bien, pas loin de 4000 variétés de pommes de terres dont quelques exemplaires de chaque espèce sont conservés au Centro Internacional de la Papa. De quoi faire frémir notre région Nord, chérissant ses patates !! Et encore, j'oublie de parler des céréales reines des Andes : la quinoa, kiwicha et kañiwa.

Et la partie carnassière n'est pas en reste, puisque, outre veaux, vaches, cochons, moutons et poulets, le Pérou travaille aussi la viande d'alpaga, de cochon d'inde, de tapir... Rayon pêche, la région côtière, et en particulier Lima, est riche en fruits de mer et en poissons du pacifique, et sur les bord du lac Titicaca ou de la rivière Urubamba, vous pourrez déguster de magnifiques truites (arc-en-ciel pour la Titicaca, et saumonée pour l'Urubamba), poissons chats ou autres perches.


Après tout ce que je viens de dire, vous imaginez déjà une région du monde pouvant facilement concurrencer la cuisine française dans son inventivité et sa diversité. Et bien que nenni !! Il faut tout d'abord expliquer que le Pérou reste un pays où le travail des hommes est essentiellement un travail manuel et rude. L'agriculture, par exemple, ne peut pas toujours profiter du travail de machines en raison du relief escarpé et accidenté des zones de cultures. En dehors des grandes villes, donc, l'alimentation reste ce qu'elle a toujours été : un moyen de supporter le travail. "Et dans les grandes villes ?", me direz-vous. Et bien dans les grandes villes, et même si les péruviens sont très gourmands, un bon repas et plutôt synonyme de quantité que d'originalité.

Du coup, les menus suivaient inlassablement le même schéma : une soupe en entrée (soupe de quinoa, soupe de poulet, soupe de pâtes, crème d'asperge), un plat composé d'une viande (la plupart du temps en sauce), de riz et de pommes de terre frites (ou de manioc frit), et c'est tout. Il n'est pas commun de voir des desserts à la carte (ou alors une salade de fruits ou un gâteau au chocolat nappé de crème de lait). Quand au fromage, c'est incompréhensible ... Il ne font qu'une sorte de fromage, une tome fraiche de brebis ressemblant au tomes fraiches du Portugal, et c'est tout !


Alors certes, je n'ai pas testé LE resto gastro de Lima: je n'avais pas de tenu adéquat, et les 3 jours en Amazonie avaient quelque peu mis à mal ma "garde robe" de routard. Mais si pour trouver de la cuisine inventive au Pérou, il faut systématiquement allez manger dans du gastro, c'est ballot ...


Du coup, c'est avec un sentiment mitigé que je repense à la cuisine du Pérou. Et j'ai décidé de consacrer une rubrique spéciale au Pérou sur ce blog. Comme les clapiottes de Zaza Martinez, ce sera une rubrique à date fixe : le 3° lundi du mois. J'essayerai de vous faire découvrir les produits et recettes du Pérou, bien sûr, mais aussi, parfois, de tenter une adaptation de certaines choses pour tenter de marier cette culture culinaire à mes modestes connaissances de la cuisine Française.

Je vous laisse sur cette photo prise sur un marché. A bientôt.


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Under the Spam

07 03 2008

Cuzco, Pérou. 03h30 PM heure locale. Je me décide enfin à utiliser la connection Internet de l´hôtel pour administrer mon blog et la ... c´est le drame ...

Plusieurs billets dont les commentaires sont victimes de spam. Solution : je bloque les commentaires jusqu'à mon retour du pérou. J´ai fait un premier nettoyage, et je terminerai en france.

Pour compenser, je vous promet de vous ramener une tonne de photos du Pérou. A bientôt ...

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Les Clapiottes de Zaza Martinez #1

01 03 2008

Pour ces premières clapiottes, un classique. Mais comme c'est la race de clapiotte qui part le plus vite, ce sera la première à figurer sur ce blog : "J'me suis brouillé avec mon saumon". Oui parce que les clapiottes, outre l'aspect alimentaire, possèdent toujours un nom poétique, rigolo, ou tout simplement qui en jette.


Vous prendrez bien un peu de "J'me suis brouillé avec mon saumon", non ?

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Les Clapiottes de Zaza Martinez : présentation.

01 03 2008

Aujourd'hui, j'inaugure une nouvelle rubrique : Les Clapiottes de Zaza Martinez. Alors, ce titre mérite quelques explications...


Tout d'abord, que sont les clapiottes ? Peut-être que certains d'entre vous ont vu le cultissime Film de les nuls : La cité de la peur. A un moment, le commissaire Bialès dîne avec Odile Deray. En apéritif, moment surréel parmi tant d'autres, ils commandent des clapiottes, sorte de mollusques qui, une fois servis, chantent "Ne me mangent pas, ne me mangent pas !...". Le terme est resté. A l'apéritif, on sert donc des clapiottes. :)


Mais qui est donc alors cette Zaza Martinez ? Et bien c'est ma petite sœur. Enfin ... pas vraiment ... C'est plutôt le nom de scène que, toute petite, elle rêvait d'avoir. Ne me demandez pas pourquoi, je n'ai jamais compris. Mais pour que son rêve de petite fille devienne réalité (et surtout pour rigoler via un clin d'œil sympathique) j'ai décidé de nommer cette rubrique comme ça.


Car oui !! C'est bien de ma sœur qu'il s'agit. La reine de l'apéro, l'impératrice du dinatoire, la tsarine du lunch. Elle arrive a faire ce que je n'ai jamais eu la patience de faire : une multitude de plats qui en jettent pour un apéritif dinatoire toujours réussi. Alors plutôt que tout garder pour moi, j'ai décidé, avec son accord, de vous transmettre ses recettes et ses secrets.

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