Ingrédients pour 4 personnes : 
 
 Pour le bouillon : 
 10 têtes de cigales de mer
 2 échalottes
 4 gousses d'ail
 1 carotte
 2 champignons de Paris
 1/2 blanc de poireau
 1 branche de thym
 1 branche de romarin
 1 feuille de laurier
 5 grains de poivre blanc
 10 cl de vin blanc sec
 QS sel, huile d'olive, beurre
 
 Pour le plat
 12 à 20 cigales de mer (3 à 5 par personne)
 1 gros oignon
 2 tranches de jambon
 2 champignons de Paris
 500gr de pulpe de tomate
 4 à 5 louches de bouillon 
 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 50 gr de beurre
 10 cl de cognac
 QS thym, laurier, romarin, sel, piment de Cayenne


Avant de commencer la recette, qu'est-ce que c'est-y donc que la Cigale de Mer ? Wikipedia n'est pas très bavard sur le sujet :

Les Cigales de mer, regroupées en une famille (Scyllaridae), sont des crustacés comestibles proche des homards, langoustes et écrevisses.

Avec ça, on va pas aller très loin. Mais au final, que rajouter de plus ? Le goût peut-être. Il est très proche de la langouste. Je le trouve un peu moins iodé et un peu plus fin d'ailleurs. Au niveau texture, c'est sensiblement identique quoique peut-être légèrement plus souple. Quand j'étais petit, on en trouvait sur les étals des pêcheurs. On pouvait acheter de grosse cigales de mer, à manger grillées au barbecue ou en sauce, et des petites, qu'on appelait "cigalon" et qui étaient souvent mélangés aux poissons de roche et aux favouilles (étrilles) pour la bouillabaisse. Aujourd'hui, quand on demande une cigale de mer à un poissonnier de Toulon, ou il nous regarde avec des yeux ronds, ou il nous emmène à l'arrière du magasin et nous avoue sur le ton de la confidence pouvoir en avoir mais pas à moins de 150€ le kilo. Il faut dire que c'est une espèce protégé en Méditerranée en raison de sa rareté due à la sur-pêche.

Quoiqu'il en soit, les cigales de bornéo sont d'une assez bonne qualité, et j'ai réussi à en trouver à pas cher. Voilà à quoi elles ressemblent :

(image issue de Wikipedia)


Passons aux choses sérieuses et commençons par le bouillon. Bien entendu, on aurait pu choisir un fumet de poisson en cube ou en poudre, mais ça m'aurait déchiré de traiter mes crustacés de cette manière. On va donc faire notre propre bouillon, dont on pourra utiliser une partie pour réaliser une bisque prête à être congelée.

On prend donc une dizaine de têtes de cigales décongelées et on les écrase grossièrement (au pilon) dans un cul de poule un peu solide. Dans une grande casserole, on fais revenir dans un mélange beurre/huile d'olive les échalotes ciselées et l'ail écrasé pendant une ou deux minutes. Puis, à feu fort, on verse les têtes pour les marquer. Avant que les échalotes ne crament, on verse le reste de la garniture aromatique (poireau, carotte, champignon, avec un morceau de branche de céleri si on veut) et on déglace au vin blanc.

Attendez un peu que le vin se soit évaporé et verser de l'eau frémissante à un peu plus que la hauteur. il doit y avoir 1 ou deux cm d'eau au dessus des têtes et de la garniture. Salez, et ajoutez les herbes et le poivre. Laissez cuire à frémissement pendant une demi-heure à une heure. Une fois cuit, filtrez au chinois en pressant bien (en esquichant bien) pour récupérer un maximum de jus et de saveur. Réservez.


Passons au plat à proprement parler. Dans une autre grande casserole, faites revenir dans de l'huile d'olive bien chaude les cigales de mer. Réservez. Faites suez l'oignon émincé et remettez les cigales. Ajoutez les champignons et le jambon en brunoise. Faites revenir encore une minute ou deux à feu vif et flambez au cognac. Pour cette fois, point de cognac, j'ai donc remplacé par du calvados qui amène un petit côté fruité bien sympa. Mais le cognac reste la règle.

Une fois flambé, ajoutez la pulpe de tomate et détendez avec 4 à 5 louches de bouillon. Ajoutez les herbes, une belle pincée de piment de Cayenne, et salez. Laissez mijoter pendant 10 minutes.


Au bout de 10 minutes, retirez les cigales et réservez dans un plat au four à 50°C , recouvert d'un papier alu. Filtrez la sauce, et laissez réduire encore 10 minutes à feu fort. Baissez le feu et liez en ajoutant le beurre en parcelles. Si on voulais être puriste, on aurait du faire une liaison au riz, mais franchement, j'avais pas trop le temps ni l'envie. Une prochaine fois, je vous filerai la recette. Remettez les cigales dans la sauce pour réchauffer pendant quelques minutes et servez avec du riz que vous aurez fait cuire pendant tout le temps de la recette.

Servez, dégustez, fermez les yeux et rendez-vous dix ans en arrière ... Esstra !!