Introduction

Pour une bonne introduction, rien de mieux que mon copain Wikipedia pour commencer :

Le risotto est un plat traditionnel de riz originaire du nord de l'Italie.

Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud.


Historique

Quand on parle de riz, on pense en premier lieu à l'Asie ou à l'Inde. Pas forcément à l'Italie. Et c'est d'ailleurs en provenance de Chine, et par l'intermédiaire du célèbre Marco Polo, que le riz est introduit pour la première fois en Italie à la Renaissance (même si les origines restent discutées, j'ai privilégié cette thèse qui revient le plus souvent). D'abord prisé pour ses vertus médicinales, le riz était vendu au grain et à un prix très élevé chez les apothicaires. Vers le XVème siècle, les rizière italiennes commencent à apparaître, d'abord aux alentours de Pise, puis en Lombardie, dans le Piémont et dans le région de Venise. En France, la culture du riz commence à peu près à la même époque en Camargue.

Je n'ai pas trouvé d'histoire concernant l'apparition du risotto en tant que plat, mais une histoire sympa concernant le risotto alla milanese :

On pense que l'invention du risotto alla milanese serait à l'origine d'une chicane de jaloux, celle d'un maître vitrier et de son rival, qui travaillaient à la finition des rosaces de la cathédrale de Milan, en construction depuis 200 ans. Le maître avait hérité du surnom de «Zafferano» (ou safran en italien) à cause de son amour pour cette épice qu'il mélangeait à ses pâtes de verre pour colorer chacune des pièces de ses vitraux. À son mariage, le rival jeta une poignée de safran sur le risotto pour l'humilier. Mais cela eut l'effet contraire, le riz fut si populaire qu'il devint l'emblème de la ville.

Aujourd'hui, le risotto est un des plats les plus typiques des régions d'Italie du Nord, avec quelques différences propres à chaque région dans sa préparation : cela va du risotto au safran de Milan (alla Milanese) au risotto all'onda de Venise, moins crémeux et plus liquide.


Types de riz

On distingue grosso modo 3 grands types de riz à risotto : l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone. La différence fondamentale entre ces riz réside dans la taille, la capacité d'absorption du bouillon, et le taux d'amidon. C'est pourquoi on comprend très bien que, même si ça peut paraître une hérésie, tout type de riz conviendra au risotto. Par exemple, pour le risotto all'onda, un riz thaï (moins riche en amidon, grain plus fin) fera certainement très bien l'affaire.

Le riz Arborio C'est le riz le plus communément utilisé pour les risotto. Il est assez facile à trouver en supermarché. C'est un riz rond, qui reste ferme à coeur, permettant une cuisson al dente. C'est pourtant le moins bon riz à risotto du fait de sa moins bonne capacité d'absorption du bouillon.

Le riz Carnaroli La rolls des riz à risotto et son prix s'en ressent !! En revanche, il a une capacité d'absorption extraordinaire, tout en gardant une fermeté parfaite à coeur.

Le riz Vialone Nano C'est le riz de Vénitie. Il augmente énormément en volume et permet de garder une belle onda : une vague se forme quand on penche l'assiette.


Le bouillon

C'est un autre élément majeur dans la confection d'un risotto. Comme le riz absorbe le bouillon, la qualité de celui-ci est hyper importante. Choisissez un bouillon riche en arôme, mais pas trop fort afin de conserver le goût du riz. Heston Blumethal, dans son émission "In Search of Perfection", réalise un bouillon de fou que je n'ai jamais eu le courage de retenter. Mais je vous conseille l'émission (vous pourrez la trouver sur le net).


Le procédé

Un risotto ne peut pas se faire par dessus la jambe. D'une part parce que vous n'êtes certainement pas assez souple (super blague !!) et d'autre part parce qu'un risotto, ça s'apprivoise, ça se surveille, ça se nourrit de l'attention qu'on lui porte. Comptez donc une bonne vingtaine de minutes pendant lesquelles vous allez être accaparés par la réalisation du plat.

La première chose à faire, la première opération délicate, c'est la tostatura (qu'on pourrait traduire par torréfaction). Dans une poêle épaisse ou une casserole large (ou mieux, une sauteuse à fond épais), commencez par faire chauffer de la matière grasse : huile d'olive ou beurre, ou mieux, les deux. Dans cette matière grasse, faites fondre un oignon ou une échalote ciselée. L'oignon ne doit jamais roussir. Il va donc vous falloir gérer la chaleur pour que le riz soit correctement torréfié, sans que l'oignon n'ait bruni. Quand vous pensez que c'est idéal, versez votre riz non lavé, et enrobez bien les grains avec la matière grasse de la poêle. Torréfiez ainsi les grains jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. L'amidon est prêt à être libéré.

