Ingrédients pour 2 mises en bouches
 2 grosses noix de Saint-Jacques fraîches (si possible)
 4 belles lamelles d'une petite truffe de 20g
 
 1/2 betterave jaune
 1/2 échalote
 1/2 l de bouillon de poule
 1 petit morceau de bâton de réglisse (2cm)
 10 grains de poivre de Madagascar (à défaut, un bon poivre noir)
 
 2 c à s d'huile de colza
 1 c à s d'huile de noisette
 1 c à s de vinaigre balsamique blanc
 
 Un mélange d'herbes. Je recommande le suivant : 
 quelques peluches de persil
 quelques peluches de pimprenelle
 quelques feuilles de roquette
 sel, poivre


Petit aparté avant de commencer la recette. J'en entends déjà dire : "oui heu ... toussa ... heu ... encore une recette qui va couter une blinde !! Le monde devient fou !! oui ... heu ... toussa.". Que nenni répondrai-je. Pour cette recette, vous avez besoin d'une noix de Saint-Jacques et de 2 lamelles de truffes par personnes. J'ai payé mes coquilles 16€ les 3 kilos (et encore, c'est un peu cher). Il y a environ 6 coquilles par kilo => 0.88 la noix. Si on compte 1€ le gramme de truffe (là aussi, c'est l'estimation haute quand on sait se débrouiller et choisir la saison), on en a pour env. 2€ de truffes (1g la lamelle généreuse). Le reste, on s'en tire facile pour moins d'1€ par personne, ce qui fait une mise en bouche "luxe" pour moins de 4 € par personne. C'est pas la mort, non ?


Revenons à la recette. Pour celle-ci, je vous recommande d'utiliser de la noix fraîche. D'une part, parce qu'on est en pleine saison, d'autre part, parce qu'elles tiendront mieux à la cuisson vapeur sans rendre d'eau. Levez les noix de la coquille : il existe de très bonnes vidéos sur le net qui expliquent bien. Si un jour je suis motivé, j'essayerai d'en faire une. Taillez la noix dans l'épaisseur à 2 endroits, sans aller jusqu'au bout. Intercalez dans ces fentes une lamelle de truffe. Vous devez obtenir ça :

Enfermez les noix dans du papier film en serrant bien. Pour cela, vous étalez le papier film sur le plan de travail. Vous disposez une noix "contisée" de manière à avoir les lamelles de truffe perpendiculaires au plan de travail. Vous rabattez le film en serrant bien l'épaisseur, puis vous roulez les bouts pour bien comprimer le tout, façon petit bonbon. Vous obtenez ça :

Direction le frigo pendant 1/2 heure.


La betterave jaune, recto/verso

Pendant que les noix attendent au frigo, en se chargeant des arômes de la truffe, on réalise le jus de betterave. Dans une petite casserole, faites suer la demi échalote et la demi betterave coupée en petits cubes dans un petit peu de beurre, à feu doux. Versez un peu de bouillon et laissez réduire presque à sec. Versez alors le reste du bouillon et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajoutez le poivre. A 5 minutes de la fin, ajoutez le morceau de bâton de réglisse. Au bout des 20 minutes, filtrez le jus, ajoutez la moitié des betteraves au jus filtré et mixez très fin afin d'obtenir une belle sauce, que vous pouvez garder au bain marie jusqu'au moment de servir.


Au moment de servir, faites cuire les noix encore dans leur papillote à la vapeur. Pour cela, vous avez plusieurs solutions : - un cuit vapeur (le choix des équipés) - un panier vapeur à placer au dessus d'une casserole d'eau (le choix "bambou") - une assiette retournée dans une casserole, avec un fond d'eau, à feu doux et à couvert (le choix "Mac Gyver") - un baby-cook (le choix "néo-parents inventifs").

Quelque soit votre choix, laissez cuire 7 minutes. Pendant ce temps, ciselez les herbes, réalisez la vinaigrette, et mélangez les herbes dans la vinaigrette. Petite précision dans mon choix d'herbes : la roquette apporte son côté poivré, la pimprenelle son côté légèrement astringent et un arrière goût frais de concombre, le persil assure la base. On aurait pu utiliser du cresson, mais ce n'est pas la saison.


Au moment de servir, nappez le fond d'une assiette creuse avec la sauce, déposez la noix de Saint-Jacques "contisée", et versez un trait de vinaigrette. Il ne reste plus qu'à déguster. ESSTRA !! :)