-= C Esstra =-

Le poulpe à ma façon

23 04 2008

Cette semaine, repos dans mon sud natal. Le temps n'a pas été au beau fixe, alors on se console comme on peut. Pour moi, c'est un bon petit poulpe pêché cet hiver (combi+harpon). Enfin, petit ... façon de parler. Un poulpe de deux kilos n'a rien de petit. :)


Comment faire du poulpe ? C'est un débat sans fin. En daube, vapeur, tempura, tous les modes de cuisson sont bons. Mais chez nous, on a une recette familiale qui fait fureur, et que je ne peux m'empêcher de refaire invariablement. Je l'appellerai le poulpe "à ma façon" (même si la recette me vient de ma grand-mère, mais chuuuuut ...)


Le résultat est très proche d'une daube de poulpe, mais sans vin, et avec tout l'arôme préservé. La chair devient tendre et goûteuse, et on s'en régale en entrée ou à l'apéro. La recette dans la suite de l'article ...

Lire la suite

Viva el Peru : Pisco Sour y Anticuchos de Corazon

21 04 2008

Chose promise, chose due !! Aujourd'hui, nous sommes le 3° lundi du mois, et c'est donc le jour du Pérou. Et pour fêter cette nouvelle rubrique ainsi que mon anniversaire, deux recettes pour le prix d'une.


Commençons, une fois n'est pas coutume, avec une boisson. Que dis-je, une boisson ... LA boisson !! Le Pisco Sour, boisson nationale du Pérou. Véritable institution là-bas, c'est le cocktail de toutes les occasions. A la fois frais, fruité, et très dynamisant, je vous laisse découvrir la recette dans la suite de l'article.


J'ai découvert la deuxième recette à Lima : les Anticuchos de Corazon. Il s'agit d'une brochette de coeur de boeuf mariné. De prime abord, dit comme ça, cela peut paraître légèrement rebutant pour nous qui avons perdu l'habitude de manger des abats (vache folle oblige). Et pourtant, une fois cet a priori dépassé, je pense que ça peut devenir une des brochettes star de nos barbecues cet été.

Suivez le guide, et prenez des notes, on se retrouve après que vous ayez cliqué sur "lire la suite".

Lire la suite

Bon anniversaire à moi !!

21 04 2008

Comme je suis sur mon blog, je profite de ce lundi 21 avril pour me souhaiter un bon anniversaire. Un an de plus au niveau de l'état civil, et certainement encore un an de moins mentalement :).

Lire la suite

Montrez-moi ce que vous mangez ...

17 04 2008

... je vous dirai où vous vivez. C'est en substance ce qu'ont essayé de faire des journalistes du magasine Time à l'aide d'une série de photos commentées. Chaque photo montre la consommation hebdomadaire d'une famille type pour un pays donné. Je trouve que le résultat est hyper intéressante, et, en ces temps de crise alimentaire mondiale, certaines nous font pas mal réfléchir. Sans sombrer dans la démagogie, on remarque quand même de manière franche la belle fracture nord/sud, avec, par exemple, une consommation hebdomadaire de 500$ pour une famille de 4 allemands, contre 1,23$ pour une famille de 6 personnes au Tchad.


Outre ces considération économique, il est aussi intéressant de voir les produits les plus consommés, ceux qui mangent le plus de fruit, de céréales, ou encore de pizzas.


Allez, un petit florilège avant de vous mettre le lien vers la série de photos :

Allemagne, 4 personnes, 500,07$


Bhoutan, 13 personnes, 5,03$


Mongolie, 4 personnes, 40,02$


Equateur, 9 personnes, 31,55$


USA, Caroline du Nord, 4 personnes, 341,98$


Chine, 4 personnes, 155,06$

pour le reste : C'est par ici ...

Lire la suite

Crucuit de Saint-Jacques, mousse citron vert et ananas rôti

16 04 2008

Encore une recette du Thuriès que j'ai expérimenté sur des amis. Premier constat : c'est pas simple, n'est pas Christophe Roure qui veut. Mais avec un peu d'ingéniosité, ni vu ni connu, l'astuce rattrape la technique et on arrive sans effort à un résultat proche de l'original. Deuxième constat : c'est exceptionnellement bon, aux dires de tous. Donc, j'adopte, j'adopte, j'adopte !!


J'ai tout d'abord enlevé la mayonnaise chaude à la clémentine de la recette originale. Pour deux raisons ... D'une part, j'avais peur que ça fasse trop lourd en bouche, et que ça casse l'impression de fraicheur que m'inspirait ce plat. D'autre part, la mayonnaise chaude doit se faire au siphon, plongé dans un bain marie. Et moi, du gaz sous pression dans un environnement proche de 100°C, c'est bête, mais ça me fout un peu les chocottes ... Donc, exit la mayonnaise chaude, que j'ai remplacé par ... rien


Le reste du plat est composé en deux parties : un carpaccio de Saint-Jacques servi sur une mousse glacée au citron vert, deux noix de Saint-Jacques rôties, surmontées d'une petite pique au pamplemousse et à l'ananas victoria rôtis. Le tout est agrémenté d'un petit truc ayant fait fureur : une sucette/tuile limonade.


