-= C Esstra =-

Mon premier terre/mer : saint-jacques au chou et au lard, réduction de balsamique au jus de clémentine

25 11 2008

Et oui, tout arrive !! Voilà enfin ma première recette pouvant entrer dans le genre terre/mer. Ce genre, super à la mode en ce moment, fait la part belle aux associations mariant les saveurs de la mer (ici, la noix de saint-jacques) et les produits de la terre (ici, le chou et le lard). Alors bien sûr, j'avais déjà tenté la joue de lotte enroulée dans une tranche de jambon de pays, ou d'autres recettes de ce genre. Mais là, c'est une recette à moi, qui sort de mon petit et insignifiant cerveau, mais j'en suis super fier.


Tout a commencé (je raconte un peu ma vie) quand j'ai vu que c'était la pleine saison des saint-jacques. Comme dirait Chouchou (le personnage de Gad Elmaleh) : j'adôôôôôôôôôôôôôôôôôôre les saint-jacques. Vous avez d'ailleurs déjà pu le voir sur ce blog ici, , ou encore . Du coup, ce dimanche, direction mon poissonnier (M. Colin, ça s'invente pas ...). Superbes produits, comme d'habitude, à tel point que je comptais les faire en carpaccio.

Et puis avant de rentrer, je passe devant le maraîcher et je tombe nez à nez avec de superbes choux verts. Là, pris d'une envie soudaine de choux farcis, je me laisse tenter (oui, je sais, quand je fais le marché, je fais parfois n'importe quoi ...).


Arrivé à la maison, je déballe mes affaires et là, je me dis pourquoi pas ? Pourquoi le goût de noisette de la saint-jacques n'irait pas avec le goût acidulo-sucré du chou ? Hein ? Et plus j'y réfléchissais, plus je me remémorais les plats à base de chou que j'avais déjà pu tester. Ma mémoire gustative fonctionnait à plein pot quand je me suis subitement souvenu d'un chou poêlé au yuzu que j'avais pu manger l'année dernière chez Pascal Peugeot. Yuzu ? impossible à trouver. Mais j'ai des clémentines !! Clémentines ? Mais c'est super avec les saint-jacques !! BINGO !!! J'ai mon association !!


Au boulot, quelques minutes après, ça donne cette recette, des saint-jacques poêlées, chou au lard et réduction de balsamique au jus de clémentine. La recette est dans la suite, et je vous assure, c'est à tester de toute urgence !!


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Recette noble : Le lièvre à la royale !!

18 11 2008

Vous attendiez tous la suite de ma journée d'émotions à Cuisine Cup ? Et bien maniant l'art du contre-pied comme Chopin le piano, vous ne l'aurez pas ! Du moins, pas tout de suite :). En effet, les sélections ne sont pas terminées dans toutes les villes et le panier surprise étant par définition ... heu ... surprise, je ne voudrais pas dévoiler une seule once de suspens à des futurs candidats :).


Du coup, je débute la semaine par une des recettes les plus mythiques de la gastronomie française : le lièvre à la royale. Je l'ai cuisiné dès le lendemain de cuisine cup, dans ma petite cuisine qui n'a rien de royale, mais pour un événement princier : l'anniversaire de zaza martinez. Il fallait donc mettre les petits plats dans les grands, et cette recette que je voulais tester depuis un moment s'est imposée toute seule.


Dés lors, quelle recette choisir ? Avec foie gras ou sans foie gras ? Avec truffes ou sans truffes ? Quel mode de cuisson ? Tant de questions !! J'ai fait un rapide tour d'horizon dans mon entourage, et j'ai finalement opté pour un mélange entre la recette qui a valu à Patrick Asfaux le titre de meilleur lièvre à la Royale de France à Romorantin (et qui a été présenté au concours MOF 1991), et celle de M. Heaberlin, de l'auberge d'Ill, qui est la recette référence de la famille d'un collègue. Et jusqu'au dernier moment je cherchais le "truc" qui ferait de ce plat un must. Durant le concours, j'ai d'ailleurs pu faire la connaissance de M. Nicolas Bergerault avec qui j'ai procédé à un échange de recettes, lui me cédant sa recette du sénateur Couteau (env. 1898), moi lui cédant celle que vous allez lire, soit 110 ans après.


Le dénominateur commun de toutes ces recettes, c'est le temps, la patience, et la minutie. Mais lorsque tout est réuni, le résultat est tout bonnement divin !! Je vous laisse tester par vous-même ma recette que vous trouverez dans la suite de l'article ...


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Cuisine Cup : retour sur la matinée ...

13 11 2008

Dimanche. 07h00. C'est tôt !! Voilà la première chose que j'ai pensée ce matin là : c'est trop tôt !! Mais bon, quand faut y aller, faut y aller. Alors je m'extirpe doucement du lit, jette un dernier coup d'oeil à mes ustensiles, prend un café et une bonne douche ... ou l'inverse ... Je l'ai dit, 07h00, c'est trop tôt. Mais le stress et l'excitation ont vite fait de me rattraper et de me réveiller, et c'est donc fiévreux mais ballonné que je m'élance dans mon bolide dans les ruelles désertes de Sao Polo. J'en fait un peu trop ? Bon, okay ... Je prend le volant de ma petite voiture et me rend à l'atelier des chefs de Penthièvre, dans le 8° arrondissement.

