-= C Esstra =-

Ma version de la soupe de poisson

10 06 2013

Chose promise chose due, et dans les temps... si ce n'est ma définition du temps à géométrie variable !! :D Voici donc ma version de la soupe de poisson. Je dis "ma version" car je pense qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers, et c'est tant mieux. Malgré tout, une chose reste immuable dans cette recette : la diversité des poissons qui entrent dans sa composition. Expatrié sur Paris, j'ai bien essayé de faire une soupe avec ce que l'on trouve sur place : rougets grondins, rouget barbet, rascasse, têtes de poissons. Mais le goût n'est pas le même qu'une soupe préparée avec une multitude de poisson de roche de méditerranée.


Et si vous ne me croyez pas, rendez-vous à Toulon, allez en bas du cours Lafayette et achetez 1 kilo de soupe chez les femmes de pêcheurs. Suivez la recette, et vous m'en direz des nouvelles !!



Ps : j'ai choppé cette photo sur le net. Je ne sais plus où. Je la remplacerais dès que j'aurai une photo potable de mon cru ...

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Cigales de mer sauce tomate "comme une armoricaine"

23 12 2010

10 ans !! 10 ans que je cherchais à retrouver le plaisir que j'éprouvais étant petit en mangeant des cigales de mer dans la bouillabaisse que nous préparait ma grand-mère. C'est à tel point que j'avais rangé ça dans la case à regret de ma tête, me disant que ça sera une saveur que mes enfants ne découvriront probablement jamais. Et l'autre jour, dînant avec mon parrain ("tonton steak" pour les intimes) il me glisse : "Tiens, la semaine dernière, je me suis fait des cigales de mer ...". Je n'écoutais déjà plus ce qu'il me disait. QUOI ?? On peut en trouver ? J'avais bien eu un plan l'année dernière, mais à 150€ le kilo, j'avais laissé tomber. Et là, frais comme un gardon, il me sort que la grande surface du coin en a régulièrement au rayon surgelé. GHARG !! Croyez-moi que le lendemain matin, à la première heure, j'étais dans ce fameux rayon surgelé en train de prendre 5 sachets de cigales. Bon, certes, ce sont des cigales de Bornéo et pas de Provence, certes elles sont surgelées, certes elles sont petites, mais ... J'AI ENFIN EU MES CIGALES !!! YAHHHAAAA (cri de victoire, un genou à terre, la tête baissée, un rayon de lumière divine descendant du ciel pour éclairer les crustacés)!!!


Comment les préparer ? Mille idées me viennent, mais ma madeleine de Proust, c'est la préparation en sauce à l'armoricaine (ou à l'américaine, je ne sais pas comment on dit et je m'en fout). Ni une ni deux, emballé c'est pesé, je trace direction les placards pour voir si j'ai de quoi. Il faut dire qu'en ce moment je ne suis pas chez moi et l'envie trop pressante de re-goûter aux cigales m'empêche de perdre quelques heures à aller faire des courses, surtout en période de Noël. Heureusement, les placards sont fournis et, à part la bisque de homard ou d'écrevisse, il ne me manque rien. Point de bisque ? Pas grave, je m'en fait une avec les têtes des cigales.


Résultat des courses, avec un riz tout simple cuit à grande eau (ou au cuiseur à riz, encore mieux), c'est un délice. Et le mieux dans tout ça, c'est qu'il me reste encore 3 sachets !! :D


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Maquereau mariné "comme un sashimi", soupe de pèche au rosé

09 07 2009

Cette semaine, C Esstra voulait mettre à l'honneur un poisson légèrement boudé sur nos étals de marché : le maquereau. Pour s'en convaincre, il suffit de se demander combien de fois par an nous en avons acheté, comparé aux bars, dorades, saumons, colins et autres sardines. Et pourtant !! Sa chair est très subtile, goûteuse, et ce doit être un des poissons les moins onéreux.


Le maquereau est souvent cuisiné de deux manières : en conserve (comme le hareng) ou grillé. Et comme je n'aime pas faire comme tout le monde, et que je voulais découvrir le goût "authentique" de la chair de maquereau, j'ai décidé de le cuisiner comme le font les japonnais : cru. Après avoir prélevé une petite bande sur les filets que je venais de tailler (très facile à faire, au passage), j'ai trouvé ça super bon !! Mais j'ai voulu les faire mariner un peu pour pouvoir vous proposer une petite variation culinaire. Si je vous avais juste dit : coupez des tranches et mangez, ça n'aurait pas été du jeu ;)


Pour accompagner le tout, j'ai réalisé une petite soupe froide, façon gaspacho, à base de pèches et de réduction de vin rosé. A boire en mangeant ou à utiliser pour plonger les tranches de sashimi dedans. Un régal et une fraîcheur incomparable !! Je vous laisse découvrir la recette par vous même dans la suite ... ;)


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Duo de Dorade : Carpaccio fumé maison et tartare à la mangue.

