-= C Esstra =-

Tartare de cheval tout simple

01 07 2012


En ce moment, vous l'aurez remarqué, je suis dans les recettes toutes simples mais goûteuses. La dernière fois, en passant devant la boucherie de mon village, je me suis rendu compte que je n'avais jamais mangé de vrai tartare. Par vrai, j'entends réalisé à partir de viande de cheval. Alors je sais, ça choque, c'est mignon, toussa toussa. Mais bon, de un je me fous des bonnes pensées des amis des animaux, et de deux, j'ai la chance d'habiter dans une région où subsistent les dernières vrai boucheries chevalines, alors autant en profiter.


Ni une ni deux. Je prends la recette la plus classique. Je me prends un bon morceau de viande de cheval hachée (hyper bon pour la santé, soit dit en passant). Une fois mélangé, me voilà devant cet amas de viande crue... De prime abord, et même si je mange en général ma viande bien saignante, je dois avouer avoir eu un peu d'appréhension. C'est devenu très peu naturel, avec toutes les campagnes de désinformation, de manger des abats ou de la viande crue (à tort ou à raison, je n'en sais rien). Mais une fois dans la bouche, quel régal !!! A renouveler le plus vite possible !!


La recette dans la suite.

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Amélioration de ma recette de daube de sanglier et ... Gnocchis maisons !!

10 03 2010

Le froid a décidé de nous jouer les prolongations en ce moment. En plein mois de mars, qui devrait être celui où l'on commence à préparer les semis pour son potager et sa ligne pour la plage, nous voilà en train de ressortir blousons, pulls, moufles, rêvant d'un bon plat bien terroir. Une occasion rêvée de profiter une dernière fois des gibiers, et plus particulièrement du sanglier (un grand merci d'ailleurs à papa Tiouze, mon généreux pourvoyeur).


Il y a un peu plus de deux ans, je vous avais déjà présenté une recette de daube de sanglier. Mais comme, en cuisine plus qu'ailleurs, il faut que "cent fois sur le métier nous remettions notre ouvrage", je tente à chaque nouvelle réalisation d'améliorer mes plats. Et là, la recette que je vous avais livrée était bonne, certes, mais pas assez liée à mon goût. Voilà donc une variation de cette recette qui permet de gagner en onctuosité et en moelleux de la viande, ce qui n'est pas une mince affaire quand on travaille un gibier sec comme le sanglier.


Et comme un bonheur ne vient jamais seul, vous aurez droit en bonus à ma recette de gnocchis mainte fois promise mais jamais décrite. Aux pommes de terre, of course !! Vous savez où trouver la suite ? ;) (non, pas DMC ...)


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Perdreau farci aux trompettes des morts, risotto forestier.

21 01 2010

Pendant que vous planchez comme des petits fous sur vos créations pour gagner une truffe, je mets un peu à jour le site. Histoire d'une part de vider ma file d'attente de recettes que je dois poster, et d'autre part parce que je viens de le promettre à Tiuscha :).


Cette recette date d'il y a un peu de temps, mais reste d'actualité tant que la saison de la chasse n'est pas terminée. Alors j'entends déjà les gens s'apitoyer sur les pôôôôôôôôvres petits zoziaux, c'est trop cruel, et blah blah blah ... Certes ... Mais moi, je m'en fous un peu, dès l'instant que c'est bon. Maintenant que ceci est dit, et pour celles et ceux qui affectionnent comme moi le gibier à plume, je vous propose cette recette toute simple, pour déguster des perdreaux (sauvages, de préférence). Les oiseaux sont farcis avec des trompettes de morts (on en trouve de très bons en conserve ou séchés) et cuits en cocotte. Le tout est servi avec un risotto typé par les mêmes champignons.


Pour la recette complète, il vous suffit de cliquer sur "lire la suite". ;)


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Tapas en balle et un mars : balles de volaille épicées et mars de légumes

05 05 2009

Hier, vous avez pu suivre comme si vous y étiez la phase de qualification du Championnat des blogs culinaires amateurs 2009. Aujourd'hui, je vous propose de repasser derrière les fourneaux, et de réaliser tout ou partie de la recette que j'ai présentée : la "Tapas en balle et un mars".

Donc, le principe est simple : faire des balles de volaille façon Tapas ou "Finger Food" pour faire branché. Et pour l'accompagnement, un mars. Non pas un vrai mars, mais un accompagnement qui reprend la structure même de cette barre chocolatée : une mousse, un caramel, et un enrobage croquant. Pour cette fois (puisque c'est déclinable à l'envie), le mars est composé d'une mousse petit-pois/asperge, d'un caramel de balsamique au citron, et d'une tuile craquante au chocolat et au piment d'espelette.

Pour la suite de la recette, cliquez sur "lire la suite".


