Ingrédients pour 6 personnes :
 1 lièvre d'environ 3 kg
 coeur, foie et poumon du lièvre
 sang du lièvre
 2 bouteilles de vin puissant (type Cahors)
 3 cuillères à soupe de graisse de canard
 
 Marinade
 3 carottes
 2 oignons
 4 gousses d'ail
 1 branche de thym
 1 feuille de laurier
 2 clous de girofle
 une botte de queues de persil
 1 bouteille de vin rouge puissant (type Cahors)
 
 Farce
 1 foie gras de canard (ou un lobe) d'environ 400 gr
 100 gr de lard gras
 200 gr d'échine de porc
 3 échalottes
 1/2 gousse d'ail
 2 tranches de pain de mie
 1 trait de cognac
 1 œuf
 lait
 
 De la patience !!


Un des points cruciaux de la recette réside dans la matière première : le lièvre. Il m'a fallu pas loin de 2 ans pour trouver à Paris un boucher pouvant me fournir un lièvre avec son sang !! Sans sang de lièvre, passez votre chemin, ça ne sert à rien. Cette recette se fait dans les règles de l'art.

Pour la préparation de la bête, vous avez le choix : vous pouvez demander au boucher de la désosser (s'il est gentil), ou la désosser vous-même. C'est plus long, c'est plus fastidieux, mais le fait de tremper ses mains dans la chair du lièvre, seul en tête à tête, le matin, au lever, à 08h00, a quelque chose d'intime assez unique. Et non, je ne suis pas un dangereux psychopathe :).

Quoiqu'il en soit, vous l'aurez compris, le lièvre doit être préparé en entier, et non en morceau. Une fois désossé, placez le lièvre dans un récipient, ajoutez les os par dessus. Ajoutez ensuite les carottes coupées en rondelles, les oignons coupés en quatre, les gousses d'ail en chemise écrasées. Versez le vin, puis ajoutez les arômates. Couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant au moins 12 heures.


Le lendemain, retirez le manteau de chair de la marinade, ainsi que les os et les légumes. Gardez tout séparément. Réalisez la farce en mixant le gras, l'échine, l'ail et le pain de mie paré et trempé dans le lait. Ajoutez le cognac et les échalotes émincées et suées au beurre, et l'œuf. Mélangez intimement.

Placez le lièvre sur le dos. Tartinez de farce. Placez le foie gras coupé en trois dans le sens de la longueur. Repliez le tout en commençant par les extrémités. Faites une sorte de boudin ou de saucisson. Munissez-vous d'une grande feuille de papier sulfurisé, huilez l'intérieur, et roulez votre lièvre dans le papier et ficelez comme un rôti.

C'est-y pas mignon comme ficelage ? :)


Dans une grande casserole (en cuivre, l'idéal), faites chauffer la graisse de canard. Faites dorer le lièvre en papillote sur toutes ses faces à feu vif. Baissez le feu, et ajoutez les os. Laissez suer à feu moyen/doux à couvert pendant une demi-heure. Ajoutez la moitié des légumes de la marinade, le jus de la marinade filtré, et recouvrez totalement de vin. Moi, il m'aura fallu 2 bouteilles de vin supplémentaires.

Laissez cuire 5 heures (oui, vous avez bien lu) au four à 90°C (et oui, vous avez encore bien lu : quatre vingt dix degrés). Au bout de ces cinq heures, retirez le boudin de lièvre de la casserole, et réservez au chaud dans un plat (au four, à 60°C, par exemple).

Filtrez le jus, et laissez réduire au 4/5ièmes. A ce moment-là, mixez les abats, et mettez-les dans un chinois. Faites couler doucement le jus (qui aura légèrement refroidi) dessus. Puis, prélevez deux louches de la sauce ainsi obtenue, et ajoutez le sang, tout en remuant au fouet (et en ne fouettant pas). Réunissez jus au sang et sauce, et remettez sur le feu pour épaissir, SANS BOUILLON !!! Comme dirait ma grand-mère (celle là même qui dit c'est ESSTRA) : "Si tu fais bouillir, ta sauce, elle est com-plè-te-ment gâchée". Mais si vous faites ça tranquillement, amoureusement, vous obtiendrez un jus lisse, brillant, épais, qui met de suite l'eau à la bouche.


Pour servir, dressez dans une assiette une tranche épaisse de lièvre (sur la photo, le lièvre est froid, mais c'était pour faire voir le marquage de la frontière entre lièvre, foie gras et farce).

Entourez de votre accompagnement (pommes de terre, pâtes fraîches, ou le meilleur, gnocchis maison aux pommes de terre). Nappez de la sauce, et dégustez !! Normalement, et c'est ce que disait parait-il mon autre grand mère, à la fin de la dégustation et si la sauce est bien faite, vous ne devriez pas avoir à utiliser de pain pour sauce parce que chaque morceau emporte sa propre sauce. C'est plus qu'extra, c'est ESSSSSSSSSSSSSTRAAAAAAAAAAAA !!!


Dernier lien, pour ceux qui voudraient aller faire un tour sur la recette originale du Chef Asfaux : C'est par là que ça se passe !! :)