-= C Esstra =-

Fiche technique : Le risotto !!

10 05 2009

Je ne suis ni cuisinier professionnel, ni italien. Mais lors de la finale du Championnat des blogs culinaires amateurs, le risotto aux asperges, que j'ai réalisé, a a-priori, beaucoup compté pour ma victoire finale. J'ai d'ailleurs gagné plusieurs fans : Latifa, Simone (qui nous aidait avec le matériel en cuisine pendant le concours) et même un petit vieil inconnu qui a commencé par critiquer les plats, pensant que nous nous étions plus souciés de la présentation que du goût, et qui a changé de jugement après une seule bouchée du risotto froid. A pourtant, ce n'était pas gagné car nous ne disposions que de riz long (Camargue) et ne pouvions utiliser de parmesan.


Je ne prétends pas être un parangon en matière de risotto, mais c'est un plat que j'apprécie tout particulièrement. D'une part parce qu'il laisse libre court à l'imagination pour des déclinaisons infinies, et d'autre part parce que c'est le plat qui m'a orienté vers l'amour de la cuisine, alors que j'étais encore étudiant dans mon petit 15m². Du coup, plutôt que de vous donner une recette de risotto, j'ai décidé de renouer avec un thème que j'avais abandonné depuis longtemps : les fiches techniques. Ainsi, j'espère pouvoir vous donner tous les trucs et astuces que j'ai emmagasinés au cours de mes lectures ou de mes visionnages d'émissions TV. Les principes basiques sont simples, alors je vous invite à vous précipiter dans la suite de l'article pour lire la fiche technique. Et pour vous donner l'eau à la bouche, voilà une petite photo ... ;)


Lire la suite

Championnat des blogs culinaires amateurs 2009 : retour sur la FINALE !!

07 05 2009

Aujourd'hui, suite et fin de l'aventure qui vous a (et qui m'a) tenus en haleine depuis le début de la semaine, en commençant ici et en continuant ici. Si vous avez bien tout suivi, samedi 02 mai fut pour moi l'occasion de revenir à la foire de Paris pour tenter ma chance en finale du championnat des blogs culinaires amateurs 2009. J'avais prévu d'aller me balader en forêt, mais bon ... ce sera pour une autre fois.


Cette fois-ci, le rendez-vous m'avait été donné l'après-midi. J'arrive donc en début d'après-midi et, après un repas en pleine foire et une discussion hyper intéressante avec Guy sur la cuisine des fleurs, je me mets dans un coin pour potasser une dernière fois. Point de livre sur les cakes ni de magazine, mais plutôt un gros bouquin rébarbatif de CAP de cuisine récapitulant les gestes et techniques de base. Si je puis me permettre un petit aparté, je ne comprendrais jamais les personnes qui tentent tout de suite de réaliser la dernière-recette-du-chef-à-la-mode-qui-tue, vent du cul dans la plaine, alors qu'elles ne savent pas monter une mayonnaise ou faire une pâte brisée. M'enfin ... chacun fait ce qu'il veut. Moi j'ai choisi d'user ce livre jusqu'à la moelle (déjà presque deux ans que je l'ai et je n'en maîtrise même pas le dixième).


Je suis donc dans mon coin, mes yeux virevoltant entre mon livre et deux insupportables gamins en train de jouer avec un non moins insupportable ballon gonflable, quand l'heure fatidique de la finale arrive, en même temps qu'une grosse boule au ventre. J'approche du stand et "découvre" mes compagnons de stress : Anne, soutenue d'une myriade de supporters (myriade est un peu fort, mais ils étaient au moins 8 et criaient comme 100 :) ), et Marie-Claire. "Erf", me dis-je, "le destin des hommes en cuisine repose sur mes épaules ...". Et le stress de remonter d'un cran. Bon, après, je suis vite revenu à la réalité, à savoir le fait de participer à un moment cordial, derrière des plaques de cuisson, et le stress est retombé comme un soufflet. C'est donc super détendu que j'apprends de la main innocente de ma mère, venue pour me soutenir, que j'aurais encore le "plaisir" de passer en premier ... Grrrrr ... Super cadeau, merci maman ... (note pour plus tard : ne plus considérer comme innocente la main de ma mère. :) ).