Au final, on obtient une entrée très fraiche, vivifiante, qui ravira tout le monde (même les plus réfractaires aux coquillages crus, j'en avais parmi mes convives), et esthétiquement au top. Pour la recette, comme d'habitude, c'est dans la suite ...

Lire la suite

Emplettes du week-end

14 04 2008

Episode 3615 "c'est ma vie", ce week-end a été dédié aux emplettes. Depuis que j'ai découvert une sorte de triangle d'or de la cuisine à Paris, je fais régulièrement du lèche vitrine. Et bien cette fois n'est pas coutume, j'ai laissé tranquille les vitrines, et me suis un peu lâché. Vous allez me dire : ben tant mieux pour toi, mais on en a pas grand chose à faire ... Certes, certes ... Mais attendez de voir ce que j'ai dégoté ...


Combien d'entre vous se sont demandé comment faire des tuiles sucrées comme dans les restaurants "hypes" ? Combien d'entre vous ont essayé de retrouver l'acide des bonbons de leur enfance (vous savez, les langues sucrées et très très acide) ? Et bien j'ai trouvé LE magasin, THE caverne d'ali baba, j'ai nommé (ou plutôt, il s'est nommé, puisque je n'y suis pour rien dans son nom) : G DETOUT. Vous remarquez déjà la connivence inévitable qu'il se devait d'exister entre ce magasin et mon blog, les deux jouant sur les mots et la prononciation des lettres, tel le langage essemaisse (SMS) cher à ces jeunes dansant la tecktonik. g detout ... c esstra ... Ca ne pouvait que coller. Une fois à l'intérieur, on est définitivement conquis. Là, sur quelques mètre carrés, sont réunis tous les ingrédients que l'on pensait inaccessible pour la cuisinière ou le cuisinier lambda : agar-agar, isomalt, couverture cacao, pralin, beurre de cacao, lécithine de soja, alginate de sodium, et j'en passe ... G detout porte bien son nom, et c'est pour notre plus grand plaisir. De mon côté, cette fois-ci, mon choix s'est porté sur 1kg de glucose, 1kg de fondant, des feuilles de gélatines (vendues par 75 feuilles doubles, soit l'équivalent de 150 feuilles du commerce), 200g d'acide tartrique, et un flacon d'arôme artificiel de fraise. Le tout pour moins de 25€, je trouve ça raisonnable.


Après ce magasin, destination Mora, où j'ai craqué pour (ne figure pas sur la photo) une cuillère parisienne (ou cuillère à melon), quelques arômes artificiels (citron, fraise des bois, pamplemousse), un moule en silicone, une spatule à lisser, et un moule carré.


Enfin, ma promenade m'a emmené devant a. simon, où j'ai trouvé le type d'assiette qui me faisait rêver sans jamais en trouver ailleurs que sur Internet : les assiettes en ardoise. Alors, nul doute que beaucoup diront que c'est trop "mode" et que c'est moche, mais moi, j'adore, et je fais ce que je veux.


Pourquoi vous raconter tout ça ? Et bien je me suis rendu compte que certains articles de cuisine étaient très très dur à trouver, dès lors qu'on souhaite reproduire des recettes dans la tendance actuelle. Les produits nous manquent, et nous ne savons pas où en acheter. Alors, même si je me refuse à mettre ou à faire de la pub sur mon blog, force est de constater que certains renseignements peuvent être d'intérêt publique. Et ce coin, entre la rue tiquetonne, et l'avenue montmartre, est un véritable paradis du féru de cuisine.

Lire la suite

Verrine poire carambar

12 04 2008

Je sais ... Les verrines, c'est "as been" maintenant. C'est fou comme les modes se font et se défont. Et la cuisine, que je pensais perméable à toute forme d'effet de mode ne déroge malheureusement plus à la règle. Je ne comprends pas ... je ne comprends pas pourquoi, si un truc est beau ou bon un jour où un chef l'invente, il deviendrait subitement moche et insipide dès que "madame michu" le sert à ses convives un dimanche. Du coup, moi, j'aime les verrine. Par ce que le contenant change, parce que c'est ludique, parce que c'est transparent, parce que ... j'aime, c'est tout. Non mais ! :)

Du coup, pour ce week-end, lâchez-vous, sortez vos verrines, et continuez dans la régression en enfance. Promis, ce sera un de mes derniers essais avec du carambar, après, je vous laisse tranquille avec ça ...


Pour cette verrine, je suis partie d'une recette de Flora Mikula, chef talentueuse faisant partie du collectif Génération C, sur lequel je vous promet de faire un petit article un de ces quatre tellement j'admire certains de ses membres. Flora Mikula, donc, avait présenté un jour sur Internet un des desserts de son restaurant. Il s'agissait d'une poire rôtie, fourrée au carambar. Testé à la maison, et de suite adopté.