18 06 2009

Bon, ma connexion Internet a décidé de me laisser quelques instants de répit. Il fait beau en ce moment, les oiseaux gazouillent, les étals des super-marchés se remplissent de fruits et de légumes savoureux ... Bref ... Ça donne envie de cuisiner du frais et du fruité !! Et pour fêter dignement l'arrivée de l'été, on va parler poisson cru et fruits exotiques. Quoi de plus savoureux ?


La recette que je vous propose aujourd'hui tient en fait en deux recettes. Tout d'abord, un tartare de dorade à la mangue et à l'orange sanguine. Ça claque dans la bouche dans une explosion de saveur fruitée. Ensuite, un carpaccio de dorade fumé maison, façon saumon fumé, accompagné d'un carpaccio d'ananas. Le tout peut être servi ensemble ou séparement, au choix.


Et une fois n'est pas coutume, je voudrais parler un peu de vin. Je suis loin d'être un spécialiste, mais j'ai goûté ce week-end, à l'occasion du mariage d'un ami, un vin particulièrement atypique et délicieux qui s'accordera parfaitement avec ce plat. Le genre d'accord parfait qui fait se resservir de tout sans vouloir s'arrêter. Ce vin, c'est un vin blanc du sud ouest, de vendange tardive. Je sais que ces associations semblent incompatibles, et pourtant !! Il s'agit du domaine de Tariquet et plus précisément de la cuvée Premières Grives.


Pour la recette, que dis-je ... LES recettes, rendez-vous dans la suite.

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Recette de Tokelau : Tartare de langoustines au kiwi et au lait de coco.

20 04 2009


Voilà quelques temps, j'ai décidé de participer à un petit jeu de la toile intitulé "Le tour du monde en 232 recettes". Le concept est simple : proposer aux bloggeurs de réaliser une recette typique d'un pays tiré au hasard parmi les quelques 232 pays du monde. Vous me connaissez, je suis homme de défi et je souhaitais tirer un pays particulièrement inconnu. Et comme le sort est mon allié, j'ai dû réaliser une recette typique de ... Tokelau !!! La vache !!!


Alors, tout d'abord, un peu de culture. Mon ami pour la vie, M. Wikipedia, nous indique que :

Les Tokelau constituent un archipel de trois îles polynésiennes, Fakaofo (2,6 km²), Nukunonu (5,4 km²) et Atafu (2,2 km²), qui s'étendent sur une distance de quelques 170 km dans le Pacifique-Sud, à mi-chemin entre Hawaii et la Nouvelle-Zélande. Les Tokelau font partie intégrante de la Nouvelle-Zélande, tout en étant doté d'un statut particulier et d'un système juridique autonome.

Je vous invite à aller lire la suite de l'histoire de ces îles que j'ai trouvé fascinante.


Après cette saine lecture, je me suis posé les questions qui brûlent les lèvres des plus impatients d'entre vous : "C'est quoi leur plat typique ?". Et bien en fait ... heu ... y'a rien sur le web. Quelques bribes par ci par là, mais pas de vrai plat typique, avec un nom et tout et tout. N'écoutant que mon courage et mon opiniâtreté, j'ai enfourché une pirogue et me suis rendu par delà les flots. Ce qui explique le mois de retard que j'ai pris à rédiger cet article (à la base, je devais rendre ma copie pour le 22 mars). De retour en France, j'ai opté pour une adaptation de différents produits de ces îles, créant un plat qui devrait être adopté d'ici peu comme plat national (j'attend l'accord de leur président, mais les autochtones sont déjà d'accord, si j'en crois les chants à ma gloire entendus lors de mon départ). Ce sera donc un tartare de langoustines au kiwi et au lait de coco.

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Saint Jacques en trois cuissons : dégustation autour d'un même thème ...

26 03 2009

Ces derniers temps, le rythme de publication des recettes sur C Esstra est un peu moins rapide. Mais je ne vous oublie pas pour autant. Et aujourd'hui, j'espère me rattraper avec cette recette ... que dis-je : avec CES recettes autour d'un produit que j'affectionne tout particulièrement.