Ps : si vos commentaires ne s'affichent pas, n'hésitez pas à m'envoyer un mail pour me signaler le problème... ;)


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L'agneau de Pâques : carré d'agneau en croûte de pain d'épices aux deux purées, réduction d'hypocras

09 04 2009

Ce week-end, c'est Pâques !! Les cloches venues de Rome vont sillonner le ciel et déposer dans nos jardins plein de douceurs chocolatées. Fête religieuse, moment attendu par les enfants, réunion familiale, tout le monde a sa conception de Pâques. Et parmi toutes ces traditions, aux fourneaux, il est quasi impossible de passer à côté de l'agneau.


En général, c'est l'occasion de réaliser une épaule ou un gigot qui aura confit, à basse température ou non. D'ailleurs, d'ici quelques temps, vous pourrez retrouver sur C ESSTRA ma version du gigot de 7 heures. Mais pour cette fois, pourquoi ne pas profiter de cette fête pour réaliser un plat un petit peu plus original ? Ca ne vous prendra guère plus de temps, et le résultat est délicieux. Que dis-je ... le résultat est ESSTRA !!


La recette que je vous propose donc est un carré d'agneau recouvert d'une croûte de pain d'épices, accompagné de deux purées : une mousseline de celeri rave (dont c'est la fin de la saison) et une purée de pomme de terre à la vanille pour rester dans les épices. Et pour lier tout ça, une sauce à base de réduction de vin rouge aux épices (et oui toujours), façon hypocras. Alors prenez un cahier et un stylo, on se retrouve dans la suite de l'article ;)


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Faisan farci au foie-gras et à la truffe, pommes sautées et champignons farcis

10 02 2009

Me revoilà !! Vous croyez vous être débarrassés aussi facilement de moi ? Que nenni !! Les pistes enneigées du pays des écrins n'ont pas eu raison de moi !! Malheureusement, nous sommes sans nouvelles de zaza martinez. Nous avons mis tous nos meilleurs enquêteurs sur le coup, ainsi que le FBI et le NCIS, mais nous sommes toujours sans nouvelle. Espérons qu'il ne lui soit rien arrivé de grave. Aux dernières infos, une rumeur nous a appris qu'elle serait en train de mettre au point une nouvelle recette : la pizzaza. Vous en saurez plus dès que nous la retrouverons.


En attendant, et vu que la saison de la chasse au faisan risque de se terminer bientôt, profitons-en pour cuisiner ce gibier si fin. Et pour lui faire honneur, farcissons-le de ce qu'il y a de plus noble dans la cuisine française : le foie-gras et la truffe. Vous allez dire que pour un faisan, le coût de revient est bien haut. Et vous avez tout faux !! Le prix de ce plat pour 4 personnes vous reviendra à environ 6€/pers. Et pour un plat aussi riche, subtil, goûteux, c'est pas si cher, non ?


Alors on profite de la moindre occasion un peu festive (pourquoi pas la saint-valentin ?) on relève nos manches, et on se met au boulot :)

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Recette de gibier : La daube de sanglier

23 12 2008

C'est bientôt Noël !!! Jingle bells et tout l'toutim. Et je ne sais pas ce que vous avez prévu pour le repas de ce jour de fête, mais nous, dans la famille, c'est en général une bonne occasion pour servir du gibier. Lièvre, chevreil, faisan, grives, tout y passe. Mais personnellement, ce que je préfère, c'est un plat qui dans l'esprit de beaucoup ne colle pas à un plat de fête, et pourtant !! Il s'agit de la daube de sanglier ...


Pour moi, ce plat représente tout ce qui fait les fêtes. Le sanglier, roi du gibier, représente l'hiver. Le côté convivial du plat, lui, symbolise la reconstitution du cercle familiale pour un moment de partage. C'est pourquoi, si vous voulez essayer cela pour les fêtes, je vous propose cette recette. Suivez le guide.


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Recette traditionelle : Le chou farci !!

11 12 2008

Je vous l'avais promis il y a presque deux semaines, et chose promise, chose due. Voilà la recette du chou farci !


Alors j'en vois déjà certains qui vont dire "C'est pas comme ça qu'on fait" ou encore "mais n'importe quoi, c'est pas la bonne recette". Peut-être, mais cette recette est bien plus qu'une recette. C'est un de mes trésors ! Pourquoi ? Parce qu'il a fallu que je la reconstitue à partir de la recette que m'a donnée ma grand-mère. Oui, vous savez, Mémé Rose, celle qui est à l'origine du nom de ce blog ? Et bien c'est sa recette.

Enfin ... Quand je dis "sa" recette, il a fallu que je la reconstitue. Parce que la voilà sa recette (à lire avec l'accent) : Calou - Tu peux me filer ta recette des choux farcis ? Mémé Rose - Ben c'est facile !! Tu prends tes choux, tu gardes les grandes feuilles. Tu fais ta farce, tu mets ta farce dans les grandes feuilles que t'as fait ramollir, et tu mets au four. Y'a rien de plus simple, mon chéri. Calou - Heu ... oui, je veux bien, mais je crois qu'il me manque quand même deux-trois trucs ...

