Aujourd'hui, la suite d'hier. Je vous avais parlé du cours que nous avons pris dans l'école amateur de Monsieur Roellinger (encore merci à Emmanuel pour sa gentillesse et son accessibilité), maintenant, il faut que je vous parle de Monsieur Bordier.


Le beurre de chez Bordier


Monsieur est un maître beurrier établi à Saint Malo. Pardon, c'est LE Maitre beurrier. Avec un grand M. Son beurre est connu et reconnu par la plupart des grands chefs français et étranger, à tel point qu'il fournit un grand nombre d'établissements de haut niveau, à commencer par La Maison Bricourt de monsieur Roellinger. Voici d'ailleurs ce que le chef dit du maître beurrier :

Passionné, il est un artisan qui va au bout de son effort et de ses choix. Son beurre artisanal pour atteindre la qualité requise, dépend pour lui d'un rapport subtil entre la race de la bête -des bretonnes Pie noire - , le terroir, le tour de main du beurrier et la saison. Le lait provient de vaches d'Ille et Vilaine nourries au foin naturel qui n'a connu ni ensilage ni enrubannage car Jean-Yves Bordier affirme que les racines font la personnalité du produit. Barattage et salage à la volée, la méthode est ancienne et donne au beurre son vrai goût, un produit vrai et sincère fait par plusieurs artisans, l'addition de souvenirs perpétrés et restitués.


Que dire de plus ? Vous présenter les beurres, peut-être ? Quand on passe devant la vitrine de la boutique, c'est la première chose que l'on voit : quatre grosses mottes de beurre, débutant un comptoir où viennent ensuite s'étaler des fromages tous aussi appétissants les uns que les autres.


Quatre grosses mottes pour quatre beurres exceptionnels :

  • Le beurre doux  : le plus simple des 4. Mais il frôle la perfection. Son goût est très subtil, très fin, très pur. La texture, commune aux quatre beurres, est très souple grâce au traitement manuel de la motte, et au façonnage à la palette de bois.

  • Le beurre demi-sel : aussi bon que le beurre doux, avec un salé fin. Moi qui adore le beurre salé sur une belle tranche de pain de campagne au petit déjeuner, je suis comblé.

  • Le beurre au sel fumé : le nom m'intriguait ... Comment faire fumer du sel sans le faire fondre ? En fait, le sel n'est pas fumé, mais mélangé à un assemblage de poivre et d'épices qui donne au beurre un goût de fumage très nordique. On a l'impression de manger une tranche de saumon fumé sur du beurre salé. Déroutant, mais diablement bon.

  • Le beurre aux algues  : le fameux beurre aux algues ... celui-là même qui a contribué à la réputation de M. Bordier. Hop ! On tartine sur une tranche de pain de campagne, on croque dedans, et on savoure ... la mer. C'est la première impression qui m'est venu à l'esprit. J'ai eu l'impression de manger un morceau de mer. Mais pas comme quand on boit la tasse, et que ça nous donne envie de vomir, non ... Plutôt comme si on était devant l'essence même de ce qui donne le goût à tous les produits marins, une sorte de dénominateur commun entre les coquillages, les poissons et les crustacés. Génialissime !!!


En résumé, ces beurres sont effectivement des beurres d'exception, qui tiennent à la congélation environ 6 mois (dixit la crémière, c'est bon à savoir), et qui au final, ne coûtent pas si cher que ça (11€ le kilo pour les classiques, 13€ pour le fumé et celui aux algues). Pour une plaquette de beurre, c'est un budget conséquent, j'en conviens, mais ce n'est pas le genre de beurre hydrogéné qu'on va faire cramer dans une poêle ... ;)

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