Tout a commencé quand, sur le ton d'un mini défi, un pote me demande si ça me dirait pas de lui filer une sorte de cours de cuisine, pour l'aider à passer outre sa timidité culinaire et apprendre deux-trois trucs que j'ai pu glaner. Le deal se présentait comme suit : je me rends chez lui, on cuisine ensemble autour d'éléments imposés par lui, et après ça, on se régale !! Avouez que le deal est honnête, non ? Premier plat à réaliser : un dessert autour du chocolat. J'aime pas le chocolat ... Mais après discussions et réflexions, on est arrivé à la recette que je vous ai proposée la semaine dernière : Ganache au poivre du sichuan comme un mille-feuilles, sanguine confite en caramel.


Restait à trouver un plat. Il voulait cuisiner les Saint-Jacques. Mais sous quelle forme ? Personnellement, j'avais envie de saint-jacques crues (puisqu'on termine la saison, autant profiter de produits encore frais). Lui voulait plus les goûter poêlées. Alors pourquoi se limiter ? Allons-y pour réunir dans un même plat les deux cuissons différentes. Et quitte à réaliser deux cuissons, autant partir sur trois et ajouter la cuisson vapeur. Reste à trouver un goût commun liant les trois mini-plats. Et là, aucun doute n'est permis : si vous voulez faire mouche à tous les coups avec ce coquillage, il suffit d'insister sur le petit goût de noisette. Et ça tombe bien puisque dans cette gamme de goût, les choix sont multiples. Pour nous, ce sera huile d'argan (pour le tartare), noisettes torréfiées (pour la cuisson vapeur) et panais/céleri rave pour le dernier type de cuisson. Précipitez-vous sur la suite pour découvrir la - ou plutôt LES - recettes !!

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Amer/doux : velouté d'endives au lait de coco et saint-jacques

21 01 2009

Cette recette, c'est l'histoire d'une petite surprise. Celle d'une petite question discrète au levé du lit, en vacances : "Tiens, calou, on a pris des saint-jacques, ça ne te dérangerait pas de nous faire un petit plat sympa ?". "Erf ..." me dis-je dans un premier temps. Puis : "Quoi ? Défi ? Je peux pas m'empêcher de le relever !!" :)


Je vais donc voir dans la cuisine (qui n'est pas la mienne) et me retrouve devant de très belles saint-jacques, mais aussi devant un plein saladier d'endives effeuillées et lavées. Alors autant les saint-jacques, en totale impro, c'est plutôt sympa comme challenge, autant saint-jacques ET endives, là, ça relève du challenge pour faire quelque chose de sympa, classe, et qui change un peu. Mais bon, un défi étant un défi, je ne me suis pas dégonflé, et après quelques dizaines de minutes de réflexion, quelques farfouillages dans les placards et le frigo, je me suis mis au travail pour concocter cette petite recette.


L'originalité de la recette réside dans un petit travail (modeste et amateur) autour de l'amertume de l'endive. Pour contrecarrer celle-ci, j'ai opté pour du lait de coco, dont la saveur exotique s'accorde très bien avec les saint-jacques. Et pour donner un peu de consistance au plat (sinon, on va finir anorexique), j'ai continué sur le doux/amer avec un risotto crémeux au genièvre. Enfin, comme là où j'étais, le romarin était en fleurs, je ne me suis pas gêné (la fleur de romarin étant elle aussi légèrement amer). Verdict final : un régal !! Tout le monde a terminé son plat, et même les restes y sont passés. Donc, à vous de jouer ;)


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Mon premier terre/mer : saint-jacques au chou et au lard, réduction de balsamique au jus de clémentine

25 11 2008

Et oui, tout arrive !! Voilà enfin ma première recette pouvant entrer dans le genre terre/mer. Ce genre, super à la mode en ce moment, fait la part belle aux associations mariant les saveurs de la mer (ici, la noix de saint-jacques) et les produits de la terre (ici, le chou et le lard). Alors bien sûr, j'avais déjà tenté la joue de lotte enroulée dans une tranche de jambon de pays, ou d'autres recettes de ce genre. Mais là, c'est une recette à moi, qui sort de mon petit et insignifiant cerveau, mais j'en suis super fier.