Le moment solennel de la découverte du panier, qui nous permettra de réaliser un plat et un dessert pour 4 personnes, arrive enfin et se révèle sous mes yeux curieux :

  • 500 gr de champignons de Paris
  • 2 courgettes
  • 4 carottes
  • 4 asperges (Wouhou !! Byzance !! :) )
  • 1 pomélo
  • 1 petite barquette de fraises
  • 4 pommes de terre
  • 100 gr de riz allongé (camargue, certainement)
  • une botte de ciboulette

Diantre !! Point de viande à travailler ? Ah si ... c'était un oubli de Fanja. Bon pas un gros oubli puisqu'il s'agissait d'un coquelet. Que faire avec tout ça ? Je commence à réfléchir, à noter deux-trois idées et puis ... Oh et puis ZUT (j'ai été moins poli dans ma tête) !! Je vais, comme le dit mon chef de bureau, partir vent du cul dans le plaine et improviser.


Première chose à faire : s'occuper du dessert. Pour le dessert, on a du chocolat noir en fond d'épicerie qui va bien m'aider. C'est parti pour une ganache (vous aurez les recettes, bande d'impatients). Mais plutôt que faire une ganache classique, il me faut la relever pour aller avec les fraises et le pomélo. Je vous passe toutes les possibilités que j'ai éliminées au fur et à mesure, je choisis au final de réaliser une réduction de vin aux épices et aux zestes de pomélos pour garder une harmonie au niveau des saveurs. Dans le même temps, je réalise un caramel de pomélo : une poêle, un caramel à sec, on fait revenir des rondelles de pomélo, on déglace avec le jus et on laisse réduire. Un coup d'oeil sur l'horloge : plus qu'une heure pour lancer mon plat ... Ca va viiiiiiiiiite ...


Pour le plat, je choisis directement de faire un risotto. J'ai déjà essayé, chez moi, de faire un risotto avec autre chose qu'un arborio ou carnaroli, et ça fonctionne. Donc le riz long ne devrait pas poser de problème. Et comme en ce moment, mon risotto aux asperges fait le bonheur de mes amis et de ma famille, je choisis la sécurité pour cette partie du plat. Reste à trouver comment préparer le coquelet. Là, je repense à la réalisation de Yann de la veille : un roulé de volaille aux herbes. Je ne veux pas copier en brut, ça ne serait pas classe. Mais j'ai l'habitude de faire à la maison une recette toute simple et goûteuse : des blancs de poulet farcis aux légumes croquants. La cuisson pochée, associée aux légumes à l'intérieur de la volaille roulée, permet de garder la viande très juteuse et très savoureuse. Je réalise donc une julienne de légumes (courgettes et carottes). Je prélève les suprêmes (les blancs) du coquelet et je me rends compte que c'est vraiment petit. Je les coupe en deux dans le sens de l'épaisseur et les aplatis un peu ... Mouais ... ça ira... Après avoir blanchi mes légumes, je farcis mes suprêmes de coquelet et je les poche. Je regarde l'heure et AAAAAAAAAaaaaaaaaaaaargh !!! Plus que 30 minutes !! Vite le risotto.


Pour le risotto, je suis assez psycho-rigide. Je ne supporte pas de faire autre chose tout au long de la préparation. Je vous expliquerai dans la recette pourquoi, et aussi pourquoi je ne veux en général faire un risotto qu'au moment de le servir. Là, il me reste 30 minutes, et malgré un doute à mi-parcours, je termine mon risotto à 5 minutes de présenter mon plat. Je speed pour dresser les assiettes et je sers. J'ai même eu le temps de faire une petite sauce rapide pour agrémenter le coquelet : oignons sués, déglacés au vin blanc, réduits à sec, puis re-déglacés à la crème et une pointe de moutarde pour finir. Juste le temps de servir, de donner le nom de mon plat (un jeu de mot, comme de bien entendu), d'expliquer mon plat et le choix du vin, et me voici reparti pour faire le dessert. Hein ? Comment ? Ah, vous voulez connaître le nom du plat ? Bon, le risotto est un plat italien. Mais là, on avait un riz long à notre disposition, comme un riz thaï. Riz Thaï ? Rital ? Le jeu de mot est trouvé. Le plat s'appelle : "Je suis Riz Thaï et je le reste".


