-= C Esstra =-

King crab, jus d'herbes, mousse de chèvre

26 05 2008

Bon, mon disque n'est toujours pas réparé ... Mais bon, on va pas se laisser abattre, non ? Alors pour bien reprendre la semaine, une petite entrée bien sympa, concoctée à partir d'un produit encore trop méconnu à mon goût : le King crab (ajoutez un e à la fin de crab pour franciser le nom), encore appelé crabe royal d'Alaska.


Le king crab est un crabe immense (les pattes peuvent mesurer un mètre !), venant du Pacifique, et qui a été introduit par les Russes dans les années 60 en Mer de Barents. On en trouve maintenant principalement en Alaska, en Norvège, en Russie. S'il font le plaisir des gastronomes (la chair soutient la comparaison avec la langouste), ces crabes géants inquiètent les scientifiques car leur prolifération devient alarmante pour l'équilibre marin de cette région du monde. Faut-il s'en plaindre ? NON !! IL FAUT EN MANGER PLUS !! :D


Pour accompagner ce King crab, j'ai voulu contre-balancer la part iodée de sa chair avec le côté poivré de la roquette pour un accord dynamisant. Et pour finir, on va chercher un liant en introduisant une petite mousse de chèvre frais. Verdict : Génial !! Il ne vous reste plus qu'à aller lire la recette dans la suite de cet article...

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Petite pause

20 05 2008

Petit coup de malheur : mon disque dur vient de me lâcher honteusement. Le temps de réparer le préjudice, et tout devrait rentrer dans l'ordre de week-end.

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Week-end en Bretagne : Roellinger, Bordier et beaucoup de crêpes (suite...)

15 05 2008

Aujourd'hui, la suite d'hier. Je vous avais parlé du cours que nous avons pris dans l'école amateur de Monsieur Roellinger (encore merci à Emmanuel pour sa gentillesse et son accessibilité), maintenant, il faut que je vous parle de Monsieur Bordier.


Le beurre de chez Bordier


Monsieur est un maître beurrier établi à Saint Malo. Pardon, c'est LE Maitre beurrier. Avec un grand M. Son beurre est connu et reconnu par la plupart des grands chefs français et étranger, à tel point qu'il fournit un grand nombre d'établissements de haut niveau, à commencer par La Maison Bricourt de monsieur Roellinger. Voici d'ailleurs ce que le chef dit du maître beurrier :

Passionné, il est un artisan qui va au bout de son effort et de ses choix. Son beurre artisanal pour atteindre la qualité requise, dépend pour lui d'un rapport subtil entre la race de la bête -des bretonnes Pie noire - , le terroir, le tour de main du beurrier et la saison. Le lait provient de vaches d'Ille et Vilaine nourries au foin naturel qui n'a connu ni ensilage ni enrubannage car Jean-Yves Bordier affirme que les racines font la personnalité du produit. Barattage et salage à la volée, la méthode est ancienne et donne au beurre son vrai goût, un produit vrai et sincère fait par plusieurs artisans, l'addition de souvenirs perpétrés et restitués.


Que dire de plus ? Vous présenter les beurres, peut-être ? Quand on passe devant la vitrine de la boutique, c'est la première chose que l'on voit : quatre grosses mottes de beurre, débutant un comptoir où viennent ensuite s'étaler des fromages tous aussi appétissants les uns que les autres.


Quatre grosses mottes pour quatre beurres exceptionnels :

  • Le beurre doux  : le plus simple des 4. Mais il frôle la perfection. Son goût est très subtil, très fin, très pur. La texture, commune aux quatre beurres, est très souple grâce au traitement manuel de la motte, et au façonnage à la palette de bois.

  • Le beurre demi-sel : aussi bon que le beurre doux, avec un salé fin. Moi qui adore le beurre salé sur une belle tranche de pain de campagne au petit déjeuner, je suis comblé.

  • Le beurre au sel fumé : le nom m'intriguait ... Comment faire fumer du sel sans le faire fondre ? En fait, le sel n'est pas fumé, mais mélangé à un assemblage de poivre et d'épices qui donne au beurre un goût de fumage très nordique. On a l'impression de manger une tranche de saumon fumé sur du beurre salé. Déroutant, mais diablement bon.