A ce moment-là, versez un verre de vin blanc tout juste sorti du frigo. Le choc thermique va éclater les grains de riz. Même si la tradition "risottesque" veut que l'on utilise du vin blanc, vous pouvez utiliser n'importe quel autre alcool (j'ai fait un risotto aux pommes avec du pommeau), ou même de l'eau froide si vous ne voulez pas d'alcool. En revanche, quelque soit ce que vous utilisez, laissez réduire à sec. Le riz doit avoir une consistance proche du goudron tiède, les grains s'agglomérant les uns aux autres.

Il est alors temps de verser le bouillon. Là commence l'étape du mantecare. Il convient de verser le bouillon louche par louche, tout en remuant le riz avec une cuillère en bois. Dès que le riz a absorbé la louche de bouillon, on en verse une nouvelle, et ainsi de suite jusqu'à cuisson al dente. C'est long, il ne faut surtout pas que le riz attache au fond, mais ça vaut le coup et c'est l'étape cruciale du risotto. C'est aussi, à ce moment, que vous ajouterez les ingrédients qui vont typer votre risotto et qui ont besoin de cuire avec le riz pour lier leurs arômes : brunoise de champignons, petits pois, asperges, etc. Le riz commence à prendre alors, petit à petit, un aspect crémeux.

Une fois que le riz est al dente, on procède à la finition : On ajoute du beurre en parcelle à température ambiante et une cuillère à soupe de parmesan râpé dans la pointe (n'utilisez pas les poudres de parmesan des supermarchés, par pitié). Il faut compter environ 100gr de beurre pour 300gr de riz cru. Ça peut sembler beaucoup, mais c'est comme ça. Si vous êtes au régime, passez votre chemin. Et si vous essayez ne serait-ce qu'une fois, vous ne pourrez plus préparer le risotto autrement.

Remuez à nouveau, hors du feu cette fois. Le beurre va lier le risotto tout en stoppant la cuisson du riz. Ajoutez alors le reste du parmesan (en tout, c'est comme pour le beurre : 100g pour 300gr de riz, à moduler suivant le goût que vous voulez donner au risotto). Remuez, ajoutez vos éléments ne nécessitant pas de cuisson (pointes d'asperges, viandes, fruits de mer, safran, etc.) et laissez reposer à couvert entre 2 et 5 minutes. Pas besoin de mettre de sel (le bouillon et le parmesan sont assez salés) et pas de poivre non plus (pour conserver la couleur immaculée du risotto).

Servez enfin dans une assiette creuse en tapotant le fond pour tasser le risotto. Dégustez et laissez-vous transporter par le plaisir.


Les cas particuliers

Il existe, à l'usage, des cas particuliers. Vous les découvrirez au fur et à mesure de vos pérégrinations culinaires. Laissez-moi vous en dévoiler quelques-unes (personnelles ou non):

  • pour un risotto aux truffes, je remplace le beurre par la moitié de crème fraîche d'Isigny (50gr de crème au lieu de 100gr de beurre), dans laquelle je laisse macérer ma truffe en brunoise env. 12 heures, et que je fouette légèrement. Je n'utilise pas de vin pour cette recette.
  • Un grand chef italien parsème ses assiettes de quelques grains de café instantané avant de servir son risotto alla Milanese.
  • Pour le risotto all'onda des vénitiens, il ne faut pas passer par l'étape de tostatura.


Enfin, une recette

Pour cette recette, je ne vous donnerait pas la marche à suivre puisqu'elle est identique à la précédente, mais plutôt une vue générale. Il s'agit de la recette du risotto aux asperges et chorizo.

Pour commencer, réservez vos pointes d'asperges, et faites blanchir, puis cuire vos queues. Coupez un morceau de chorizo en lardons façon allumettes.

Réalisez la tostatura de manière classique avec un Arborio ou un Carnaroli, et avec un vin blanc sec. Dès que vous commencez à verser votre bouillon, ajoutez les queues d'asperges en brunoise. Mantecare jusqu'à cuisson al dente, ajoutez le beurre, le parmesan, et laissez reposer à couvert. Dans une petite poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité. Faites revenir vos lardons de chorizo pendant une minute à feu vif, ajoutez les pointes d'asperge, continuez à faire revenir pendant 2 minutes.

Dressez le risotto et disposez dessus les chorizo et les pointes d'asperge. Avec une cuillère à café, versez un cordon de l'huile de cuisson du chorizo. Décorez éventuellement d'une tranche de coppa séchée au four.

Au passage, admirez le crémeux du riz ... Un régal !!