-= C Esstra =-

Simplissime : Oeuf à la coque, mouillettes à la truffe

15 05 2012


Vu que j'ai pas trop le temps de publier, je me contente de cette photo pour illustrer un plat simplissime, mais sublissime. Ce plat souligne à lui seul l'importance des produits. Là, on a : - un œuf de ferme "extra" (le meilleur étant si vous avez accès à des œufs directement à la récolte) - un petit morceau de tuber melanosporum - une belle baguette de tradition - du bon beurre (bordier par exemple, mais ce n'est pas le seul)


Et là, les enfants ... Le petit Jésus en culotte de velours ...

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Soupe d'oeuf à la mousse de cèpes.

12 10 2010


En attendant la dernière recette à base de pâtes fraîche, je vais vous revenir à un peu plus de classicisme sur C Esstra. C'est une recette de Thuries que j'ai pu tester, heureux que j'étais de voir la saison des cèpes commencer.


Cette recette a de suite attiré mon attention car elle regroupe deux produits que j'adore : l'oeuf et le cèpe. La combinaison des deux est assez connue grâce à la classique omelette aux champignons, mais là, on va vers quelque chose de beaucoup plus fin. Le plat est très équilibré, et constitue une superbe entrée ou pré-entrée.


Et comme d'habitude, la recette est dans la suite de l'article ;)

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Jambonnettes de grenouilles panées aux noix, purée de céleri rave.

12 04 2010

La dernière fois, quand j'ai cuisiné les cuisses de grenouilles à la façon Bernard Loiseau, je me suis dit que c'était quand même dommage de confiner la chair délicate de la grenouille en une sempiternelle association avec de l'ail et du persil. La recette de Loiseau est délicieuse, et sans commune mesure avec la pôvre poêlée où tout a le goût de l'ail cramé, mais qu'en même.


Voulant sortir de ce schéma, j'ai cherché un peu ce que je pouvais faire, et j'ai eu l'idée (que d'autres avant moi ont certainement eu, mais c'est mon blog, et je fais ce que je veux, na!) de les associer avec de la noix. Les goûts sont proches, et je pensais que l'équilibre irait bien. Me voilà donc parti, et après avoir pané les jambonnettes dans des éclats de noix torréfiés, j'ai servi ça avec une purée de céleri rave à la façon d'Alain Passard, maitre dans l'accommodement des légumes s'il en est ... Une dernière lichette d'huile de noix et le tour était joué.


Verdict ? Tout simplement ESSTRA !! Je crois même que je préfères cette façon de cuisiner les cuisses de grenouille. Le goût de la chair est plus présent, mieux respecté. A tester de toute urgence ... Pour la recette, c'est dans la suite.

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Polenta crémeuse de reblochon de Savoie comme un mille-feuilles, réduction de vin de noix

21 03 2010

J'ai reçu dernièrement un mail me faisant part d'un concours de cuisine un peu spécial : promouvoir le reblochon de Savoie tout en tentant de le faire sortir du carcan de fromage lourd qu'on utilise uniquement pour faire des tartiflettes. Il est vrai que c'est immédiatement ce à quoi l'on pense quand on voit ce fromage. Une bonne grosse recette bien lourde pour nous aider à traverser l'hiver.


Mais le reblochon, loin des idées reçues, n'est pas un fromage d'hiver. C'est même tout le contraire : sa période pour une dégustation optimale court de mai à septembre, alors qu'il est le moins bon en janvier/février. Du coup, le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (oui oui, ça existe) a lancé un concours pour faire exploser les a priori et redonner un peu de couleurs printanières et estivales à ce fromage.