  • Le beurre aux algues  : le fameux beurre aux algues ... celui-là même qui a contribué à la réputation de M. Bordier. Hop ! On tartine sur une tranche de pain de campagne, on croque dedans, et on savoure ... la mer. C'est la première impression qui m'est venu à l'esprit. J'ai eu l'impression de manger un morceau de mer. Mais pas comme quand on boit la tasse, et que ça nous donne envie de vomir, non ... Plutôt comme si on était devant l'essence même de ce qui donne le goût à tous les produits marins, une sorte de dénominateur commun entre les coquillages, les poissons et les crustacés. Génialissime !!!


En résumé, ces beurres sont effectivement des beurres d'exception, qui tiennent à la congélation environ 6 mois (dixit la crémière, c'est bon à savoir), et qui au final, ne coûtent pas si cher que ça (11€ le kilo pour les classiques, 13€ pour le fumé et celui aux algues). Pour une plaquette de beurre, c'est un budget conséquent, j'en conviens, mais ce n'est pas le genre de beurre hydrogéné qu'on va faire cramer dans une poêle ... ;)

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Week-end en Bretagne : Roellinger, Bordier et beaucoup de crêpes

14 05 2008

Ayé !! Nous avons cédé aux rites parisiens, nous, provençaux en exil forcé. Et quel plus grand rite que celui d'aller en Bretagne pendant un long week-end prolongé ? Bon, d'un autre côté, cela faisait plusieurs années que nous souhaitions découvrir cette région, et ce week-end de pentecôte était l'occasion rêvée.


Ne vous inquiétez pas, je ne vais pas vous assommer avec un récit barbant de nos pérégrinations bretonnes qui n'ont pas grand chose à voir avec un blog de cuisine. Pas grand chose ? C'est vite dit ... Il y a en effet, outre les crêpes, quelques petits bijoux de gastronomie connus des foodmaniacs, et qui gagnent à être connus des autres. Parmi ces bijoux, nous en avons testé deux : l'école de cuisine d'Olivier Roellinger, et le beurre de chez Bordier.


Cuisine Corsaire


Commençons par le but de notre visite en Bretagne : mon cadeau d'anniversaire. Madame a eu la bonne idée de m'offrir un cours de cuisine dont je rêvais depuis un bon moment. L'école Cuisine Corsaire a été créée il y a deux ans par Olivier Roellinger, chef trois étoiles à Cancale. C'est son second de cuisine, Emmanuel Tessier, qui assure les cours, et le moins que l'on puisse dire, c'est que nous en sommes sortis les yeux pleins de petites étoiles.


Nous avions choisi le cours intitulé : "Retour de la marée". Aucune précision supplémentaire n'est apportée sur le site, mais nous nous doutions que derrière cet intitulé se cachait surement huitres, palourdes et autres coquillages cancalais. Et comme nous ne connaissons pas vraiment les coquillages, on a foncé. Bizarre comme réflexe, mais somme toute logique quand on y réfléchit bien. Nous n'avions par exemple JAMAIS goûté franchement d'huitres. Du coup, on s'est dit que si on n'aime pas les huitres, à Cancale, cuisinées par le second de Roellinger, et bien ... nous n'aimerons jamais.


Nous voilà donc arrivés à 08h00 à Cancale, ce qui nous a permis de visiter cette petite ville magnifique. C'est déjà charmé que nous avons fait connaissance avec notre chef et professeur d'un jour : Emmanuel. Premier contact souriant, de suite mis à l'aise malgré une anxiété toute inhabituelle de ma part. Mais bon ... C'était mon premier contact avec un grand cuisinier et ça impressionne un petit peu.

Petit café pour nous souhaiter la bienvenue, et pour laisser le temps aux autres élèves d'arriver (nous étions 6 élèves). Emmanuel commence par nous présenter le cours d'aujourd'hui : bingo !! on va cuisiner du coquillage. Par contre, premier étonnement positif, nous n'allons pas confectionner 2 ou 3 plats comme dans la plupart des cours dont j'ai pu voir le programme, mais 5 plats !! Rien que ça !! Et le tout récapitulé dans une série de fiches avec lesquelles nous repartirons. La classe ...