Bon, le dessert maintenant. Je vous passe les détails, puisque tout est presque fait. Je fais juste des petites tuiles aux zestes de pomélo et de citron. Je dresse ma ganache et mes fraises escalopées comme un mille feuille (un deux feuilles en fait) et j'entoure le tout d'un cordon de caramel de pomélo que j'ai décuit avec un peu de crème fraiche. Le dessert est lancé. L'adrénaline tombe.


Après tout est allé très vite. J'ai vu les plats de mes deux acolytes se succéder devant un jury stoïque. Au bout d'un loooooooooong moment de vaisselle fort sympathique (merci aux deux filles pour leur gentillesse tout au long de l'épreuve), on nous place en ligne. Là, Latifa du blog Mechouia m'apprend qu'elle a été fan de mon risotto, suivie de près par l'autre dame du jury dont je n'ai malheureusement pas retenu le nom ni le blog sous le coup de l'émotion (si quelqu'un pouvait me renseigner en commentaire). Pour moi, c'était déjà ma récompense : deux personnes ont apprécié une partie de ma cuisine. Cool, je ne suis pas venu pour rien. Encore tout content de ce compliment, j'entends Fanja annoncer que Marie-Claire est en troisième position. Re-cool !! Je suis deuxième. Génial, moi qui ne pensais même pas passer la qualif'. Puis Fanja annonce Anne comme terminant à la deuxième place. Heu ... Elle est sûre d'elle ? Mais ... Mais ... MAIS !!! Mais ça veut dire que je suis premier ?!!? YAHHHAAAA !!! Trop cool !!


Bon après, j'ai pas très bien suivi ce qu'il s'est passé, hormis que je n'arrivais pas à effacer un grand sourire niais de mon visage. La fin de l'après-midi m'a permis de discuter avec Anne, les orga de la FFCA, et Stéphane Hémard, membre du jury et oenologue. Discussions passionnantes entre passionnés qui ont merveilleusement clôt cette journée. Puis ce fut l'heure de rentrer chez moi, toujours le même sourire niais sur le visage, avec en poche ma qualification pour les 1/4 de finale du championnat de France de cuisine amateurs. Comme quoi, la gent masculine pouvait compter sur moi : Ce n'est pas demain la veille que nous nous ferons bouter hors de nos cuisines !!! :D

Lire la suite

Tapas en balle et un mars : balles de volaille épicées et mars de légumes

05 05 2009

Hier, vous avez pu suivre comme si vous y étiez la phase de qualification du Championnat des blogs culinaires amateurs 2009. Aujourd'hui, je vous propose de repasser derrière les fourneaux, et de réaliser tout ou partie de la recette que j'ai présentée : la "Tapas en balle et un mars".

Donc, le principe est simple : faire des balles de volaille façon Tapas ou "Finger Food" pour faire branché. Et pour l'accompagnement, un mars. Non pas un vrai mars, mais un accompagnement qui reprend la structure même de cette barre chocolatée : une mousse, un caramel, et un enrobage croquant. Pour cette fois (puisque c'est déclinable à l'envie), le mars est composé d'une mousse petit-pois/asperge, d'un caramel de balsamique au citron, et d'une tuile craquante au chocolat et au piment d'espelette.

Pour la suite de la recette, cliquez sur "lire la suite".


