Amer/doux : velouté d'endives au lait de coco et saint-jacques
Cette recette, c'est l'histoire d'une petite surprise. Celle d'une petite question discrète au levé du lit, en vacances : "Tiens, calou, on a pris des saint-jacques, ça ne te dérangerait pas de nous faire un petit plat sympa ?". "Erf ..." me dis-je dans un premier temps. Puis : "Quoi ? Défi ? Je peux pas m'empêcher de le relever !!" 
Je vais donc voir dans la cuisine (qui n'est pas la mienne) et me retrouve devant de très belles saint-jacques, mais aussi devant un plein saladier d'endives effeuillées et lavées. Alors autant les saint-jacques, en totale impro, c'est plutôt sympa comme challenge, autant saint-jacques ET endives, là, ça relève du challenge pour faire quelque chose de sympa, classe, et qui change un peu. Mais bon, un défi étant un défi, je ne me suis pas dégonflé, et après quelques dizaines de minutes de réflexion, quelques farfouillages dans les placards et le frigo, je me suis mis au travail pour concocter cette petite recette.
L'originalité de la recette réside dans un petit travail (modeste et amateur) autour de l'amertume de l'endive. Pour contrecarrer celle-ci, j'ai opté pour du lait de coco, dont la saveur exotique s'accorde très bien avec les saint-jacques. Et pour donner un peu de consistance au plat (sinon, on va finir anorexique), j'ai continué sur le doux/amer avec un risotto crémeux au genièvre. Enfin, comme là où j'étais, le romarin était en fleurs, je ne me suis pas gêné (la fleur de romarin étant elle aussi légèrement amer). Verdict final : un régal !! Tout le monde a terminé son plat, et même les restes y sont passés. Donc, à vous de jouer 
Ingrédients pour 4 personnes :
Velouté d'endives au lait de coco
3 endives
1 boite de lait de coco
1 cuillère à soupe de crème d'Isigny
beurre
sel, poivre blanc
fleur de romarin (si possible)
risotto crémeux au genièvre
1 gros verre (33cl) de riz carnaroli
1L de bouillon de volaille
2 échalotes
10 baies de genièvre
env. 50gr de parmesan (que l'on râpera le moment venu)
alcool de genièvre
beurre
sel, poivre blanc
pour le reste
12 noix de saint-jacques
un petit pot d'oeufs de lump
Commencez par trier les endives. Réservez 12 belles petites feuilles pour la présentation. Émincez le reste grossièrement, et faites étuver dans deux grosses noix de beurre, dans une poêle. Laissez caraméliser à feu doux.
Quand les endives ont une belle coloration, ajoutez le lait de coco et la crème. Laissez mijoter environ 5-10 minutes. Mixez et passez au chinois. Réservez.
Préparez le risotto de manière classique (comme pour le risotto crémeux à la truffe fraîche). Avant de verser la première cuillère de bouillon de poule ou de volaille dans le riz, versez 5-10 cl d'alcool de genièvre, et flambez. Laissez réduire à sec afin que tout l'alcool s'évapore. Puis commencez à ajouter le bouillon. A mi-cuisson, ajoutez les baies de genièvre. Terminez de manière classique. A la fin de la cuisson, retirez les baies de genièvre.
Au moment de servir, "snackez" vos noix de saint-jacques, remplissez vos feuilles d'endives avec le risotto et surmontez d'une noix de saint-jacques. Déposez sur les noix une mini quenelle d'oeufs de lump, pour ajouter un petit côté iodé (et pour crâner un peu, il faut bien l'avouer). Au centre versez le velouté dans une verrine (style bodega, spéciale dédicace pour zaza). Déposez quelques fleurs de romarin, et dégustez. Un régal !!! Que dis-je ... C'est ESSTRA !!
PS : juste pour vous mettre un peu de sud dans les yeux, le coeur et la tête, une petite photo pour vous du romarin en fleurs ... Vivement les prochaines vacances ...
Par Calou,
mercredi 21 janvier 2009 à 08:27 :: Poissons
:: #103
:: rss