Tout le cours s'est déroulé comme sur des roulettes. Nous n'avons pas beaucoup manipulé, mais nous avons pu toucher à tout, et le cours était agrémenté de conseils et astuces d'Emmanuel que je vais tenter de garder dans un coin de mon cerveau, en particulier les conseils de gestion de la chaleur en cuisson. Voilà les intitulés des recettes qui feront, bien entendu, l'objet de sujets spécifiques sur ce blog (laissez-moi quelques semaines que j'assimile tout et que je reproduise) :

  • Gelée de crevettes grises et émulsion au safran : une gelée de crevettes à l'agar agar très goûteuse, figeant une couche de petits légumes surmontée d'une couche de crevettes grises. Le tout agrémenté d'une émulsion au blanc d'œuf et au safran. Un régal et une longueur en bouche incroyable...
  • Flageolets, bigorneaux et Niora : des bigorneaux en vinaigrette de noira et piquillos sont déposés sur un velouté froid de flageolets. Un régal, même si le plat mériterait d'être un brin plus relevé.
  • Soupe d'étrilles et poudre du voyage : la soupe d'étrilles la plus goûteuse que j'ai jamais mangée. Relevée avec finesse par l'anis étoilée, et adoucie par une quenelle de crème fouettée épicée par un mélange provenant de l'imagination de M. Roellinger. Génial.
  • Bouillon mystère de Tonkin pour petites huîtres plates : La grosse inconnue pour nous, premier essai, et ... essai transformé !! Il faut dire qu'on a attaqué fort avec des petites huitres plates de Cancale (n°3) sur lesquelles est versé un bouillon de boeuf chaud (60°C) très proche de la base des soupes Phô du Vietnam. Un accord terre-mer incroyable, avec le goût prononcé et épicé du Phô qui vient répondre au puissant goût iodé de l'huitre. Je suis devenu fan !! :)
  • Pâtes aux palourdes : le plat 10 minutes que tout le monde peut refaire. Mais alors, quel plat ! On a cette palourde, enrobée dans une marinière au loupiac, avec au milieu de tout ça l'échalote qui vient arbitrer le tout avec sa pointe d'acidité.


Nous avons terminé par la dégustation de nos plats dans une ambiance très conviviale (merci aux autres élèves pour leur gentillesse), accompagnés d'un vin rosé surprenant et excellent. Puis se fut le moment de se quitter, non sans oublier notre petit doggy bag de nos créations.


A demain pour la suite et la découverte des meilleurs beurres du monde, n'ayons pas peur de le dire, les beurres de Monsieur Bordier...

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Framboises fourrées à la violette

10 05 2008

Une petite recette toute simple à proposer en pré-dessert pour aujourd'hui. Ca prend quelques minutes, ça se prépare à l'avance, et ça fait toujours son petit effet.


Le framboise font les beaux jours des étals des marchés ? Ca tombe bien ... Un petit sirop de violette, un peu d'agar-agar, et le tour est joué. Pour une fois, je vous met la recette directement ici, donc pas besoin de cliquer sur "lire la suite" ;)



 Ingrédients pour une vingtaine de framboises
 env. 20 framboises
 10 cl d'eau minérale
 une cuillère à café de sirop de violette
 2g d'agar agar


Faites comme si vous prépariez un sirop à la violette à boire. Faites chauffer dans une casserole, et ajoutez l'agar agar. Mélangez doucement au fouet afin de bien disperser l'agar-agar. Sortez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois tiède, prélevez le liquide avec une seringue, et remplissez les framboises. Vous pouvez couper légèrement le bout plein afin de les faire tenir debout. Remplissez à raz bord, et réservez au froid.


Utilisez-les en accompagnement d'un dessert original à base de fruits rouges, ou tout simplement en pré-dessert, accompagné d'un petit bonbon croquant à la violette et d'un mini biscuit à la framboise. C'est garanti esstra !

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Cru Cuit de langoustines : tartare à la mangue et brochette à l'orange, crème de potimarron

08 05 2008

Un titre à rallonge, n'est-ce pas ? C'est parce que je voulais que le titre décrive au mieux le plat, et c'est pas avec un truc du genre "variation autour de la langoustine" que ça va être le cas. Titre à rallonge, donc, pour une petite entrée de mon invention. Et oui !! J'ai imaginé cette recette et ces accords tout seul, comme un grand, à partir de bribes de recettes vues ou goûtées ça et là.


C'est ce week-end, au marché, que j'ai eu cette idée. Je tombe devant une super promo sur des langoustines, et comme on adore ça à la maison, je me jette dessus. Puis, au grès du marché, quelques fruits viennent compléter ma besace. De retour, je me mets à confectionner cette petite entrée sympa, composée d'un tartare de langoustine à la mangue et huiles parfumées, une brochette de langoustine pochée à l'orange, et un petit velouté de potimarron amélioré (il me restait de la soupe de potimarron au congèle, mais on peut très bien remplacer le potimarron par de la courge). Le tout agrémenté de quelques épices qui permettent de lier le tout dans une harmonie sympatique.