Tout a commencé (je raconte un peu ma vie) quand j'ai vu que c'était la pleine saison des saint-jacques. Comme dirait Chouchou (le personnage de Gad Elmaleh) : j'adôôôôôôôôôôôôôôôôôôre les saint-jacques. Vous avez d'ailleurs déjà pu le voir sur ce blog ici, , ou encore . Du coup, ce dimanche, direction mon poissonnier (M. Colin, ça s'invente pas ...). Superbes produits, comme d'habitude, à tel point que je comptais les faire en carpaccio.

Et puis avant de rentrer, je passe devant le maraîcher et je tombe nez à nez avec de superbes choux verts. Là, pris d'une envie soudaine de choux farcis, je me laisse tenter (oui, je sais, quand je fais le marché, je fais parfois n'importe quoi ...).


Arrivé à la maison, je déballe mes affaires et là, je me dis pourquoi pas ? Pourquoi le goût de noisette de la saint-jacques n'irait pas avec le goût acidulo-sucré du chou ? Hein ? Et plus j'y réfléchissais, plus je me remémorais les plats à base de chou que j'avais déjà pu tester. Ma mémoire gustative fonctionnait à plein pot quand je me suis subitement souvenu d'un chou poêlé au yuzu que j'avais pu manger l'année dernière chez Pascal Peugeot. Yuzu ? impossible à trouver. Mais j'ai des clémentines !! Clémentines ? Mais c'est super avec les saint-jacques !! BINGO !!! J'ai mon association !!


Au boulot, quelques minutes après, ça donne cette recette, des saint-jacques poêlées, chou au lard et réduction de balsamique au jus de clémentine. La recette est dans la suite, et je vous assure, c'est à tester de toute urgence !!


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Encore un peu de soleil par pitié ... Moules au feu de bois.

07 10 2008

Ce week-end, mon cher cousin, parrain de surcroit, a cru bon de gentiment me narguer en m'envoyant une photo du port de Sanary sur mer, en me disant, je cite : "Je n'ai pas résisté à vous montrer un peu de ciel bleu". Petit coup de mélancolie à la vue de ces photos en ces temps de grisaille et de fraicheur parisienne. Mais il est vrai qu'il existe des régions en France où, même début octobre, les barbecues continuent de marcher le week-end pour un petit repas tranquille, afin de profiter des derniers rayons de soleil.


Alors je ressors cette recette que je n'avais pas pu poster cet été à cause de mes problèmes de blog. Et justement, cette recette avait été réalisé par ce même parrain/cousin, autour de son barbecue, à côté de la piscine, au milieu des cigales. C'est simple, c'est bon, c'est convivial, c'est tout ce qu'on aime !! (La suite en cliquant après la photo).


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Soupe de moules au safran

01 07 2008

En ce début de semaine, on reste dans le produit marin. On me le reproche de temps en temps, mais j'aime bien cuisiner les produits de la mer. D'une part parce que c'est quelque chose qu'on fait rarement dans la vie de tous les jours. Ce sont des produits plus délicats, qui nécessitent plus d'attention. Du coup, je trouve que ça ouvre plus facilement l'imagination nécessaire à l'élaboration et à la confection des plats. D'autre part, je trouve les viandes beaucoup plus compliquées à cuisiner, malgré ce que l'on peut penser. Parce qu'une bonne viande s'accompagne d'un bon jus, et un jus ou une sauce, c'est très très dur à faire (je trouve).


On va donc cuisiner un coquillage, et comme la saison des bouchots commence bientôt (fin juin début juillet pour le début de saison), on va en profiter pour cuisiner la moule !! Une recette toute simple à préparer dans le principe, mais très longue à réaliser, car elle demande beaucoup de soin et de travail fastidieux. Mais quand on aime, on ne compte pas, n'est-ce pas ?


Allez, on se retrouve dans la suite ;)


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Lotte au chorizo, mousse poivron chèvre

25 06 2008

Voilà une association que je rêvais de tester. Certes, elle était à la mode il y a de ça un an ou deux, et, même si je le déplore, la cuisine de nos jours suit plus les courants de la mode que les raisons du goût. Mais bon, ne soyons pas conformistes, ne soyons pas suiveurs, et testons par nous même cette petite association terre/mer qui sent bon l'été.


La lotte est cuite en basse température, afin de garder une texture agréable et une saveur en tout point préservée. Elle est servie avec une mousse de piment doux ou poivron long et de chèvre frais. Pour le décor, on peut ajouter une petite mayonnaise. Dans mon cas, j'ai opté plutôt pour une émulsion au safran dont la recette sera disponible bientôt.


