-= C Esstra =-

Retour du marché : poissons de roche

11 05 2013

Petit tour sur le marché de Toulon ce matin et, malgré un joli mistral des familles, les pêcheurs ont quand même bossé cette nuit pour ramener du beau poisson. Sur l'étal, tout me faisait de l'oeil : petit sars, dorades, poulpes, petits rouget barbets. Mais je n'ai pas pu résister à la joli soupe de poisson , d'autant que quelques cigalons trônaient fièrement à côté.


Trois kilos de vidage plus tard, voilà la belle soupe qui n'attend qu'à être cuisiné ...


Lire la suite

Tartelette fraise basilic, crème diplomate citron vert

17 04 2012



Une envie de fraise ? Faut dire qu'elles commencent à remplir les étals de nos marchés. Bon, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous, non plus. Entre les fraises sur culture hydroponique qui n'ont jamais vu un grain de terre de leur vie, et les variétés primeurs hors de prix, cueillies avant terme, et qui n'ont pas de goût, il est de plus en plus dur de tomber sur de bonnes fraises. Du coup, quand j'ai des fraises un peu moyennes, je les utilise en gâteau, histoire de tenter de rehausser un peu leur goût.


Pour cette tartelette, le principe est simple : un sablé, des fraises autour, une brunoise fraise/basilic au milieu, le tout recouvert d'une crème diplomate non collée (goût personnel, vous pouvez la coller à la gélatine si le cœur vous en dit). Bon, y'a quand même un peu de boulot, je vous le cache pas. Mais si vous n'êtes pas très dessert, comme moi, ça vous permettra de réviser un peu les bases de la pâtisserie. Et dans le cas contraire, ça vous semblera un jeu d'enfant !! :)


Ps : pas de photo pas à pas cette fois, j'ai oublié ... :-/

Lire la suite

Fleur de courgettes farcies, pancake de courgettes et pesto aux noisettes

11 04 2012


Ca y est !! Sur les étals des marchés respectant les saisons, les légumes dits "d'été" commencent à remplacer les courges et autres racines. Du coup, j'avais envie de me donner une petit bouffée de printemps pour compenser le temps morose d'un avril picard. Histoire de me rappeler au bon souvenir de mes printemps toulonnais ... :)


Là, la recette est assez simple, et en plus elle en jette. Rapide à faire, on ne passe pas 100 ans dans la cuisine et on peu profiter du soleil, de ses invités et de l'apéro. Le tout consiste à farcir les fleurs de courgette avec une farce gouteuse, de servir sur une crêpe de courgettes râpées, et de donner un peu de vivacité à l'ensemble avec un bon petit pesto maison. La recette dans la suite...

Lire la suite

De retour

09 04 2012


1 an, 3 semaines et 5 jours... Non, ce n'est pas la durée d'un trajet terre-mars. Ce n'est pas non plus le nouveau record du tour du monde à pied, ni la durée de la traversée de la France par Joe Kals. C'est juste le temps qu'il aura fallu pour que je bouge mon gros c*l et que je me décide enfin à faire revivre ce blog.


Non pas que je ne cuisinais plus. Mais c'est tout le travail qui suivait et le temps que ça prenait qui me rebutait un peu : prendre les photos, retoucher un peu, écrire les articles, publier, référencer, etc. D'autant que les journées ne sont décidément pas assez longues pour combiner le boulot, les trajets, s'occuper d'un enfant, cuisiner, faire du sport, entretenir un potager, et tenir à jour un blog. J'avais donc un peu tranché cette dernière activité.


Mais bon ... L'envie est revenue, ne cherchons pas à comprendre. Je vous dis donc à très vite pour une nouvelle recette ... enfin ... ;-)

Lire la suite

Duo d'écrevisses : salade de queues aux pignons et jus au beurre de morilles

17 01 2011

Cette semaine, c'est deux recettes en une que je vous propose. Les fêtes se finissant, j'avais cette petite recette sous le coude. Elle permet d'utiliser la totalité de vos écrevisses, tant il est vrai que c'est un crève cœur de sacrifier ces mignons crustacés vivant pour en jeter plus des 3/4.