Toujours la même histoire, pour lire les recettes, cliquer sur "lire la suite" sous la photo ou sur le titre de l'article. Et n'hésitez à commenter ce coup d'essai ;)

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Le veau de la pentecôte : Côte de veau et ses petits légumes

06 05 2008

Impossible d'y échapper, qu'on soit seul ou en famille, pour le pont de la pentecôte, le veau a été, est, et sera encore une fois le roi des assiettes. Et même si vous voulez faire semblant d'oublier, la télévision est là pour vous le rappeler. Je me suis donc demandé de quel sacro-saint rituel est tiré cette mode. Et bien figurez-vous que le veau de la pentecôte n'est qu'une opération marketing des années 1990, mise en place par la confédération française de la boucherie. Première réaction : le boycott (oui, comme les Jeux Olympiques en chine, chacun a ses propres combats). Deuxième réaction : c'est débile, je préfères soutenir cette opération visant à sauver nos petits bouchers. Troisième réaction : en fait, je m'en fout, je fais ce que je veux, et j'ai pas l'habitude de manger de veau, alors testons, que diable !!


Je vais donc chez mon boucher chercher une belle côte de veau à l'os (450gr), et en retour, je m'arrête au marché pour prendre quelques légumes primeurs. Et c'est avec tout ça que je vais vous faire une succulente recette de veau, petits veinards que vous êtes. Vous voulez la suite ? Cliquez sur lire la suite sous la photo ... ;)


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Confiture de bière (et oui !)

03 05 2008

Télé radio bière foooooooot !!

La radio de la bière et du foot à la télé ...


Les fans de la troupe de comiques Les robins des bois auront reconnu un de leurs sketchs récurents, sketchs au cours duquel Maurice Barthélémy et Jean-Paul Rouve présentaient une soit-disant émission culinaire et réalisaient des recettes à base de bière toutes aussi catastrophiques les unes que les autres.


C'est en week-end en Normandie avec des amis (et non pas dans le nord) que nous sommes tombés par hasard sur une petite ferme abritant une brasserie artisanale. Vous conviendrez qu'au beau milieu du pays du cidre, nous ne pouvions pas faire rencontre plus incongrue. Nous nous sommes tout de même arrêtés pour faire quelques provisions pour le week-end, et c'est comme ça que nous sommes tombés nez à nez avec cette spécialité qui nous étaient jusque là inconnue : la confiture de bière !!

Là, bien sûr, dans ma tête, grosse rigolade en repensant à la recette de tarte à la bière, ou encore bière foot gym. Mais pour ne pas mourir idiot, on décide d'en acheter deux pots : un à la bière blonde, un à la bière brune. Verdict : UNE TUERIE !!! Le goût de la bière est sublimé par le sucré de la confiture, et même ceux n'aimant pas la bière ont adoré cette découverte.


Tout ça nous amène à un week-end pluvieux parisien où je m'ennuyais sévère. J'ouvre le frigo et je retrouve une mauvaise bière qui trainait au fond depuis presque un an. Et là, comme dans les meilleurs thrillers, c'est flash back sur flash back dans ma tête. Mon sang ne fait qu'un tour, je me munis d'une casserole, je prends mon courage à deux mains, et j'entreprends de faire cette fameuse confiture à la bière. Résultat : super simple à faire, et tout aussi bon que celle achetée. Du coup, pour la recette, il vous suffit de lire la suite ;)

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Mimolette-Cacahuète : Les Clapiottes de Zaza Martinez #3

01 05 2008

sur l'air de "il était un petit homme"

"Il était une clapiotte, mimoletteuh ! Cacahuèteuh !

Il était une clapiotte, qui voulait bien ... se faire manger !

Qui voulait bien se faire manger !"


Bon, arrêtons tout de suite de se fourvoyer dans une reprise douteuse d'une chanson comptine enfantine, et allons au but. C Esstra ne chôme pas, et, même si nous sommes le premier mai, comme tous les premiers du mois, je vous demande d'accueillir avec force applaudissements la nouvelle Clapiotte de Zaza Martinez!!


Cette fois-ci, une nouvelle association qui fait fureur : le fruité de la mimolette, et la douceur légèrement sucrée de la cacahuète. Tout ça sous forme de mini-cake tout mignon, c'est vos apéritifs dînatoires (il paraît qu'on dit maintenant snacking, ça fait plus hype) qui vont être contents !

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