Ingrédients pour 2 personnes : 
 1 râble de lapin
 50 gr de carottes
 50 gr d'oignons
 50 gr de blancs de poireaux
 10 cl de vin blanc
 2 cuillères à café de moutarde fine
 2 cuillères à café de grains de moutarde
 sauge, thym, huile d'olive


Tout d'abord, le lapin. Vous avez le choix entre prendre un lapin entier ou juste un râble. Si vous avez choisi un lapin entier, il va falloir le découper tout seul et garder pour une utilisation ultérieure les pattes. Pour savoir comment découper un lapin, vous trouverez certainement toute la documentation utile sur Internet. Si tel n'est pas le cas, laissez un commentaire avec votre adresse email, et j'essaierai de vous faire parvenir les docs que j'ai.

Quoiqu'il en soit, concentrons-nous sur le râble. Il est composé par la colonne vertébrale, une partie de chair tendre de chaque côté, terminée par une fine épaisseur de chair qui recouvre les entrailles. Là, vous allez devoir faire un gros travail de découpe. Suivez avec un couteau très bien aiguisé la colonne vertébrale, puis raclez afin de perdre le moins de chair possible. Vous devriez obtenir une sorte de cylindre de chair, terminée par une bande de 4-5 cm de "couenne".

Badigeonnez cette peau avec une cuillère de moutarde, puis parsemez de graines de moutarde. Disposez une ou deux feuilles de sauge et roulez le râble dans un papier film suivant le même méthode que la lotte au chorizzo.

Réservez.


Avant d'enfourner, réalisez un jus avec les parures et les carcasses de lapin. Pour cela, marquez une casserole avec les parures et os de lapin, les carottes, l'oignon et le poireau dans un peu d'huile d'olive. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et réduisez à sec. Puis, ajoutez 1L d'eau, 2 feuilles de sauge, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, et laissez mijoter 30 minutes à frémissement, dès la reprise de l'ébullition.

Laissez reposer et dégraissez avec un papier absorbant comme expliqué pour le bouillon Phô.


Faites cuire les râbles de lapin à 70°C (bain marie ou pas) au four, pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites réduire à la nappe (le jus doit napper le dos d'une cuillère plongée dedans) le jus de lapin. Au moment de servir, émulsionnez avec quelques morceaux de beurre froid (env. 10-20g).

Servez dès que les râbles sont prêts, avec un joli cordon de sauce. Savourez, et laissez vous emporter par la cesstratitude !! :D


Au passage, observez la cuisson parfaite du râble !! ;)