J'aime bien ce genre d'initiative, du coup, je m'y colle. Tout d'abord, revenons aux bases : le goût. Cru, le reblochon est assez doux en bouche, avec une note très typée partageant la noix et un joli côté fleuri. Cuit, le côté fleuri s'efface légèrement et laisse plus de place à la noix, voir à la noisette. Partant de là, et mes idées cheminant durant de longs jours, j'ai décidé d'associer le reblochon en deux textures : crémeux dans un belle polenta, et croustillant pour le décor. Ce sera un mille-feuilles de reblochon à la polenta crémeuse. Et pour donner un peu de peps à tout ça, une réduction de vin de noix et des noix torréfiées. En plus, ça tombe bien !! La noix est un des produits phares de la Savoie avec la noix de Grenoble !! :)


Dégustation et verdict : UNE TUERIE !!! C'est léger, c'est plein de texture, les goûts se marient à merveille : à refaire très vite !! :). Pour la recette cliquez sur "lire la suite".


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Jambonnettes de grenouilles selon Bernard Loiseau

22 02 2010

Après ces deux mois de concours, reprenons le cours des recettes. Depuis un certain temps, une envie me hantait : manger des cuisses de grenouilles. J'adore ça. Je sais que beaucoup de personnes trouvent ça dégoutant, mais en bon frenchie, j'adore ce goût subtil et léger d'une belle cuisse de grenouille bien ferme. Et c'est d'ailleurs tout le problème quand on cuisine ce produit : ne pas masquer le parfum délicat de la chair. Souvent, les cuisses de grenouilles sont massacrées sous une couche de beurre noirci, d'ail grillé et de persil. On termine son plat, et on a l'impression d'avoir mangé une persillade tout en étant incapable de déterminer le goût de la cuisse à proprement parlé.


Depuis le temps que je rêvais de ces cuisses, je ne voulais donc pas tomber dans ce travers et me suis mis en quête d'une recette idéale. Et là, je tombe facilement sur une recette de notre regretté Bernard Loiseau. Je zieutte un peu, et me dis : "C'est un grand chef, bourguignon de surcroît, donc quoi de mieux qu'une de ses recettes pour apprécier un produit si délicat". La recette n'a pas l'air très compliqué, quoique un peu longue. Je m'y colle.


Et bien le résultat a été merveilleux : les cuisses gardent leur vrai goût (et encore, j'ai dû cuisiner des cuisses congelées vu la difficulté d'en trouver des fraîches), le jus de persil et la purée d'ail venant juste souligner le produit. Un régal !! La recette dans la suite de l'article ...


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Saint-Jacques en tandoori, feuilles de chou au gingembre (E.Frechon)

25 01 2010

En 2009, un chef a en particulier défrayé la chronique : Eric Frechon. Troisième étoile au Michelin pour le restaurant du Bristol, élu chef de l'année 2009 par ses pairs, on peut dire que tout lui a souri. Et même si je n'ai jamais eu la chance de pouvoir goûter directement sa cuisine, j'avoue que le peu que j'en ai vu/lu me fait penser qu'il mérite amplement cette distinction.


Du coup, pour me la péter un peu, pendant les fêtes de fin d'année, j'ai tenté une de ses recettes à l'intitulé particulièrement alléchant. J'avais déjà testé tout seul l'association choux/saint-jacques et j'avais été plus que séduit. Mais mon plat à l'époque était vraiment typé terre-mer. Dans la recette choisie, Frechon a décidé de lier les deux produits par des épices et ça tabasse sa mère (si vous me passez l'expression). Les saint-jacques sont poêlées avec une croute de tandoori sur une des faces, et le choux est cuit dans un beurre aromatisé au gingembre et au citron confit. Un petit bonheur !!


Pour la recette, lisez la suite de l'article ;) (et n'oubliez pas que vous pouvez gagner une truffe en participant au concours).

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Velouté de légumes anciens, copeaux de tuber melanosporum

09 12 2009

En ce moment, je suis très velouté. Non pas que ma pilosité a subitement gagné en soyeux, mais plutôt que, le temps s'y prêtant, j'ai souvent envie de manger une bonne soupe de légumes bien épaisse relevée d'une pointe de bonne crème. Et il y a quelques jours, à l'occasion d'un repas au BOUCO, je n'ai pu résister à l'envie de goûter à leur "velouté de légumes anciens, copeaux de foie gras". Résultat : un pur moment de douceur !... C'était fin, onctueux, savoureux ... Une vraie belle entrée.


