Ingrédients pour une belle daube
 1kg de sanglier (si possible un mélange rôti/gigue)
 Marinade
 1 gros oignon
 4 gousses d'ail
 1 grosse carotte
 1 bouquet garni attaché avec un blanc de poireau
 1 zeste d'orange
 10 grains de poivre
 1 bouteille de vin rouge (type Madiran, Cahors, ...)
 Cuisson 
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de farine
 beurre, huile d'olive
 2 sucres
 1 bouquet garni


La veille, on commence par faire la marinade. La marinade est parfois sujet de discorde entre les chefs. Certains disent que c'est essentiel car ça permet d'attendrir les viandes trop dures, comme le sanglier. D'autre (comme Marc Veyrat) jugent que le vin brise le goût de la viande pour un apport négligeable. Nous, nous ne sommes ni chefs, ni professionnels, et la recette que je vous propose vient une nouvelle fois de Mémé Rose. Donc, on ferme les yeux, on jette un grand coup de pied dans tous les préceptes des pro, et on avance en faisant confiance aux anciens. :)

Pour revenir à la marinade, dans une grande jatte, mettez votre sanglier coupé en morceaux pas trop gros (sinon c'est dur à manger), pas trop petits (sinon la viande risque de durcir). Disons que des morceaux de 3-4cm devraient être parfaits. Ajoutez votre oignon coupé grossièrement, l'ail qu'on écrase juste en chemise avec la paume de la main, le bouquet garni, les grains de poivre, la carotte en mirepoix (petits cubes) et le zeste d'orange. Laissez mariner la nuit.


Le lendemain matin, sortez vos morceaux de viande de la marinade et épongez-les. Filtrez la marinade, et portez-la à faible ébullition dans une casserole, à part, avec un bouquet garni. Dans une daubière (ou une grosse casserole à fond épais), faites fondre un beau morceau de beurre avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites fondre l'échalote que vous aurez ciselée (au couteau, s'il vous plait) le temps que la matière grasse monte en température. Faites marquer les morceaux de viande. Versez la marinade, ajoutez deux morceaux de sucre, et laissez mijoter 2 bonnes heures à très petit bouillon.


C'est maintenant que le petit-fils prend le pas sur sa grand-mère pour tenter d'améliorer la recette. Ma grand-mère, elle, laisse mijoter le plat jusqu'à ce qu'elle voit que c'est bon. Problème : c'est la seule à savoir quand c'est bon. Autre point particulier : souvent les gens disent qu'une daube est meilleure réchauffée. Pourquoi ? Aucune idée, mais je vous promet d'un jour résoudre ce problème. Dernier problème : la liaison. Ce qui fait une bonne daube, c'est une belle sauce épaisse, comme le lièvre à la royale. Il va donc falloir épaissir tout ça.

On va commencer par épaissir la sauce. Retirez la viande de la sauce et réservez la. Montez votre sauce en température au point juste avant l'ébullition. Placez un chinois étamine (pour savoir à quoi ça ressemble, suivez ce lien) au dessus de votre sauce, et versez dedans deux cuillères à soupe de farine. Faites tomber la farine en pluie, et remuez au fouet (ne fouettez pas, juste remuer suffit). Vous allez voir que la sauce s'épaissit petit à petit. C'est dû à la farine qui, sous l'effet de la chaleur, va libérer progressivement son amidon qui vient structurer la sauce.

Une fois la sauce bien épaissie, retirez du feu, et remettez votre viande dedans. Laissez hors du feu une petite heure. La viande va s'imprégner totalement de la sauce. Puis, remettez à chauffer doucement (pas d'ébullition) une petite demi-heure avant de servir. Servez ça avec des gnocchis maisons et vous allez voir si la daube de sanglier n'est pas un plat de fêtes !! Avec un plat comme ça, vous allez passer des fêtes ESSSSSSSSSTRA !! :)