Puis un jour, l'envie m'en a pris de transformer ça dans une verrine. Résultat tout aussi savoureux, et donc, recette adoptée. Recette que vous trouverez en lisant la suite ;)

Lire la suite

Petits pois pamplemousse façon Alain Passard

10 04 2008

Une lectrice assidue du blog (qui se reconnaitra sûrement) m'a reproché il y a peu de ne jamais écrire de recette faisable facilement chez soit, le soir, en moins de 30 minutes. Et pour corser le tout, elle m'a avoué que ce qui la branchait en ce moment était la cuisine végétarienne. Alors exceptionnellement, voilà une recette conciliant les deux : simple, végétarien, rapide. Mais je ne cèderais pas à la facilité du sandwich à la tomate. Non, ce que je vous propose aujourd'hui est une recette que j'avais découvert en furetant sur le site d'Alain Passard


Alain Passard est un des chefs que j'admire le plus pour deux raisons : sa maitrise des cuissons, et son potager extraordinaire. Je n'ai jamais eu l'occasion d'aller tester sa cuisine, mais tous les reportages que j'ai vu m'avaient fasciné. Cette recette m'a conquis.


L'avantage de cette recette est qu'elle est facile à réaliser, mais au final, l'accord petits pois frais / pamplemousse / gingembre est extraordinaire !! Je vous laisse donc découvrir ce pur moment de bonheur dans la suite.

PS : ne faites pas attention à la photo finale, il manque quelques parties de la recette. Mais j'ai fait ça vite un soir où je n'avais pas trop le temps de cuisiner. Comme quoi ... On peut cuisiner rapide en rentrant du boulot sans forcement faire décongeler une pizza ...

Lire la suite

Trilogie de régression en enfance.

08 04 2008

Bon, ok, le nom est un peu pompeux. Mais c'est en tout cas ce que je voulais faire quand j'ai inventé ce dessert (même si inventer est un bien grand mot, j'ai juste assemblé quelques recettes que j'avais sous le coude) : à chaque bouchée, je voulais qu'on se rapproche un peu plus de cette période insouciante de l'enfance, où nous mangions bonbons et autres sucreries jusqu'à saturer son palais. Chaque partie de ce dessert est donc le rappel d'un goût que nous, adultes, nous avons peut-être oublié (sauf les gourmands ou les grands enfants comme moi).


D'ailleurs, je dois vous avouer que je n'y croyais pas trop à ma "régression en enfance". Ce titre avait beau flatter mon ego de mauvais poète, j'étais loin de penser que ce dessert aurait l'effet voulu. Et bien, quel ne fut pas ma surprise quand, recevant des amis à déjeuner, à la première bouchée, une de ceux-ci s'exclama : "Oh ! Ça me rappelle mon enfance !!". Moment jubilatoire intense, tout en retenu ...


Parlons concret. Le dessert est en réalité trois mini-desserts hyper simple à réaliser : un espuma au carambar, une glace surprise à la fraise, une crème brûlée au réglisse. Et pour la recette de chacune de ces trois petites merveilles, il faut lire la suite.

Lire la suite

Sole basse température, émulsion de carotte au cumin

03 04 2008

En ce moment, je suis dans ma phase de test des cuissons basse température. Je trouve ça à la fois simple et hyper compliqué. Simple car le principe se comprend en claquant des doigts : une viande ou un poisson est considéré comme cuit à une température T, on cuit donc à une température très légèrement supérieure à T. Compliqué car ce type de cuisson demande un bon four, une bonne maîtrise de la température et du temps de cuisson, et change légèrement les textures dont nous avons l'habitude. Un univers passionnant, en somme.


Alors quand, après avoir ouvert et compulsé avec frénésie le dernier thuriès (magasine de cuisine) qui m'attendait dans la boite aux lettres, je suis tombé sur cette recette de sole basse température, j'ai sauté sur l'occasion. D'autant que ma petite femme et ma mère seraient là pour faire les cobayes ... Gniark gniark gniark :)


Et bien le résultat fut génial. J'avais un peu peur de louper la cuisson, mais au final, la seule difficulté réside dans le fait d'obtenir la bonne température pour le bain marie. Et la bonne surprise est au rendez-vous tant la texture souple et l'aspect nacré de la sole contrastent avec la sempiternelle sole meunière.

Lire la suite

Les Clapiottes de Zaza Martinez #2

01 04 2008

Je voulais commencer le billet par : "Je vous avais promis une clapiotte tous les premiers du mois, je tiens parole". Alors certes, je tiens parole. Mais en fait, je me suis rendu compte que je ne vous avais jamais rien promis. Oups... oubli de ma part que je rectifie tout de suite :

Vous trépigniez d'impatience, vous vous demandiez quand arriveraient les prochaines clapiottes ... Rassurez-vous !! Le rendez-vous sera fixe, tous les 1er du mois !! (bon, si je tiens pas parole une fois de temps en temps, ne me tapez pas, s'il vous plaît ... :))


Bon, trêve de blah blah. Aujourd'hui, je vous présente les Guacavettes. Toujours sur le même principe du mini fond de tarte, les guacavettes apporteront une petite touche des tropiques dans vos apéritifs dînatoires (que l'on nomme maintenant le snacking pour faire hype dans sa bouche et devant son public).


Etes-vous prêts pour cette clapiotte toute simple à réaliser ? Alors ... lisez la suite ;)

Lire la suite