La recette se compose d'une petite salade de mesclun mélangée aux queues tièdes et à quelques mignons torréfiés, et d'une petite verrine contenant une autre partie des queues roulées dans du beurre fondu, et surmontées d'une écume de jus de têtes monté au beurre de morilles. Le tout forme une bien belle entrée, très goûteuse et rendant honneur aux crustacés, morts pour la patrie !!


La suite de la recette dans "lire la suite". ;)


Lire la suite

Bonne année !!

01 01 2011

Bonne et heureuse année 2011 à tous les lecteurs (et lectrices) des C Esstra !! En espérant une année 2011 riche en recettes et en goûts !!

Lire la suite

JOYEUX NOEL !!!

25 12 2010

Joyeux noël à toutes et à tous !! J'espère que vos tables seront garnies de plein de bonne choses et que vous pourrez passer ces fêtes entourés des gens qui comptent pour vous !! A bientôt sur C Esstra.

Lire la suite

Le potager en question.

15 09 2010

Photos à venir ...


Avant de continuer sur ma série "pâtes fraîches maison", je voulais revenir un peu sur le potager pour faire un petit point sur les réussites/échecs de cette première année. Ca fait un peu "3615 - c'est ma vie", mais bon ...


On va commencer par le TOP 5 des belles réussites (photos à venir, ordi cassé) :

  1. les radis. Si vous commencez un potager, plantez des radis. Ca pousse vite, ça demande pas beaucoup de boulot, et c'est super bon. C'est LE légume du neuneu à planter.
  2. les courgettes. Ca aussi, ça demande pas trop de boulot. Et, une fois que le plant est bien parti, le rendement est incroyable. C'est simple, avec 3 plants de courgette, on récolte entre 2 et 6 courgettes par semaine.
  3. les tomates. Belle réussite pour nous, même si le temps dans ma région (expatrié dans le Noooooooord) a voulu nous pourrir le moral. Au final, nous récoltons quelques tomates et le goût est très correct. Ca fait bizarre de goûter enfin des tomates qui ont vu la terre dans leur vie.
  4. la courgette spaghetti. C'est une plante qui, à l'instar des courgettes classiques, pousse assez facilement et qui permet qu'en même d'avoir des légumes qu'on ne trouve pas sur le marché.
  5. les haricots verts. Il faut avoir de la place, mais une fois que c'est parti, c'est une récolte tous les 3/4 jours. Et il y a encore plus de différence de goût avec les haricots du marché que pour les tomates. On avait l'impression de ne jamais avoir mangé de haricots !!

outsider - les concombres/cornichons. Les ayant plantés à partir des graines, on désespérait de ne pas les voir grandir. Au final, depuis quelques semaines, ils se sont parés d'une multitude de fleurs, ce qui nous donne très bon espoir pour la suite. On a planté tard, donc on récoltera tard, mais mieux vaut tard que jamais.


Par contre, tout ne marche pas du premier coup. Voilà le TOP5 des flops :

  1. le céleri rave. Incompréhension totale. Pas une feuille, pas un germe.
  2. les aubergines. aubergines + temps du Nord = échec. C'est tout simple, l'aubergine est une plante tropicale, et elle nous l'a bien fait comprendre ... :)
  3. les betteraves bizarres (jaunes, chioggia). On a du se louper sur un truc, mais on a réussi à n'avoir que des embryons de betterave. A re-tenter.
  4. artichauts. Gros gros échec, deux années d'affilées. J'ai toujours pas compris pourquoi mes pieds pourrissent systématiquement.
  5. le désherbage. Qu'est-ce que c'est CHIANT !! :)


Lire la suite

De retour ... encore une fois. :)

06 09 2010

Hého ?!! Y'a quelqu'un ?!!? Erf ... Ils sont tous partis ...