C'est fou comme un dimanche matin, à 08h00, on roule bien dans Paris !! Personne. A croire qu'une faille spatio-temporelle a emporté tout le monde. Du coup, cet atmosphère donne à mon arrivée un petit air sur-réel.


Comme je suis un peu en avance, et que je ne veux pas passer pour quelqu'un de trop fébrile, j'attends un peu dans ma voiture, et, à 08h45, je prends mon sac (qui au passage pèse lourd comme un âne mort, à cause de la cocotte en fonte qu'il contient) et je me rends devant l'atelier. Là, première rencontre avec un candidat, Ilyas, la tête au moins autant dans le cul que moi. Rapide présentation, et nous rentrons. Nous sommes les premiers, on fait connaissance avec les organisateurs, les cameramen (Vivolta et M6), on prend un café, on prend un deuxième café, on prend un croissant, on prend un troisième café et... on se dit qu'il va falloir calmer sur le café. Peu à peu, les autres candidats arrivent, a priori tous aussi stressés les uns que les autres. On sympathise timidement, et on apprend nos ordres de passage. Pour moi, ce sera 10h30, soit pile au milieu. Soit. J'envoie un petit SMS à des amis et à ma femme, et reprend un café (décidément, il va falloir que j'arrête).


A 09h30, la compétition commence. On nous a fait faire un petit tour de la cuisine. Dire que je passe de ma kitchenette de 2,5 m carré à une vaste salle où il faut au moins 5 à 10 grandes enjambées pour passer de son plan de travail à la table de cuisson !!

Mais bon, c'est l'jeu ma pov' lucette. Je me re-concentre, prends un café ... heu non, plus de café, sinon je vais vomir. Je prends donc un verre d'eau, et juste avant de rentrer en scène, j'ai le plaisir d'accueillir un couple d'amis venu me supporter. Bon, mon "fan club" est là, c'est à moi de passer, il ne faut pas que je déçoive. Je me mets donc au travail. Le fumage du saumon fait sa petite sensation.

NDLR : je "floute" ma tête juste par principe, hein. Je m'étais toujours juré de ne pas afficher mon visage sur mon blog ;)

Tout se déroule parfaitement, en grande partie grâce à mon chef-attitré-rien-que-pour-moi-qui-est-là-pour-m'aider, le HYPER sympa François P. La petite appréhension que j'avais des caméras a vite été dissipée par la sympathie et le professionnalisme des deux lascars de Vivolta (un caméraman et une camérawoman dont j'ai oublié les prénoms sous le coup du stress).

Au moment de dresser les assiettes, j'ai un petit coup de speed en voyant que je n'arrivais pas très bien à expliquer à François comment je voulais que l'assiette soit montée. Mais au final, malgré un petit retard non préjudiciable, je livre l'assiette à temps. Je présente, encore tout tendu, ma recette : saumon fumé minute, crème aigrelette au wasabi, sablé au gingembre et réduction de coca. Et rien que pour vous, dans la suite de l'article, vous retrouverez la recette complète pour pouvoir la refaire chez vous en famille, dans un resto, ou à un autre concours !! :)


Une heure et demi et un café après, nous voilà au moment fatidique des résultats. Les candidats se réunissent en demi-cercle, et Jean-Sebastien B. nous annonce les résultats. Première à être sélectionnée pour l'après-midi : Carla, 12 ans, et de la cuisine plein la tête. Deuxième sélectionnée, Carine, 26 ans, perfectionniste jusqu'au bout des ongles. Troisième sélectionné, Christian, le basque de l'étape, avec une recette qui m'avait réellement bluffée. Du coup, arrivé à ce moment, dans ma tête, tout espoir était totalement anéanti. D'une part, parce qu'il restait encore plein de candidats avec des recettes géniales. D'autre part, parce que tous les sélectionnés ont un prénom qui commencent par la lettre "C", et qu'il restait encore une candidate répondant au prénom de Claire. Et finalement, je ne sais par quel miracle, peut-être grâce à C Esstra, ou alors parce que mon surnom est Calou, mais quand Jean-Sebastien B. a dit : "Pascal", j'étais à la fois étonné, fier et hyper content de passer ce premier tour.


Et le petit buffet campagnard qui nous a été offert n'a pas été de trop pour me remettre de mes émotions. La suite, d'ici quelques jours ;)

En attendant, allez voir la recette en cliquant sur "lire la suite".

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Cuisine Cup : finalement, je termine 3ième !!

10 11 2008

La claaaaaaasse !!! Cuisine Cup est terminée pour moi, mais le résultat final fut au delà de mes espérances : 3ième place sur les 260 candidats initiaux, c'est quand même pas mal. Mais au delà de la place obtenue, ce fut réellement une aventure exceptionnelle à vivre !! Du coup, cette semaine, semaine spéciale debreif de Cuisine Cup, avec les deux recettes que j'ai proposées.


