Histoire :

Hé oh !! On n'est pas ici pour faire un cours d'histoire, non ? Si ? Bon alors très rapidement : d'après quelques recherches faites sur l'Internet, il semblerait que la cuisson basse température soit historiquement attribuée au Comte de Rumford (1753-1814), puis à une cuisinière zurichoise, Agnès Amberg. Bof ... Me convient pas trop comme explication.

Parce que là, on parle tout simplement de cuisson d'un morceau de viande à une température très basse. Ce qui tendrait à montrer qu'avant 1700 et des brouettes, on ne cuisait la viande qu'à des températures très hautes ? Quid à ce moment là du plat qui mijote sur le coin d'un feu de bois ? Quid de la pièce qui rôtit doucement devant un léger feu ? Et quid des méthodes de cuisson telles que le four Kanac et le four solaire ?

Pour moi, ce type de cuisson n'a rien de nouveau. Ce qui est nouveau, c'est que l'on comprend enfin les mécanismes sous-jacents et que du coup, maintenant, on sait ce que l'on fait !!


Principe :

Avant toutes choses, je voulais souligner que je ne suis ni chimiste, ni physicien, ni cuisinier professionnel. Tout ce que je raconte, je l'ai lu de ci de là (et en particulier les travaux très intéressants d'Hervé This), et j'ai tenté de l'expérimenter à mon petit niveau, chez moi, avec mon petit four et mes doigts gourds.

Modélisation de la viande.

Laissons de côté les os, et concentrons nous sur la chair. Elle peut être représentée comme une éponge (pardon si je passe pour un hérétique en disant ça, mais c'est comme ça que je l'ai compris). Cette éponge est constituée, en gros, de 3 parties intéressantes pour la cuisine: des fibres, du collagène, et de l'eau.

Comment réagit l'eau à la température ?

En dessous de 0°C, l'eau est à l'état solide (glace). Au dessus de 100°C, l'eau liquide se transforme en gaz (vapeur). C'est un procédé très connu de physique (ou chimie) élémentaire, mais aussi très connu en cuisine. C'est pour cela qu'on cuit certains plats au bain marie. Ainsi, on s'assure que la température de l'environnement de cuisson ne dépassera pas 100°C (un peu moins en réalité, mais bon, on va pas chipoter).

Et le collagène ?

Alors là, ça dépasse mes petites compétences ... Mais j'ai quand même cherché pour vous, et Hervé This nous apprend que le collagène, composé organique complexe, se dissout aux alentours de 55°C. Il forme alors un gel, à la manière d'un blanc d'œuf cuit. Gardons cela en tête.

La cuisson à vive température.

Si l'on considère le modèle représentatif de la viande exposé ci-dessus, à vive température, le collagène se dissout, et l'eau s'évapore. Les fibres résiduelles subissent quelques transformations (la viande cuit), mais la matière sèche, elle reste bien en place. Le collagène, lui, se dissout et vient gélifier l'ensemble. On a donc un morceau composé de matière sèche, coagulé par le collagène, duquel l'eau s'en va petit à petit => la viande s'assèche.

La cuisson basse température.

Après avoir analysé le modèle de la cuisson à vive température, on comprend facilement que l'objectif de la cuisson basse température est de limiter au maximum la perte d'eau par évaporation. Donc, température inférieure à 100°C. Il faut aussi dégrader le collagène, donc température supérieur à 55°C. Il faut aussi que la viande cuise, et là, je n'ai pas encore tout compris (vous m'en excuserez). Mais on peut faire confiance aux anciens et se baser sur la température de cuisson à cœur des viandes pour savoir les températures idéales de cuisson.


Application en cuisine

Tout d'abord, voilà un tableau recensant les températures idéales de cuisson :

 agneau : saignant/63°C, rosé/68°C, à point/70°C, bien cuit/77°C
 bœuf : saignant/63°C, rosé/68°C, à point/70°C, bien cuit/77°C
 volailles : 82°C
 porc : rosé/70°C, à point/77°C
 veau : saignant/63°C, rosé/68°C, à point/70°C, bien cuit/77°C


Le concept parait alors assez simple : rester dans une fourchette de température de cuisson comprise entre 100°C et la température souhaitée à cœur.

Un dernier problème apparait cependant. La viande se comporte comme un isolant en cela qu'elle conduit, suivant le type, très mal la chaleur. Il va donc falloir plus de temps pour faire cuire à cœur une viande dans un four à 100°C que dans un four à 200°C. Là, seul la thermodynamique peut nous venir en aide. Je n'ai pas encore trouvé de formule fiable à 100%, il va donc falloir tâtonner ...

Malgré tout, sachez que plus vous positionnerez votre four proche de la température souhaitée, plus il va falloir de temps, mais moins vous aurez de chance de "trop cuire" votre viande. A vous de voir.

Certains considèrent comme obligatoire de marquer la viande à chaleur vive avant d'entamer une cuisson basse température. C'est parfois un plus, mais uniquement pour des raisons de goût (le goût du grillé). Beaucoup disent que c'est pour former une coque autour de la viande pour éviter "le jus de sortir". C'est bien entendu, vous l'aurez vous-même compris, une aberration aussi bien qu'une ineptie.


Dernier point

Sachez tout de même qu'il existe des bactéries dites "thermophiles" qui peuvent éventuellement continuer de vivre à 70°C. Il reste donc un problème d'hygiène alimentaire qui peut être combattu de deux manières différentes : 1 - Positionner le four entre 80 et 100°C 2 - cuire la viande sous-vide (mais celà nécessite de l'appareillage, et il reste encore les rares cas, je ne sais pas si ça existe, des bactéries thermophiles et anaérobies. Je me renseignerait, promis).


Conclusion

La cuisson basse température date, à mon avis, de la nuit des temps, mais c'est seulement maintenant qu'on arrive à peine à la maitriser. C'est possible de réaliser ce type de cuisson à la maison, pour peu d'avoir un bon four et une thermosonde (à partir de 10 €), et le résultat est surprenant. Une fois essayé, c'est de suite adopté. Et pour vous le prouver, d'ici quelques jours, vous aurez droit à un lapin à la moutarde revisité basse température. Un délice !!


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