Ps : si vos commentaires ne s'affichent pas, n'hésitez pas à m'envoyer un mail pour me signaler le problème... ;)


Lire la suite

Championnat des blogs culinaires amateurs 2009 : retour sur la qualif'

04 05 2009


Chose promise, chose due (voir le début de l'aventure ici) : voilà le début de l'histoire de ma participation au Championnat des blogs amateurs.

Tout à commencé quand, inscrit depuis peu à la FFCA, je reçois un mail annonçant la recherche de candidats et de jurés pour ce concours. Candidat ou juré ? Dilemme quasi cornélien (oui, quand je raconte, j'aime bien en faire des tonnes ...). Finalement, je m'inscris en laissant le choix aux organisateurs et, après discussion, je choisis de concourir. Plus de stress, certainement, mais bien plus fun aussi.

Les semaines défilent tandis que je me demande à quelle sauce on va être mangé ... heu ... plutôt à quelle sauce je vais pouvoir faire manger le jury. Et plutôt que chercher à deviner le contenu du panier, je finis par chercher un nom rigolo qui pourrait convenir à une multitude de plats. Je trouve : "T'as pas cents balles et un mars" qui pourrait aussi s'écrire "Tapas en balle et un mars". Ce jeu de mot, je dois l'avouer, me fait rire pendant une semaine entière (oui, je suis bon public de mes jeux de mots, surtout quand ils sont bien pourris comme ça).


Arrive le jour J. Le premier Mai, fête du travail, je dois me lever aux aurores (08h00, et oui), pour aller cuisiner. J'emballe une partie du matos autorisé, me gare en plein Paris prévoyant les embouteillages, et me rends en métro à la Foire de Paris, porte de Versailles. Tel un VIP accédant aux "back stages" d'un concert, je passe par l'entrée réservée aux invitations (merci la FFCA pour les invit'). La FFCA a fait les choses en grand, et leur stand occupe tout un coin du hall 5.2. Un dernier pipi de la peur, une tranche de jambon cru et un morceau d'Osso Irati offert sur le trajet par les exposants, et me voilà prêt à concourir.

Sur place, je fais la connaissance de Barbara (alias Barbichounette) et de Yannick, tenancier d'un "blog buster" (un gros blog très visité, pour ceux qui n'auraient pas compris la subtiilité du jeu de mots). Je fais aussi la connaissance des organisateurs de la FFCA : une belle bande de djeun's hyper sympa (mais qui n'arrivent pas à me tutoyer... Grrrrr...). Tout le monde a l'air super sympa, l'ambiance est détendue, tout est rose, les oiseaux gazouillent, bref la matinée s'annonce bien.


10h30. Nous voilà installés côte à côte. Le panier surprise recouvert d'un linge est en face de nous. Le suspens est à son comble. Nous sommes tendus comme un stri... heu ... comme une arbalète. Le public est présent en nombre (une bonne dizaine de badauds et quelques supporters, dont madame cesstra et mes parents). Le temps suspend son vol. On pourrait même imaginer quelques ballots d'herbe roulés dans le vent du désert, une petite musique d'Ennio Morricone en fond, à la manière d'un duel de western. Au top de Fanja, nous dévoilons le contenu du panier : 2 aubergines, 1/4 de céleri rave, du blé, 2 asperges (oui oui, seulement 2 asperges), 500gr de petits pois non écossés, et 3 escalopes de dinde. Erf ... faire 4 assiettes avec cela ne va pas être chose facile.

Je ne me désunis pas, et sous une décontraction de façade, me recentre sur mon jeu de mot : "Tapas en balle et un mars". Je commence par vouloir faire des balles de volaille. Je demande un blender, un mixeur, un robot ou un cutter, mais nous n'en avons pas. Quoi ? Comment faire ... "Du calme", me dis-je, "pense à ce que ferait Mac Gyver dans une telle situation". Comme je n'avais pas d'allumette, j'ai haché à la main ma volaille, puis je l'ai écrasée avec le plat du couteau. Le résultat, loin d'être idéal, était assez satisfaisant. Mélangé avec des épices, le résultat était même plutôt pas mal. Les tapas en balle sont faites. Passons au mars.