Faut dire que ça fait un petit moment que j'ai plus écrit sur ce blog. Ça m'étonne pas qu'ils soient tous allés voir ailleurs tellement la cuisine à le vent en poupe en ce moment.

Ah mais attends ... Qu'est-ce que je vois ? Un visiteur égaré ... Hé toi !! Non, ne t'en vas pas !! Je vais t'expliquer un peu pourquoi je n'ai pas posté depuis longtemps. Hein ? Tu t'en fous. Ben tu t'assois qu'en même et tu écoutes. Non mais ...


Bon en fait, les raisons de mon absence sont simples :

  1. la flemme. Bon, c'est pas un argument très recevable, mais une grosse flemme d'écrire, ça ne se contrôle pas.
  2. plus sérieusement, je me suis lancé avec Mister poupouille (un ami) dans la réalisation d'un potager !! Et ça prend du temps !! Bon, on a peut-être vu un peu gros pour la première année avec pas loin de 100m² à bêcher, fumer, re-bêcher, planter, arroser, désherber, etc. Mais le résultat en vaut qu'en même la chandelle.


Pour les variétés, on a décidé de partir un peu "vent du cul dans la plaine", comme dirait quelqu'un que je connais. Jugez par vous même :

  • tomates : noire de crimée, green zebra, rose de berne, roma, muguet, cerise "poire jaune", cornue des Andes, cœur de bœuf, ananas, green zebra, marmande (en tout, une vingtaine de pieds).
  • courgettes : verte noire maraîchère, ronde de Nice, courgette spaghetti, pâtisson
  • concombres : le généreux, concombre citron, cornichon petit vert de Paris
  • Aubergine : classique, bianca rotunda sfumatta
  • haricots : verts nains, merveilles de Venise
  • petits pois
  • fèves : aquadulce
  • courges : potiron, courge musquée, potimarron
  • feuilles : poirée, laitue, feuille de chêne (vert et rouge), batavia
  • choux : choux milanais, choux de Bruxelles, choux tête de pierre
  • betteraves : plate, jaune, de chioggia
  • navets : classique, boule d'or
  • radis, carottes

Et tout ça, sans compter les aromatiques :

  • thym, thym citron
  • menthe, menthe poivrée, menthe citron
  • persil
  • ciboulette
  • romarin, sarriette
  • basilic, basilic pourpre, basilic cannelle
  • shiso
  • bourrache
  • stevia
  • citronnelle


Pas mal, non ? Vous comprenez qu'une fois la journée de boulot terminée, le repas de fait, et un tour dans le jardin, il ne me reste plus beaucoup de temps pour écrire un article.


Mais je rassure les quelques fans qu'il me reste : maintenant que le jardin est en roue libre et qu'il ne me reste qu'à récolter et arroser de temps en temps, les recettes vont recommencer à affluer sur ce blog. Et pour la plupart, on retrouvera bien sûr les légumes du jardin ... La classe, non ? ;)


Lire la suite

J'ai trouvé du boeuf de KOBE !!!

01 03 2010

Ou plutôt du bœuf de la race Wagyu. "Et alors ?" me direz-vous, "Nous on est là pour des recettes !". Et bien aujourd'hui, pas de recette. Juste une billet très court pour vous faire partager ma joie d'avoir trouvé ce bœuf en France. Et pourquoi tant de joie ? Je vais vous expliquer ...


La race de bœuf Wagyu (ou bœuf du Japon) est une race élevée à la base pour les travaux des champs. Ce sont des bœufs très massifs, de robe rouge ou noire (le bœuf de Kobe est noir). La particularité de cette race est qu'elle développe plus volontier son gras entre les fibres musculaires qu'autour du muscle, ce qui donne une viande au persillé unique.

