-= C Esstra =-

Maki de carotte, risotto safrané, daurade mariné

25 04 2012



En ce moment, je suis en train de faire un tri dans les photos que j'avais prises. Je me rends compte que souvent, je fais des tests sans prendre la peine de photographier le "pas à pas", pensant que mon idée aller se solder en "sombre bouse". Malgré tout, il arrive que dans un moment de chance, j'arrive à faire un truc pas trop mal ... C'est ce que je me suis dit en tombant sur cette photo.

Petit moment d'autocongratulation (je ne le fait pas, qui le fera?) : on me félicite assez souvent pour mon risotto et souvent, les gens me disent qu'il est bon "même froid" (cf le blog de "Hérold Boulevard"). Du coup, j'ai voulu tester pour voir effectivement, le risotto froid, ça pouvait avoir de la gueule. L'idée m'est venue alors de faire une sorte de maki en remplaçant le riz vinaigré par un risotto. En guise de poisson, une dorade marinée au citron confit. Le tout entourée d'une "feuille" de carotte.

Test plus que concluant, je dois avouer. A refaire. Si vous voulez en faire de même, c'est dans la suite de l'article ... ;)

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Saint-Jacques contisées aux truffes, jus de betterave jaune à la réglisse

21 02 2011

Ayé !! J'ai eu ma livraison de truffes, comme tous les ans, en provenance directe de la rabasse de l'enclave. Toujours aussi pro, toujours d'aussi belles truffes. Souvenez-vous, c'est d'eux que venaient les truffes offertes lors du concours que j'avais lancé l'année dernière. Là, recevant mes petits trésors, j'ai voulu tenter un truc qui me passait par la tête depuis un petit moment : l'alliance des Saint-Jacques et des truffes. Deux produits que j'adore cuisiner et manger, ça ne peut QUE aller ensemble !!


J'avais vu cette technique d'intercaler des lamelles de truffes dans l'épaisseur d'une noix de Saint-Jacques je ne sais plus où, mais j'ai décidé de retenter le truc. Une cuisson vapeur pas trop agressive. Le tout accordé avec un jus de betterave jaune ré-haussé avec du poivre et un peu de réglisse, pour accentuer le côté terreux de l'ensemble. Tout ça agrémenté d'une petite vinaigrette d'herbe à l'huile de noisette, pour soutenir le goût de la noix. Résultat : un pur régal !! Tout y est, les goûts sont tranchés, avec une vraie séparation. D'abord le jus de betterave, puis la Saint-Jacques, et enfin la truffe qui reprend le dessus subtilement, les trois goûts étant malgré tout liés par un fil conducteur. Chui assez fier, ouaip !! :)


Pour la recette lisez la suite (lien après la photo, pour les étourdis). ;)


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Velouté d'asperge froid et sa quenelle de crustacé.

05 06 2009

Après deux fiches techniques consécutives, voici une entrée fraîche et pile dans la saison, facile a réaliser, esthétique, et surtout très bonne. On reste dans l'asperge, produit phare en cette saison. Et comme alliance avec le goût si particulier des asperges, je me suis inspiré d'une amuse bouche que j'ai pu découvrir au restaurant "Le Pergolèse" du MOF 2004 Stéphane Gaborieau : les crustacés.


L'avantage de cette recette, c'est qu'elle peut être au choix "cheap" (chaire de crabe en boite, huile d'olive classique) ou "luxe" (chaire de homard, huile de truffe). Alors on se précipite sur la suite pour le déroulement de la recette !!


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Facile et rapide : les moules au four

22 07 2008

Pour aujourd'hui, une petite recette hyper rapide : les moules au four à l'ail et au persil. Cette recette me vient de ma grand-mère, et croyez-moi, tout le monde en raffole, que ce soit à l'apéro, en entrée, ou en plat avec des spaghettis.


Point de blas blas, passons à la recette.

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Coquilles Saint-Jacques au beurre d'ail

31 12 2007

Le jour de noël, je voulais à tout prix faire une brouillade d'oursin. Malheureusement, ayant oublié masque et tuba (j'avais tout le reste, à savoir combi, palmes, panier, etc.), je n'ai pu aller les chercher directement à la source. Je me suis dit "Que diable, tant pis, j'irai les chercher chez un poissonnier" (enfin... ça, c'est la version romanesque, en réalité, j'ai plutôt dit "Et mer**, quel c** je suis, il va falloir que je me fasse chi** à faire toute la ville pour trouver ces pu**** d'oursins"). Quelque heures plus tard, j'avais trouvé mes coquilles Saint Jacques fraîches.


Hum ?... Comment ?... Je cherchais des oursins, vous dites ? Ah oui, c'est vrai ... Mais comme après 5 poissonniers, je n'en ai pas trouvé, je me suis rabattu sur de bien belles coquilles saint-jacques. C'est devant l'étal du dernier poissonnier que je me suis finalement décidé. Au diable les oursins, place aux saint-jacques. Et comme l'occasion fait le laron, j'ai décidé de tenter de reproduire une recette que j'avais vu "au poste" (à la télé) au cours d'un reportage sur la vie de Joël Robuchon.


Dans son resto new-yorkais, il sert ce qu'il a présenté comme étant des Saint-Jacques en beurre d'ail. Il n'a pas expliqué la recette, mais la simple vision fugace du résultat m'a mis l'eau à la bouche. Imaginez une noix dans sa coquille, légèrement brunie, barbotant dans un tout petit peu de beurre fondu. Hummmmmmm ... J'ai donc tenté de reproduire cette recette uniquement à partir du nom. Le resultat était au delà de toute attente !! ESSTRA !!

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Tapenade

30 11 2007

Et voilà la première recette. Simple, mais au combien efficace pour un apéro. Surtout un apéro avec des gens n'étant pas du sud. C'est tellement pitôôrèèèsque (prendre un accent parisien pour prononcer la dernière phrase).

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