Ingrédients pour 4 personnes : 
 Ganache au poivre de séchouan
 20 cl de crème fleurette
 200 gr de chocolat noir (70%)
 50 gr de sucre glace
 75 gr de beurre
 1 cuillère à soupe de poivre du sichuan
 
 Tuile aux zestes d'orange amer
 2 blanc d'oeufs
 60 gr de sucre glace
 60 gr de farine
 pincée de sel
 le zeste d'une orange sanguine
 
 Oranges sanguines confites et caramel
 1 orange sanguine
 50 cl de jus d'orange sanguine
 50 gr de sucre



On va commencer par faire la ganache. Le petit plus de cette ganache est apporté par le poivre du Sichuan (qui est parfois injustement appelé poivre de séchouan). Qu'est-ce que ce poivre ? Wikipedia nous enseigne ceci :

Le poivre du Sichuan est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d'arbustes de la famille des Rutacées. Il a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson) dû à la présence de sanshools.

C'est cette caractéristique de sensation qui permet de relever la ganache, la rendant moins lourde et plus punchy.

Pour la réaliser, commencez par faire chauffer la crème et le sucre. Ajoutez le poivre grossièrement concassé, et laissez infuser à feu doux pendant 15 minutes. Filtrez et remettez un coup de chauffe. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat en morceaux et le beurre en parcelles. Mélangez jusqu'à ce que tout soit fondu. Filmez et réservez au frais.


On continue avec les oranges sanguines. Taillez 4 rondelles d'une orange sanguine (env. 0,5cm d'épaisseur) sans enlever la peau. Dans une poêle, réalisez un caramel à partir du sucre, à sec. Dès que le caramel a atteint une belle coloration, ajoutez les oranges, et laissez colorer des deux côtés en maitrisant la chaleur pour ne pas que le caramel brûle. Une fois la coloration obtenue, ajoutez le jus d'orange sanguine (un jus du commerce convient très bien) et laissez mijoter 30 minutes à petite ébullition. Les oranges doivent confire dans ce caramel décuit, et le jus s'épaissir à la nappe.


Pour les tuiles, dans un cul de poule, cassez les blancs d'oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, une pincée de sel et les zestes d'orange. Mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Disposez des bandes sur une plaque de silicone ou sur du papier sulfurisé. Les bandes doivent être le plus droit et le plus fin possible (un demi millimètre suffit).

Faites cuire à four chaud pendant 6-7 minutes à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir à plat.


Sortez la ganache une heure avant de servir. Pour montage, alternez petites quenelles de ganache et tuiles comme vous voulez (vous pouvez vous inspirer des photos). Disposez une rondelle d'orange confite, et terminez en versant le jus. Vous pouvez crâner un peu en réalisant une petit mousse de jus d'orange avec de la lécithine de soja comme je l'explique dans cette recette.

Il ne vous reste plus qu'à vous régaler avec ce dessert esstra !! ;)