Le morceau acheté en France :

La viande vendue au marché de Tsukiji à Tokyo :


Question goût, le bœuf Wagyu est exceptionnel. Certainement une des meilleures viandes avec le bœuf Angus irlandais. Le persillé de la viande lui confère un goût de beurre. J'irais même plus loin : elle a un léger goût de foie gras poêlé. C'est vraiment une sensation unique, que j'avais pu découvrir au Japon pour la première fois, un peu à la manière de M. Jourdain : j'en mangeais sans le savoir. Et déjà j'avais refait 2 heures métro le lendemain de ma première dégustation juste pour m'acheter une nouvelle brochette de cette viande succulente. Là, ma nouvelle dégustation, en France cette fois-ci, ne m'a pas déçue. Même tendreté, même saveur, même extase !! J'aimerai juste retrouver la technique de cuisson que le vendeur ambulant avait utilisé au Japon (dans une sorte de bouillon, puis quelques minutes sur un barbecue, cf. photo ci-dessous).

Et le résultat :


Si vous en avez l'occasion, n'hésitez surtout pas et faites vous plaisir une fois malgré le prix : vous vous en souviendrez !!

Lire la suite

Petite parenthèse sur les cadeaux ...

16 02 2010

Je me permets de faire une petite digression sur mon blog afin de vous raconter une petite histoire, et ainsi mettre un coup de projecteur sur des personnes super. Je m'explique. Lorsque la semaine dernière, j'ai demandé à mon "pourvoyeur" de truffes de scinder en deux colis ma dernière commande (un pour la gagnante du concours et un pour moi), je ne demandais rien de particulier. Juste deux colis, pour éviter que les truffes ne trainent trop dans les relais postaux à la distribution trop aléatoire. Et là, spontanément, Sylvie, de la Rabasse de l'enclave me propose d'offrir la truffe promise à la gagnante. La proposition est alléchante, mais étant un peu borné et considérant que "chose promise chose due", j'ai refusé l'offre. J'ai promis une truffe, j'offre une truffe. Par contre, j'ai répondu que s'ils voulaient faire un geste, ils pouvaient récompenser les 2° et 3° du concours, qui n'avaient pas démérité. Pas forcément d'une truffe fraîche, mais d'un petit quelque chose, histoire de marquer le coup. Et ni une ni deux, la proposition est acceptée, avec un petit cadeau envoyé de leur part (je ne déflore pas la surprise, mais je peux vous dire que vous allez être ravis).


Outre ce geste généreux, cela fait maintenant 4 ans que je commande tous les hivers mes truffes fraîches chez Jacques et Sylvie (la Rabasse de l'enclave), et non content d'envoyer des produits d'une qualité irréprochable, ce sont de vrais passionnés. Ils n'hésitent pas, par exemple, à retarder une livraison en raison des conditions atmosphériques pour que les truffes vous parviennent dans un état de fraicheur impeccable. Une fois la commande passée, on reçoit en général les truffes fraîches, sous-vide, 24 à 48h après "cavage" (récolte).


Une petite présentation s'impose ? Les truffières sont situées près de Richerenches, haut lieu de la truffe noire de Provence (bien meilleure que celle du Périgord, c'est ma mauvaise foi provençale qui parle :)), et déclarée capitale de la truffe de qualité. Les prix proposés sont mis à jour tous les samedi, selon le cours du marché aux truffes. On peut y croiser d'ailleurs de temps en temps Jacques :

Que dire de plus, si ce n'est que les truffes sont ramassées grâce au flair de mignons Lagottos Romagnol.


Alors encore merci à ces vrais commerçants passionnés qui me livrent tous les ans ces diamants noirs !!

Lire la suite

And the winner is ...

08 02 2010

... à la majorité absolue, une recette qui alliait esthétique, mélange des saveurs, des textures, des origines des produits. Je parle bien sûr de l'espuma de pommes de terre avec noix de Saint-Jacques, chorizo, épinards et peau de poulet croustillante d'Hélène !! Mes trois jurés ont mis cette recette en tête de leurs votes, et la victoire est donc sans contestation possible. C'est donc elle qui gagne la truffe fraîche.


