-= C Esstra =-

Les pâtes fraîches maison ...

10 09 2010

On va recommencer doucement les recettes par du simple, pas trop long, mais qui -passez-moi l'expression- "déchire sa mère grave" : les pâtes fraîches maison. Ça fait des années que je fait ça, initié que j'ai été par ma grand-mère, et je me suis rendu compte que je n'avais jamais inscrit de recette ici. Alors vous allez me répondre que c'est somme-toute assez simple, qu'il suffit de faire une recherche dans Google ou tout autre moteur de recherche pour trouver tout un tas de recettes de pâtes fraîches maison. Certes. Mais c'est mon blog et je fais un peu ce que je veux ... :)


Je vais d'ailleurs enchaîner 3 articles sur le même thème :

  • la réalisation de pâtes fraîches, avec différentes techniques ;
  • une recette ultra simple, mais pour laquelle certains de mes amis se damneraient (n'est-ce pas chaussept ? ) ;
  • une recette sentimentale qui résume certainement à elle seule la simplicité et la générosité de la cuisine de ma grand-mère (celle qui, entre autre, m'a donné le goût pour la cuisine).



Le premier article (les recettes des pâtes fraîches) disponible en cliquant sur "lire la suite" ... ;)

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Cuisson basse température : le veau

02 06 2009

Bon, Cesstra a le droit de prendre un peu de vacances, non ? Et encore !! Entre mes sempiternels problèmes avec Free et une pseudarthrose du poignet qui m'oblige à taper sur mon clavier avec la rapidité d'un mollusque asthmatique, on a rêvé mieux comme vacances blogesques. Du coup, je me suis donné un violent coup de pied dans l'arrière train (façon de parler, ma souplesse ne me permettant pas ce genre de prouesses) et je vous livre un article tout en technique, sur un sujet que j'apprécie particulièrement : la cuisson basse température.


En surfant sur Internet, on lit tout et n'importe quoi à propos de ce type de cuisson. J'avais essayé il y a quelque temps (dans cet article) de faire un condensé pratique et vérifié de cette technique. Mais je me suis rendu compte que lorsqu'en tant que néophyte, on souhaite se lancer il nous manque des informations : les temps de cuisson par rapport au poids du produit et à la température de cuisson. J'ai donc essayé de réactiver mes vieilles connaissances en sciences pour déterminer une formule fiable. Mais le problème que l'on rencontre rapidement, c'est que soit on obtient une formule ultra complexe impossible à utiliser, soit on simplifie à l'extrême et au final, la formule s'avère inexacte.


Du coup, plutôt que de vous donner des formules, j'ai opté pour des tests tout ce qu'il y a de plus empiriques, et je vous livrerai ici, au fur et à mesure, les résultats. Et Pentecôte oblige, nous commencerons par le veau.


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Fiche technique : Le risotto !!

10 05 2009

Je ne suis ni cuisinier professionnel, ni italien. Mais lors de la finale du Championnat des blogs culinaires amateurs, le risotto aux asperges, que j'ai réalisé, a a-priori, beaucoup compté pour ma victoire finale. J'ai d'ailleurs gagné plusieurs fans : Latifa, Simone (qui nous aidait avec le matériel en cuisine pendant le concours) et même un petit vieil inconnu qui a commencé par critiquer les plats, pensant que nous nous étions plus souciés de la présentation que du goût, et qui a changé de jugement après une seule bouchée du risotto froid. A pourtant, ce n'était pas gagné car nous ne disposions que de riz long (Camargue) et ne pouvions utiliser de parmesan.


Je ne prétends pas être un parangon en matière de risotto, mais c'est un plat que j'apprécie tout particulièrement. D'une part parce qu'il laisse libre court à l'imagination pour des déclinaisons infinies, et d'autre part parce que c'est le plat qui m'a orienté vers l'amour de la cuisine, alors que j'étais encore étudiant dans mon petit 15m². Du coup, plutôt que de vous donner une recette de risotto, j'ai décidé de renouer avec un thème que j'avais abandonné depuis longtemps : les fiches techniques. Ainsi, j'espère pouvoir vous donner tous les trucs et astuces que j'ai emmagasinés au cours de mes lectures ou de mes visionnages d'émissions TV. Les principes basiques sont simples, alors je vous invite à vous précipiter dans la suite de l'article pour lire la fiche technique. Et pour vous donner l'eau à la bouche, voilà une petite photo ... ;)


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Fiche technique : La cuisson basse température

16 07 2008

Aujourd'hui parlons technique, ça faisait longtemps. Et pas n'importe quoi !! Une technique "hype", dans le vent, simple dans le concept, mais qui s'avère au final assez compliqué à réaliser. Du moins pour moi ... Par contre, lorsque l'on réussi, c'est tout simplement l'extase !! J'ai nommé : LA CUISSON BASSE TEMPERATURE !!!


Quoiquessekecenombarbare ? Il s'agit d'un mode de cuisson de plus en plus prisé des chefs et des hauts gastronomes. La cuisson, réalisée à une température très basse, mais très longtemps, permet de garder une tendreté (et une tendresse, pour le coup) de la viande, qui reste juteuse et goûteuse. D'où vient ce mode de cuisson ? Sur quel concept repose-t-il ? Est-ce facile à réaliser à la maison ? C'est à ces questions que je vais tenter de répondre dans la suite de l'article.

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Cuisson fumée en cocotte : le pigeon

05 02 2008

Ce mardi, je vous propose une nouvelle fiche technique : la cuisson fumée en cocotte. J'ai découvert cette cuisson il y a plus d'un an à l'occasion d'une émission de cuisine à la télévision (à moins que ce ne soit sur Internet, je ne me souviens plus). J'ai essayé de la reproduire de nombreuses fois chez moi, et j'ai été surpris de constater qu'une idée aussi fumeuse (jeux de mots) pouvais s'avérer bigrement efficace.


Le concept de ce mode de cuisson et de recouvrir le fond d'une cocotte en fonte d'herbes aromatiques sèches, d'y mettre le feu, de jeter dedans un aliment et refermer le couvercle à la vitesse de l'éclair. Le manque d'oxygène éteint instantanément le feu, produisant une intense fumée aromatique. La pièce termine de cuire dans un four, comme une cuisson en cocotte classique.


A l'ouverture, l'aliment ainsi cuit se charge d'un goût d'herbes arômatiques fumées. La chair conserve tout le moelleux d'une cuisson en cocotte, et le plat s'en trouve alors sublimé. J'ai testé le procédé avec des filets de poisson et des volailles. Comme exemple, pour aujourd'hui, vous aurez le droit à un petit pigeon (ma folie du moment) fumé ainsi aux branches de genièvre et de romarin.

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Fiche technique : la truffe

19 01 2008

Aujourd'hui, inaugurons une nouvelle rubrique : Le fiches techniques. Dans cette rubrique, vous trouverez une sorte de condensé du résultat des recherches que j'ai pu faire sur un produit, une technique, un tour de main ... Ces fiches ne prétendront pas à l'exhaustivité, mais permettront à celles et ceux qui, comme moi, recherchaient des informations sur un produit, un fond de sauce, ou quoi que ce soit.


Et quoi de mieux pour inaugurer cette nouvelle rubrique que de débuter par la truffe qui hante mon imagination depuis quelques jours. Nous allons donc parler des truffes, de leur histoire, de leur qualité gustative, et des différentes manières de la préparer et de les conserver.

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