Du coup, de retour chez moi, je n'ai eu de cesse que de penser à refaire cette recette. Bon, je n'ai pas le talent de Jean Bataille, mais qui ne tente rien n'a rien. Pif paf pouf, en quelques coups de cuillères à pot (et de couteau, et de casseroles, ...) j'ai mis à profit un dîner entre amis pour tenter de refaire ce velouté. Au dernier moment : DAMNED !! J'ai oublié le foie gras. Réfléchissement ... Qu'à cela ne tienne, j'utiliserai une mini quantité de truffe : juste assez pour parfumer et relever, mais pas trop pour que le goût des légumes soit l'élément principal de la recette.


Résultat des courses : tout le monde a adoré et j'avoue que je suis assez fier du rendu final. Ce fut à la fois proche de ce que j'ai pu goûter, et quand même un peu perso avec le choix des légumes et l'ajout des copeaux de truffe. La recette est simple, donc précipitez-vous sur la suite pour la réaliser chez vous !!


PS 1 : je n'ai pas l'habitude de recommander des restos. D'autant que sur Paris, la qualité est bien souvent absente, à moins de se séparer d'un rein pour payer l'addition. Mais cette fois-ci, je vous recommande vraiment le bouco, qui avec sa carte tout en mouvement, son chef talentueux et ses prix abordables en font une vraie bonne trouvaille de la capitale !!

PS 2 : souvent, les gens pensent à tort que la truffe est chère. Certes ... Surtout en ce moment où on trouve les 100gr de tuber melanosporum fraîche à plus de 100 euros. Cependant, avec une seule truffe de 30 gr (une petite), vous pourrez parfumer environ une trentaine de bols de soupe. Ca permet de relativiser, non ?


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Oeufs cocottes au jambon fumé et au chèvre

25 06 2009

En ce moment, je suis de moins en moins assidu, et les visites du site s'en font ressentir. Non pas que je commence à me lasser de vous raconter mes aventures culinaires, mais plusieurs facteurs me prennent pas mal de mes loisirs en ce moment. Tout d'abord, nous allons déménager. Il n'est alors pas aisé de cuisiner dans les cartons. :) Ensuite, on m'a offert pour mon anniversaire un nouvel appareil photo. Un réflex numérique (un D40 pour les connaisseurs, que j'ai complété avec un objectif Nikkor 50mm f/1.4) ... la claaaaaaaaaasse ... Par contre, ça change du tout au tout par rapport à mon ancien petit compact, et je me retrouve devant tout un pan d'un nouvel art à explorer et à maitriser.


Du coup, entre deux cartons, j'ai quand même eu le temps de faire cette belle recette, rapide et savoureuse. Un ami m'a apporté des œufs de son poulailler. Il fallait donc leur faire honneur avec une de mes préparations d'œufs préférée : les œufs cocotte (souvenez-vous, les oeufs cocotte à la truffe). La préparation ne demandant pas d'être super rapide, j'en ai profité aussi pour tester mon objectif. Si vous pouviez me dire ce que vous en pensez, ce serait sympa. Pour l'instant, je ne me suis pas soucié du fond, ni de l'éclairage. Ça ne saurait tarder.


Pour en revenir à la recette, pour accompagner ces œufs cocotte, ce sera du jambon cru fumé, du chèvre frais et de l'oignon cébette. Suivez le guide pour la recette ;)



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Pointes d'asperges juste poêlées à la pancetta

09 06 2009

Même si je m'évertue à leur démontrer qu'ils ont tort, on me reproche souvent sur ce blog (entourage, amis, visiteurs) de faire des recettes trop "compliquées". Trop d'ingrédients, trop de temps à passer en cuisine, trop de termes compliqués, etc. Alors que bon ... Si j'y arrive ...


