Ingrédients pour 4 tartelettes : 
 
 250 gr de fraises
 2 branches de basilic
 1 citron vert 
 
 Pâte sablée : 
 250 gr de farine type 45
 50 gr de sucre semoule
 50 gr de cassonade ou sucre muscovado
 125 gr de beurre
 1 œuf
 1 pincée de sel
 Crème madame
 Crème pâtissière
 250 ml de lait entier
 2 œufs
 40 gr de sucre
 30 gr de farine
 Chantilly
 20 cl de crème fleurette
 1 c à c de sucre glace
 éventuellement 1 feuille de gélatine


On commence par réaliser la pâte sablée. Le secret réside dans l'attention qu'on mettra à éviter tout développement superflu de gluten. Du coup, deux principes : on fait le plus vite possible, et on évite de chauffer la pâte.

Tamisez la farine dans un grand saladier, et ajoutez les deux sucres et la pincée de sel. Mélangez rapidement à la fourchette. Ajoutez le beurre en parcelle (petits morceaux) et écrasez délicatement les morceaux de beurre du bout des doigts, tout en les recouvrant bien de farine. Une fois que le beurre est bien mélangé comme ça (souvenez-vous, il faut faire vite), sablez le tout entre vos mains : prenez du mélange et frottez-vous les mains délicatement, comme si vous étiez en train de les laver au robinet (sans frotter trop fort pour éviter de chauffer le mélange).

Une fois fait, ajoutez l’œuf battu et mélangez à la fourchette. Quand il n'est plus possible de mélanger, formez une boule en pressant sur le mélange. Évitez de trop malaxer. Vous pouvez à ce stade "fraiser" la pâte. Pour cela, placez la boule obtenue devant vous. Avec la paume de la main, poussez-écrasez la pâte (comme si vous vouliez étaler la pâte sur le plan de travail), puis reformez la boule sans malaxer. Deux fraisages suffisent. Pour plus de détail, voir ce site : Chef Simon. Entourez d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant 20 minutes minimum (le mieux étant de la faire la veille pour le lendemain).

Au bout de 20 minutes (ou le lendemain), sortez du frigo et laissez reprendre un peu en température. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle ne fasse plus qu'un millimètre 1/2 d'épaisseur. Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. A peine sortie du four, découpez des cercles avec un emporte-pièce (ce sera la taille de vos tartelettes, l'emporte-pièce servant aussi pour monter le reste de la tartelette). Gardez le reste pour déguster avec un bon café ... ;)


Ca va ? Je vous ai pas perdu ? On passe à la crème diplomate alors. Elle se compose de crème pâtissière et de crème chantilly. Le tout est normalement collé à la gélatine, mais je n'aime pas trop. Je voulais vraiment un côté crémeux. Mais rien ne vous empêche de faire une "vraie" diplomate ...

La crème pâtissière est assez facile à faire quand on fait attention. Faites chauffer le lait avec les zestes de citron vert. Pendant ce temps, blanchissez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine. Puis versez le lait chaud louche par louche en remuant vigoureusement au fouet (pas en fouettant, le but n'est pas de faire rentrer de l'air). Reversez le tout dans la casserole qui a servit à faire bouillir le lait, et mettez à feu doux. A partir de ce moment là, ne vous arrêtez plus de remuer au fouet. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Une fois qu'elle est devenue bien épaisse, versez dans un cul de poule. (Si vous voulez faire une vraie crème diplomate, ajoutez la feuille de gélatine et mélangez au fouet.). Laissez refroidir jusqu'à température ambiante.

Montez une chantilly bien ferme avec la crème fleurette. Une fois la chantilly montée, "serrez-la" avec le sucre glace. Prenez votre crème pâtissière, et ajoutez un tiers de la chantilly. Remuez vigoureusement à la spatule (ou à la maryse). Puis ajoutez encore un tiers en remuant doucement : On plonge la maryse le long du cul de poule, et on ramène la crème vers le haut et vers le centre. Je vous ai trouvé une vidéo qui explique bien : le principe est le même. Mettez dans une poche à douille (ou un sac de congélation), et réservez au frais.


Pour le montage, taillez les fraises dans la longueur et égalisez à la base. Comptez 3 à 4 fraises pour un sablé d'environ 10 cm de diamètre. Taillez les restes de fraise en brunoise , et ajoutez quelques feuilles de basilic hachées.

Vous pouvez procéder au montage : sur le sablé, posez votre cercle. Disposez les demi-fraises tout autour, côté plat vers l'extérieur. Ajoutez à la cuillère un peu de brunoise de fraise/basilic au milieu. Terminez en garnissant de crème grâce à la poche à douille. Décerclez. C'est superbe, c'est magnifique, c'est ESSTRA !! :)