La suite dans ... heu ... ben la suite :)

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Le poulpe à ma façon

23 04 2008

Cette semaine, repos dans mon sud natal. Le temps n'a pas été au beau fixe, alors on se console comme on peut. Pour moi, c'est un bon petit poulpe pêché cet hiver (combi+harpon). Enfin, petit ... façon de parler. Un poulpe de deux kilos n'a rien de petit. :)


Comment faire du poulpe ? C'est un débat sans fin. En daube, vapeur, tempura, tous les modes de cuisson sont bons. Mais chez nous, on a une recette familiale qui fait fureur, et que je ne peux m'empêcher de refaire invariablement. Je l'appellerai le poulpe "à ma façon" (même si la recette me vient de ma grand-mère, mais chuuuuut ...)


Le résultat est très proche d'une daube de poulpe, mais sans vin, et avec tout l'arôme préservé. La chair devient tendre et goûteuse, et on s'en régale en entrée ou à l'apéro. La recette dans la suite de l'article ...

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Sole basse température, émulsion de carotte au cumin

03 04 2008

En ce moment, je suis dans ma phase de test des cuissons basse température. Je trouve ça à la fois simple et hyper compliqué. Simple car le principe se comprend en claquant des doigts : une viande ou un poisson est considéré comme cuit à une température T, on cuit donc à une température très légèrement supérieure à T. Compliqué car ce type de cuisson demande un bon four, une bonne maîtrise de la température et du temps de cuisson, et change légèrement les textures dont nous avons l'habitude. Un univers passionnant, en somme.


Alors quand, après avoir ouvert et compulsé avec frénésie le dernier thuriès (magasine de cuisine) qui m'attendait dans la boite aux lettres, je suis tombé sur cette recette de sole basse température, j'ai sauté sur l'occasion. D'autant que ma petite femme et ma mère seraient là pour faire les cobayes ... Gniark gniark gniark :)


Et bien le résultat fut génial. J'avais un peu peur de louper la cuisson, mais au final, la seule difficulté réside dans le fait d'obtenir la bonne température pour le bain marie. Et la bonne surprise est au rendez-vous tant la texture souple et l'aspect nacré de la sole contrastent avec la sempiternelle sole meunière.

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Saumon mi-cuit, velouté au cresson et navet jaune.

24 03 2008

Allez, après cet interlude péruvien, revenons à nos moutons. La recette que je vous propose aujourd'hui est un nuage de douceur.


Tout d'abord, le velouté de cresson. Rien que cette simple évocation fait venir en bouche, pour les veinards ayant déjà pu y goûter, une onctuosité empreint de cette saveur fraîche du cresson. Cette fois-ci, j'avais envie de tester en plus une nouvelle variété (pour moi) de navet, tubercule dont je ne suis en général pas trop fan. Mais j'aime bien les tests, donc je me suis lancé avec ce navet jaune.


Ce velouté peut bien entendu être consommé tel quel, mais je vous assure que l'ajout du saumon mi-cuit provoque un mariage extrêmement réussi, tout en rondeur et en saveur. Alors on se lance, et on se retrouve dans la suite pour l'explication de la recette.


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Rouget à la plancha et fleur courgette/topinambour

21 01 2008

Vous voulez un petit coup de poisson pané avec des courgettes ? Celui que je vous propose n'aura rien à voir avec celui qui vous est servi à la cantine ou dans vos restaurants d'entreprise. De bons produits, un peu d'ingéniosité, quelques pincées de patience et vous pourrez déguster ce plat subtil et équilibré.


L'élément principal du plat est tiré d'une émission que j'adore : A vos fouchettes, que l'on peut suivre le samedi et le dimanche à 10h00 sur Direct8 (chaine de la TNT). Ce samedi, le chef Franco Della Corte (chef du restaurant ' Da franco', Paris 17e) était invité sur le plateau et il a présenté, entre autre, une recette qui m'a mis l'eau à la bouche. Ni une ni deux, le dimanche matin, me voilà parti au marché histoire de nous prendre 4 petits rougets (deux chacun).


Mais voilà... que servir avec ça ? J'ouvre le frigo, et j'énumère : des courgettes (il faut les finir, me souffle-t-on à l'oreille) et des topinambours, légume que j'ai découvert il y a peu, que j'adore, et dont c'est la saison. Essayons donc le mariage, avec quelques épices pour lier les goûts.


Le résultat est "esstra", d'autant que je vous ai réservé une petite surprise au niveau de la panure du poisson, dont vous me direz des nouvelles ;)

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