-= C Esstra =-

Polenta crémeuse de reblochon de Savoie comme un mille-feuilles, réduction de vin de noix

21 03 2010

J'ai reçu dernièrement un mail me faisant part d'un concours de cuisine un peu spécial : promouvoir le reblochon de Savoie tout en tentant de le faire sortir du carcan de fromage lourd qu'on utilise uniquement pour faire des tartiflettes. Il est vrai que c'est immédiatement ce à quoi l'on pense quand on voit ce fromage. Une bonne grosse recette bien lourde pour nous aider à traverser l'hiver.


Mais le reblochon, loin des idées reçues, n'est pas un fromage d'hiver. C'est même tout le contraire : sa période pour une dégustation optimale court de mai à septembre, alors qu'il est le moins bon en janvier/février. Du coup, le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (oui oui, ça existe) a lancé un concours pour faire exploser les a priori et redonner un peu de couleurs printanières et estivales à ce fromage.


J'aime bien ce genre d'initiative, du coup, je m'y colle. Tout d'abord, revenons aux bases : le goût. Cru, le reblochon est assez doux en bouche, avec une note très typée partageant la noix et un joli côté fleuri. Cuit, le côté fleuri s'efface légèrement et laisse plus de place à la noix, voir à la noisette. Partant de là, et mes idées cheminant durant de longs jours, j'ai décidé d'associer le reblochon en deux textures : crémeux dans un belle polenta, et croustillant pour le décor. Ce sera un mille-feuilles de reblochon à la polenta crémeuse. Et pour donner un peu de peps à tout ça, une réduction de vin de noix et des noix torréfiées. En plus, ça tombe bien !! La noix est un des produits phares de la Savoie avec la noix de Grenoble !! :)


Dégustation et verdict : UNE TUERIE !!! C'est léger, c'est plein de texture, les goûts se marient à merveille : à refaire très vite !! :). Pour la recette cliquez sur "lire la suite".


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Amélioration de ma recette de daube de sanglier et ... Gnocchis maisons !!

10 03 2010

Le froid a décidé de nous jouer les prolongations en ce moment. En plein mois de mars, qui devrait être celui où l'on commence à préparer les semis pour son potager et sa ligne pour la plage, nous voilà en train de ressortir blousons, pulls, moufles, rêvant d'un bon plat bien terroir. Une occasion rêvée de profiter une dernière fois des gibiers, et plus particulièrement du sanglier (un grand merci d'ailleurs à papa Tiouze, mon généreux pourvoyeur).


Il y a un peu plus de deux ans, je vous avais déjà présenté une recette de daube de sanglier. Mais comme, en cuisine plus qu'ailleurs, il faut que "cent fois sur le métier nous remettions notre ouvrage", je tente à chaque nouvelle réalisation d'améliorer mes plats. Et là, la recette que je vous avais livrée était bonne, certes, mais pas assez liée à mon goût. Voilà donc une variation de cette recette qui permet de gagner en onctuosité et en moelleux de la viande, ce qui n'est pas une mince affaire quand on travaille un gibier sec comme le sanglier.


Et comme un bonheur ne vient jamais seul, vous aurez droit en bonus à ma recette de gnocchis mainte fois promise mais jamais décrite. Aux pommes de terre, of course !! Vous savez où trouver la suite ? ;) (non, pas DMC ...)


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J'ai trouvé du boeuf de KOBE !!!

01 03 2010

Ou plutôt du bœuf de la race Wagyu. "Et alors ?" me direz-vous, "Nous on est là pour des recettes !". Et bien aujourd'hui, pas de recette. Juste une billet très court pour vous faire partager ma joie d'avoir trouvé ce bœuf en France. Et pourquoi tant de joie ? Je vais vous expliquer ...


La race de bœuf Wagyu (ou bœuf du Japon) est une race élevée à la base pour les travaux des champs. Ce sont des bœufs très massifs, de robe rouge ou noire (le bœuf de Kobe est noir). La particularité de cette race est qu'elle développe plus volontier son gras entre les fibres musculaires qu'autour du muscle, ce qui donne une viande au persillé unique.

Le morceau acheté en France :

La viande vendue au marché de Tsukiji à Tokyo :


Question goût, le bœuf Wagyu est exceptionnel. Certainement une des meilleures viandes avec le bœuf Angus irlandais. Le persillé de la viande lui confère un goût de beurre. J'irais même plus loin : elle a un léger goût de foie gras poêlé. C'est vraiment une sensation unique, que j'avais pu découvrir au Japon pour la première fois, un peu à la manière de M. Jourdain : j'en mangeais sans le savoir. Et déjà j'avais refait 2 heures métro le lendemain de ma première dégustation juste pour m'acheter une nouvelle brochette de cette viande succulente. Là, ma nouvelle dégustation, en France cette fois-ci, ne m'a pas déçue. Même tendreté, même saveur, même extase !! J'aimerai juste retrouver la technique de cuisson que le vendeur ambulant avait utilisé au Japon (dans une sorte de bouillon, puis quelques minutes sur un barbecue, cf. photo ci-dessous).

Et le résultat :


Si vous en avez l'occasion, n'hésitez surtout pas et faites vous plaisir une fois malgré le prix : vous vous en souviendrez !!

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