Ingrédients pour 4 personnes 
 4 belles soles en filet
 12 radis
 5 carottes
 320g d'épinards frais
 1 gousse d'ail
 3 c à c de graines de cumin non moulues
 huile d'olive, beurre, sel, poivre, piment d'espelette


Première grosse difficulté : les filets de sole. Je n'ai pu avoir que de toutes petites soles, et aucun des 4 filets n'étaient acceptables. Avec de belles soles, prenez les 2 filets du dessus de la sole (les plus épais), et gardez les deux autres pour un usage ultérieur.


Parez les deux filets et disposez-les tête-bêche sur un film de papier alimentaire. Saupoudrez d'une pincée de piment d'espelette. Vous devriez obtenir un truc ressemblant à la photo suivante :


Roulez le rectangle de sole ainsi obtenu, et refermez le film alimentaire comme un bonbon. Nouez bien les extrémités. Le tout doit être bien bien serré. Réservez au frais au moins 1 heure.


Centrifugez les carottes afin de récupérer uniquement le jus. Comme je n'ai pas de centrifugeuse (une sombre histoire de place dans la cuisine), j'ai biaisé en utilisant mon blender. J'ai donc mis les carottes coupées grossièrement dans le blender, ajouté 20 cl d'eau, et mixé pendant 1 minutes. Puis j'ai passé cette purée pour obtenir le jus. Le résultat était tout à fait satisfaisant.

Nous voilà donc avec un jus de carotte. Faites le chauffer à 40°, mettez le cumin dans votre jus, puis retirez du feu, et laissez infuser une dizaine de minutes. Passez, et réservez à température ambiante.


Préparez au four un bain marie (un plat avec de l'eau en somme) et montez-le à 56°C. Alors là ... Heureusement que j'avais une thermosonde, car obtenir cette température ne fut pas de tout repos. Si vous n'avez pas de thermosonde, rassurez-vous, mes déboires vont peut-être vous servir. Placez donc le plat remplit d'eau dans votre four, et positionnez votre thermostat à 70° pendant 1 heure (le temps que la sole repose au frigo). Au bout de ce temps, placez vos rouleaux de sole dans le bain marie, descendez le thermostat à 60°C, et laissez cuire 9 minutes.


Pendant ce temps, faites tomber les épinards dans une casserole avec une belle noix de beurre, un peu de sel, de poivre du moulin, et une gousse d'ail piquée à la fourchette. (Sur la photo, on voit surtout qu'il est grand temps que j'achète une autre casserole...). Dans une autre poêle, toujours avec une belle noix de beurre, faire sauter rapidement les radis.

Dans une verrine, versez un fond de jus de carotte. Chauffez légèrement le restant et ajoutez une mini cuillère de lécithine de soja. Mixez au mixeur plongeant. Laissez reposer. Au moment de servir. Remettez un coup de mixeur, et récupérez l'écume qui se forme pour remplir les verrines. Si vous n'avez pas de lécithine, ce n'est pas grave. La mousse tiendra moins longtemps, mais au final, ça devrait tout de même marcher.


Dans une assiette chaude, disposez une bande d'épinards. Coupez les extrémités des papillotes de sole, badigeonnez doucement avec un peu d'huile d'olive, et déposez sur les épinards. Terminez l'assiette en disposant les radis assaisonnés d'un peu de fleur de sel. Tracez un petit trait avec du piment d'espelette (ou avec du paprika). Servez et dégustez ce plat esstra.

Ps : je n'ai pas trop l'habitude de faire de pub sur ce blog, mais je vous conseille vraiment le magasine Thuriès, véritable bible mensuelle de la gastronomie française.