Ingrédients pour 2 personnes : 
 12 écrevisses bien vivantes
 1 blanc de poireau
 1 carotte
 2 échalotes
 1 botte de persil
 1 feuiller de laurier
 1 branche de thym
 1 branche de romarin
 20cl de vin blanc sec
 10 gr de beurre de morilles
 10 gr de beurre de truffes
 200 gr de mesclun
 20 gr de pignons de pin
 beurre, huile d'olive, sel, poivre


Tout d'abord, je coupe court à toutes les réflexions que je risque d'entendre. Oui, je tue des animaux vivants. Oui je le fait pour manger et non pas pour me nourrir en mode survie. Mais je les respecte ces animaux. J'ai pleinement conscience que ce sont des êtres vivants, et j'essaye, à mon humble niveau, de leur réserver le meilleur sort possible à travers des recettes que je me voudrait de rater. Celles-là ne sont pas morte en vain : paix à leur âme et merci à elles !!


Pour la recette, on fait revenir un bon morceau de beurre (25gr) et deux belles cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole (grand russe, rondeau, ce que vous voulez à condition que les écrevisses tiennent toutes en tapissant le fond, la mienne sur les photos étant légèrement trop petite). Une fois chaud, ajoutez les écrevisses encore bien vivantes dedans et donnez leur une belle couleur rouge. Ajoutez alors les garniture aromatique taillée (carotte + poireau + échalote) en brunoise, les queues de persil, le thym, le romarin et le laurier.

Laissez revenir un peu et déglacez au vin blanc. Ajoutez de l'eau à hauteur. Salez, poivrez, et laissez cuire à frémissement.


Au bout de 8 minutes, retirez les écrevisses en conservant le bouillon, équeutez-les et remettez les têtes encore 6-10 minutes dans le bouillon à frémissement en les broyant avec un pilon (attention aux éclaboussures). Pendant ce temps, décortiquez les queues et réservez-les au frais.

Une fois le bouillon réalisé, passez-le au chinois en foulant bien pour faire sortir tout le jus et remettez à réduire de moitié.


Faites torréfier les pignons de pin à feu doux dans une poêle sèche. Faites fondre le beurre de truffes. Dans une verrine, disposez un peu de mesclun, saupoudrez de quelques pignons de pin, d'un peu de fleur de sel. Ajoutez les queues tiédies (3 par personnes) au four à 50°C et versez une cuillère à café de beurre de truffe fondu.


Roulez rapidement les autres queues dans du beurre fondu pour les faire réchauffer. Disposez au fond d'une nouvelle verrine. Montez la sauce au beurre de morille en ajoutant le beurre en parcelle au jus d'écrevisses et en touillant au fouet. Émulsionnez avec un mixeur plongeant en incorporant de l'air. Vous allez obtenir un mousse de surface que vous disposerez dans la verrine à la cuillère (en prenant un tout petit peu de jus, pour garnir le fond de la verrine), sur les queues.


Il ne vous reste plus qu'à honorer les pauvres petites bêtes et à vous régaler. C'est ESSTRA !!