Quoiqu'il en soit, j'aime faire plaisir à mes lecteurs. Et donc, pour cette fois, point de recette compliquée. Vous pourrez la faire en moins de 10 minutes, avec 2 produits, et une seule poêle. Et d'ailleurs, j'avoue que j'adore ce style de recette. Vous savez, le genre de recette où le cuisinier, pris d'une soudaine inspiration, prends deux-trois trucs au hasard dans le frigo ou dans un panier de légumes, jette le tout dans une poêle ou une assiette, assaisonne, et en quelques minutes, on se retrouve avec un plat frais, savoureux ... Punchy !!


Pour cette entrée (qui peut se servir aussi comme tapas, ou en apéro), les stars seront l'asperge et la pancetta. L'asperge parce que c'est toujours la saison et qu'il faut en profiter. La pancetta (corse, s'il vous plaît) pour sont goût terroir et fumé, voire parfumé (quel jeu de mots !! je suis en forme, moi ...). Allez, on se retrouve dans la suite ... ;)


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C'est la crise ? Oeuf cocotte aux truffes !!

20 02 2009

On n'entend plus que ça partout : c'est la crise. Certes, je ne nie pas l'affaire. Mais comme une grande enseigne le dit : ça ne coûte pas plus cher de bien manger. Et un des trucs qui m'amuse le plus, c'est de prouver qu'un des mets les plus cher et raffiné qui soit peut-être utilisé par n'importe qui !! Il y a peu, je vous avais dévoilé une recette de faisan farci au foie-gras et aux truffes. Une de mes collègues ne me croyais pas quand j'annonçais que le prix de revient d'un tel plat était d'environ 6€/pers. Et pourtant ...


Alors pour enfoncer encore un peu plus le clou, j'ai choisi de vous faire partager cette recette simplissime, ridiculement chère, et qui pourtant pourrait figurer sur le menu d'un grand resto : l'oeuf cocotte à la truffe. Coût de revient total par personne (au cours de la truffe fraîche du jour, soit 650€/kg) : 2€. Avouez qu'il y a de quoi se laisser tenter, non ? Cela reste une entrée que l'on ne ferait pas tous les jours, certes, mais pour une belle occasion, ou tout simplement pour un petit dîner romantique, c'est l'idéal. Alors on fonce et on lit la suite de la recette ;)


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Entrée de Fête : Foie Gras en croûte de pain d'épices sur son risotto crémeux aux pommes.

16 12 2008

Et oui. Ça y est. C'est le moment de rentrer tête baissée dans la préparation des nombreux repas que nous allons servir à Noël, pour le jour de l'an, bref, pour les tant attendues fêtes de fin d'année. Et c'est que ça gamberge, dans nos petites têtes !! Que faire d'à la fois original, un peu classe, et qui plaise au plus grand nombre, tout en surprenant un peu ? Et bien C Esstra planche pour vous !! Et pour commencer, vous prendrez bien un peu de foie gras ? En terrine, comme je vous l'ai proposé l'année dernière ? Trop simple. Avec une compotée d'oignon, comme pour la semaine du goût ? Mouais ... peu original ...


Non, ce que je vous propose aujourd'hui est un pur moment de plaisir buccal, et je pèse mes mots. Imaginez, un foie-gras poêlé, surmonté d'une fine couche de pain d'épices façon crumble, le tout posé sur un risotto onctueux et crémeux, au goût fruité et charpenté. Et bien ce sera la recette d'aujourd'hui. A vos fourneaux, on commence dans la suite de l'article !!