Tout commence la semaine précédant le concours. Le stress monte petit à petit. Pourquoi du stress me diriez-vous ? Et bien parce que, à cause de mon instabilité chronique, au moment de m'inscrire, j'ai modifié mon plat à la dernière minute, sans avoir testé ce que je proposais. Du coup, quand on m'a annoncé que j'étais pris, j'étais fou de joie, certes, mais aussi assez embarrassé parce que je ne me souvenais plus du tout de la recette que je voulais présenter ... Je ne me souvenais que du titre : saumon fumé minute, crème aigrelette au wasaabi, sablé aux deux gingembres et réduction de coca. Et le problème résidait dans le sablé. J'avais l'habitude de faire cette recette à des amis ou à la famille avec une tuile au gingembre, mais là, au dernier moment, par je ne sais quelle lubie de ma part, j'ai transformé la tuile en sablé au gingembre. Problème : je ne sais pas faire de sablé salé. Oui, c'est bête, mais c'est comme ça. Toute la semaine fut donc une longue répétition et je remercie encore ma femme d'avoir supporté sans coup férir tous mes tests, allant du plus immonde biscuit du monde à un truc un peu plus réussi.


Durant la semaine, j'ai dû aussi tester en temps contraint la recette à présenter. Une heure pour faire ce plat, c'est court, surtout si comme moi on est toujours un peu fou-fou et mal organisé dans la cuisine. Merci donc à Mme K et son mari qui ont accepté, au pied levé, de venir servir de cobayes.


Bon, le plat pour le matin, c'est bon, après 150 000 tests, je pensais le maitriser un peu. Mais sur 12 participants de haut niveau, je ne pensais pas pouvoir être qualifié pour le 1/4 de finale l'après-midi. Et ça me rassurait un peu, parce que l'après-midi, il fallait composer avec un panier garni, dont nous avions reçu le contenu par mail le lundi précédent la compétition. Le principe, cette fois : réaliser un plat en utilisant tout ou partie d'un carré d'agneau (8 côtes pour 4, donc forcement 5 côtes premières et 3 côtes secondes), servi avec 2 accompagnements dont un devant être à base de pomme de terre ... Vaste programme ... Petite lecture rapide des ingrédients, et bof bof ... Rien ne me faisait "tilt". Mais j'en ai qu'en même profité pour faire un test. Le panier contenait un céleri boule. N'ayant que de vagues réminiscences des immondes céleris rémoulades servis dans les cantines de ma jeunesse, je me suis décidé à faire un test de goût sur le céleri boule. Une fois revenu à la maison avec mon légume (à l'apparence affreuse, soit dit en passant), je me suis mis à le goûter sous toutes ses formes : - cru : le goût premier du céleri laisse place à un goût de noisette et d'amande lorsqu'on le mâche souvent - poché : les deux goûts s'harmonisent un peu - frit : pas bon.

Puis j'ai tenté une petite recette. J'ai fait cuire mon céleri avec un peu d'échalotes suées, du beurre, et du lait entier, pendant 30 minutes. Au bout des 30 minutes, j'ai passé le tout au mixeur, et réalisé au tamis une petite mousseline. Et là, révélation : C'ETAIT ESSTRA !!! C'était décidé, quoiqu'il arrive, j'utiliserai le céleri.


La veille du concours, petite nervosité en préparant mes affaires, et après une nuit moyennement calme, le réveil un dimanche à 07h00 fut plutôt rude. Et c'est plein d'incertitude que je pris ma voiture pour me rendre 10 rue Penthièvre, dans le 8° arrondissement de Paris, lieu du concours.


La suite dans la semaine : la matinée vous sera narrée, avec en prime, la recette que j'ai réalisé (sans photos, malheureusement ...).

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Le 007 : les clapiottes de zaza martinez #5

01 11 2008

tatatatataaaaa tatata tatatataaaaa (petite musique de james bond).

Aujourd'hui, Zaza Martinez vous propose une clapiotte en l'honneur de son grand pote James. Quoi ? vous ne connaissez pas James ? Mais si voyons ... Bond !! James Bond !! L'agent 007 !!


Et qu'est-ce qui caractérise le plus l'agent de la reine ? Son flegme britannique ? Ses gadgets ? Sa voiture ? Noooooooooooon ... C'est bien sûr son immuable cocktail vodka-martini. Pour les fans (et je ne le savais pas avant que Zaza Martinez me l'apprenne), vous savez sans aucun doute qu'il ne s'agit pas d'un martini classique. La recette est simple mais stricte : 1,5 oz de vodka, 1/2 tasse de glace pilée, 1 olive verte et un doigt de vermouth. Et surtout ... SURTOUT ... "SHAKEN NOT STIRRED" (agité au shaker, pas à la cuillère).


Pour faire honneur à cette manie, Zaza Martinez a conçu la clapiotte 007, que vous servirez au cours de vos cocktails mondains. Pour la recette, lisez la suite ;)


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