Un mars, c'est un cœur moelleux, du caramel, et une coque en chocolat, nous apprend la publicité. Du coup, je décide de faire une mousse petits pois/asperges, un caramel de balsamique au citron, et une tuile chocolat/piment d'espelette.

Pour terminer, et afin d'utiliser tout le panier, je réalise des chips de céleri rave et d'aubergine. Au moment de dresser les assiettes : DAMNED !! Mes chips ont toutes une trace de sang (je me suis coupé 4 doigts dans la précipitation, dont celui qui me servait de guide pour la découpe). Tant pis, direction poubelle, ainsi qu'au moins un point dans ma notation finale.

Je sers les assiettes aux trois jurés pile dans les temps (merci en particulier à Hervé qui m'a aidé à dompter le matériel fourni), bafouille ma présentation, sort mon jeu de mots pourri, présente le vin que j'ai choisi pour l'alliance parmi une sélection de 4 vins des côtes du Rhône (j'ai choisi un sablay jeune, pour rester sur le fruit et les épices), et j'oublie de le servir dans un dernier coup de stress.


Ayé terminé. Délibérations le soir, juste le temps de faire un tour dans la foire, de discuter un peu avec les personnes présentes (et en particulier avec Hervé, notre maître queux) et je reviens pour des délibérations qui me sont, contre toute attente, favorables. Je n'avais pas prévu de revenir le lendemain (j'avais donné ma deuxième invit' à madame venue me supporter). J'avais plus prévu une ballade en forêt. Tant pis, je vais me débrouiller ...

Lire la suite

Championnat des blogs de cuisine amateurs 2009 : C Esstra Premier !!!

03 05 2009


Ce premier Mai, vous avez dû remarquer que malgré le retour de Zaza Martinez, point de clapiotte (pour ceux qui ne sauraient pas de quoi je parle, voir l'explication ici). Et la raison est simple. Je participais au Championnat des blogs de cuisine amateurs 2009 à la foire de Paris. Le principe de ce concours, organisé par la FFCA (Fédération Française de Cuisine Amateur) est à la fois simple et compliqué : réaliser une recette originale à partir d'un panier surprise en 1h30 (réflexion + réalisation). Trois candidats "s'affrontent" (vu la bonne ambiance qui régnait, on ne peut pas vraiment parler d'affrontement) au cours de chacune des trois sessions. Les vainqueurs des trois cessions se rencontrent en finale. Le vainqueur de la finale est qualifié pour le quart de finale du Championnat de France de Cuisine Amateur.


Alors, ne passons pas par quatre chemins : j'ai le plaisir et l'immense honneur de vous annoncer que votre petit Calou a terminé premier de ce concours fort sympatique. Du coup, comme je l'avais fait pour Cuisine Cup, la semaine prochaine sera dédiée à un récapitulatif de ces deux jours de cuisine, de rencontres, de partage, et de franche rigolade.


Pour terminer ce billet, et avant de vous raconter la suite, je voulais remercier toutes les personnes de la FFCA qui nous ont accueilli dans la joie et la bonne humeur (et dire que je m'attendais à me retrouver devant un groupe de vieux adipeux ... :)) : Hervé (mon supporter number one), Fanja (présentatrice de choc), Simoné (Maitre queux transalpin), Alex (présentateur de choc), et tous ceux dont je n'ai pas retenu le prénom (et je m'en excuse).

Je voulais aussi remercier tous les participants, personnes extraordinaires grâce auquels les deux jours se sont hyper bien passés, et que vous retrouverez plus en détail dans la suite des aventures : barbichounette, yannick, anne et marie-claire.

Encore merci aux jurés qui ont supporté nos "créations", et en particulier aux deux baladins des saveurs.

Et enfin, merci aux spectateurs, fidèles comme occasionnels, qui ont dû comprendre puis faire semblant de rigoler à mes jeux de mots foireux :D.

La suite d'ici quelques jours ...

Lire la suite