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Tatin de boudin aux cèpes

23 10 2008

Allez, résignons-nous à rentrer de plain-pied dans l'automne. Mais quitte à s'abandonner corps et âme à cette saison, autant le faire avec plaisir et goût. C'est pourquoi, aujourd'hui, "C esstra" vous propose une petite douceur qui ravira les amateurs de boudin, et réconciliera tous ceux qui font la grimace devant ce produit (dont je faisais partie il y a peu).


Pour le présenter de manière plus originale, je vous propose de le servir sous forme de tarte tatin, en remplaçant les pommes par des pommes de terre. Et pour lier tous les goûts entre eux, on intercale quelques lamelles de cèpes. C'est la pleine saison, alors on se fait plaisir, que diable !! Pour la recette, lisez la suite ;)


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Semaine du goût : foie gras poêlé, compotée d'oignons rouges, réduction de coca et tuiles aux éclats de chataignes

16 10 2008

Le titre est un peu long, mais en cette semaine du goût, vous m'accorderez cette liberté rédactionnelle, non ? Pour cette semaine du goût, il fallait que je vous propose une recette qui en a, du goût. Et là, vous allez être servis !! Je suis assez fier de cette association, pure tentative de ma part, qui je dois l'admettre s'est soldée par un franc succès auprès de madame.


L'association foie gras poêlé / compotée d'oignons est assez classique. La tuile aux châtaignes l'est aussi, dans une moindre mesure. Mais il y avait quelques temps déjà que je voulais essayer d'accompagner ça d'une réduction de coca cola, et pour tout dire ... ÇA TABASSE !!! C'est pile dans la mouvance moderne de la cuisine, une sorte de junky food classe, urban food trendy, bref, appelez ça comme vous voulez, mais essayez à tout prix la recette (dans la suite de l'article).


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Pointes d'asperges, émulsion d'eau de fleur d'oranger, avocat comme un guacamol

04 07 2008

Petite recette sortie de mon chapeau. J'avais déjà pu goûter l'association asperge/eau de fleur d'oranger, et j'étais tombé sous le charme. Je vous propose donc ma variation.


Tout d'abord, l'asperge, dont c'est presque la fin de la saison. Il faut donc en profiter !! Elle est cuite simplement, avec une petite technique pour garder les pointes fermes tout en cuisant de manière uniforme les queues. Sur ces pointes, une émulsion d'eau de fleur d'oranger, qui parfume le tout sans s'imposer avec violence.


Et la petite surprise du chef, sous un cercle de feuille de brick (pour le côté croustillant), une mince couche d'avocat écrasé, préparé presque comme un guacamol. Le tout est frais, donne du pep's en bouche, et nous permet de bien rentrer dans l'été !! A vos fourchettes !! (la suite de la recette en cliquant sur "lire la suite").

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King crab, jus d'herbes, mousse de chèvre

26 05 2008

Bon, mon disque n'est toujours pas réparé ... Mais bon, on va pas se laisser abattre, non ? Alors pour bien reprendre la semaine, une petite entrée bien sympa, concoctée à partir d'un produit encore trop méconnu à mon goût : le King crab (ajoutez un e à la fin de crab pour franciser le nom), encore appelé crabe royal d'Alaska.


Le king crab est un crabe immense (les pattes peuvent mesurer un mètre !), venant du Pacifique, et qui a été introduit par les Russes dans les années 60 en Mer de Barents. On en trouve maintenant principalement en Alaska, en Norvège, en Russie. S'il font le plaisir des gastronomes (la chair soutient la comparaison avec la langouste), ces crabes géants inquiètent les scientifiques car leur prolifération devient alarmante pour l'équilibre marin de cette région du monde. Faut-il s'en plaindre ? NON !! IL FAUT EN MANGER PLUS !! :D


Pour accompagner ce King crab, j'ai voulu contre-balancer la part iodée de sa chair avec le côté poivré de la roquette pour un accord dynamisant. Et pour finir, on va chercher un liant en introduisant une petite mousse de chèvre frais. Verdict : Génial !! Il ne vous reste plus qu'à aller lire la recette dans la suite de cet article...

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