Mais comme on est large sur C Esstra, j'ai décidé, en concertation avec moi-même, de ne pas laisser repartir les 2° et 3° sans rien. Ils recevront eux-aussi un petit cadeau (pas une truffe, vu que je ne suis malheureusement toujours pas gagnant à l'euromillion et que je fais tout ça sur mes deniers personnels). Pour cela, merci de m'envoyer votre adresse postale par mail.

La personne qui termine deuxième est happykitchen avec son Risotto aux gambas, jus à l'Armoricaine :

Enfin, ce fut très serré pour la troisième place entre Tiuscha et Yves. C'est ce dernier qui au final, pour un petit point, s'adjuge la dernière place du podium :


Encore toutes mes félicitations aux participant(e)s et un grand grand merci au membre du jury !! Vive la cuisine !!

Lire la suite

Concours "Gagnez une truffe" : la récap' et les sélectionnés

02 02 2010

Permettez-moi tout d'abord de féliciter toutes les participantes et tous les participants. Je m'attendais à recueillir trois pauvres recettes et au final, je suis très agréablement surpris de la qualité de vos propositions. Moi qui n'était pas chaud pour faire ce genre de concours, je pense que je renouvellerai l'opération (pas tout de suite, hein, mon porte-feuille risque de me tirer la gueule sinon), ne serait-ce que pour admirer votre ingéniosité et vos qualités de cuisiniers (cuisinières) et de photographes.


Après moultes consultations et tergiversations avec moi-même, j'ai décidé de sélectionner les 5 recettes suivantes pour la finale (dans le désordre) :

  • Risotto aux gambas, jus à l'Armoricaine, de happykitchen : un risotto classique dans la plus pure tradition, les gambas, l'armoricaine ... C'est classique, mais ça a l'air d'être très bien réalisé et la photo superbe quoiqu'un peu sombre.

  • Magret de canard, rhubarbe, "gastrique" muscovado/ betterave/orange de l'inévitable Tiuscha : l'association du magret, de l'acidité de la rhubarbe et du gastrique, et de la douceur réglissée reste difficile à imaginer, mais reste hyper tentante. Un petit bémol sur le "montage" de l'assiette qui aurait pu être plus appétissant ... :)


Le reste des participants, qui méritent tout de même un grand bravo :

Lire la suite

Fin du concours "Gagnez une truffe"

01 02 2010

Et voilà, vous pouvez poser vos couteaux et vos casseroles, c'est bel et bien fini. Vous ne pouvez plus soumettre de recettes. Il me reste à pré-sélectionner 5 recettes (et oui, finalement, je n'en sélectionnerai que 5) et le jury désignera le ou la gagnante d'une truffe fraîche. En attendant de vous faire un récapitulatif (demain, certainement), voici la participation de Myriam que j'ai reçu par mail.


Le titre : Variation de poireaux sur ronde de St Jacques. La recette est dans la suite de l'article.


Lire la suite

Concours "Gagnez une truffe" : plus que 4 jours

28 01 2010


Et oui, vous ne disposez plus que de 4 jours pour proposer vos recettes et tenter de gagner une truffe fraîche (tuber melanosporum). Pour participer, tout est indiqué dans cet article (cliquez). N'oubliez pas quand vous publierez votre recette de rajouter dans celle-ci le logo du jeu (dont voici le lien) et un lien vers l'article de mon blog annonçant le concours sans quoi je ne pourrai valider votre participation.


Et si vous n'avez pas de blog, vous pouvez participer en m'envoyant un mail contenant votre recette ainsi qu'une photo. C'est d'ailleurs ce qu'a fait Pierre-Yves avec une recette alléchante : "Croquant de queue de bœuf aux myrtilles, miroir au café, écume de châtaignes", dont voici la photo :


Pour la recette complète lisez la suite de l'article. Vous pouvez aussi la visionner en pdf puisqu'elle m'a été envoyé dans ce format : le pdf

Lire la suite