Et là dessus, en général, on part dans un grand éclat de rire. Après, il me faut en général une bonne demi-heure pour avoir le gros de la recette, puis encore quelques semaines pour avoir l'ingrédient qu'elle avait oublié de me dire parce que (toujours avec l'accent) "ben enfin ... Mais ça coule de source !! Tu rajoutes un jaune d'œuf dans ta farce, sinon, ça colle pas !!". Et ensuite, parfois, il me faut encore quelques mois pour le petit secret supplémentaire qui fait du plat un plat unique.


La recette qui va suivre est donc un mélange de tradition, et de R&D (recherche et débrouillardise). Mais vous, vous n'avez qu'à la suivre à la lettre ;)


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Recette noble : Le lièvre à la royale !!

18 11 2008

Vous attendiez tous la suite de ma journée d'émotions à Cuisine Cup ? Et bien maniant l'art du contre-pied comme Chopin le piano, vous ne l'aurez pas ! Du moins, pas tout de suite :). En effet, les sélections ne sont pas terminées dans toutes les villes et le panier surprise étant par définition ... heu ... surprise, je ne voudrais pas dévoiler une seule once de suspens à des futurs candidats :).


Du coup, je débute la semaine par une des recettes les plus mythiques de la gastronomie française : le lièvre à la royale. Je l'ai cuisiné dès le lendemain de cuisine cup, dans ma petite cuisine qui n'a rien de royale, mais pour un événement princier : l'anniversaire de zaza martinez. Il fallait donc mettre les petits plats dans les grands, et cette recette que je voulais tester depuis un moment s'est imposée toute seule.


Dés lors, quelle recette choisir ? Avec foie gras ou sans foie gras ? Avec truffes ou sans truffes ? Quel mode de cuisson ? Tant de questions !! J'ai fait un rapide tour d'horizon dans mon entourage, et j'ai finalement opté pour un mélange entre la recette qui a valu à Patrick Asfaux le titre de meilleur lièvre à la Royale de France à Romorantin (et qui a été présenté au concours MOF 1991), et celle de M. Heaberlin, de l'auberge d'Ill, qui est la recette référence de la famille d'un collègue. Et jusqu'au dernier moment je cherchais le "truc" qui ferait de ce plat un must. Durant le concours, j'ai d'ailleurs pu faire la connaissance de M. Nicolas Bergerault avec qui j'ai procédé à un échange de recettes, lui me cédant sa recette du sénateur Couteau (env. 1898), moi lui cédant celle que vous allez lire, soit 110 ans après.


Le dénominateur commun de toutes ces recettes, c'est le temps, la patience, et la minutie. Mais lorsque tout est réuni, le résultat est tout bonnement divin !! Je vous laisse tester par vous-même ma recette que vous trouverez dans la suite de l'article ...


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Le soupe au pistou

26 09 2008

Bon, nous sommes fin septembre, petit à petit la grisaille reprend du terrain sur notre quotidien. Les souvenirs de vacances ensoleillées sont loin, rangés au placard jusqu'à l'année prochaine. Et bien C Esstra vous offre un dernier petit rayon de soleil avec ce plat qui sent bon la Provence : la soupe au pistou. Pour ceux qui ne connaissent pas cette soupe épaisse et nourrissante aux accents du sud, il s'agit d'une soupe (c'est fou, non ?) pleine de bons légumes, et aromatisé d'un bon pistou, sorte de pâte d'ail, de tomate et de basilic.


Alors en fait, il existe des tonnes et des tonnes de variantes de la soupe au pistou. Je pense que si vous allez visiter des familles du sud qui ont su garder cette tradition culinaire, vous obtiendrez autant de recettes différentes que de familles. Du coup, je ne prétend pas vous présenter LA recette ultime, mais plutôt MA recette. Celle qui m'a été transmise par ma grand-mère provençalo-corse à qui l'ont doit, entre autre, le nom de ce blog.


Alors profitez des dernières bottes de basilic frais, essayez-la, adaptez-la, faites-en ce que vous voulez, mais faites connaître cette recette saine et pas chère. A l'heure où on nous bassine avec le bien manger, le "mangezcinqfruitzetlégumefré", revenons à nos racine avec : LA SOUPE AU PISTOU !! (la recette dans la suite de l'article).


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Cuisson basse température : Lapin à la moutarde version moderne

18 07 2008

Chose promise, chose due. Même s'il est vrai que je suis un peu déçu que peu de monde poste des commentaires sur ce blog, voilà la recette que je vous avais promise : le lapin à la moutarde. Mais attention, pas le traditionnel lapin à la moutarde de grand-mère !! Ça non !! Une version "moderne", basse température, qui a l'avantage de ne pas dénaturer les goûts, et surtout de conserver une texture du lapin tendre et juteuse, alliée à une force sympa de la moutarde, pas trop détruite par la chaleur.

Un régal !!

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Bouillon type Phô, raviolis et boulettes de porc à la coriandre

09 07 2008

Pour étrenner la nouvelle adresse (http://www.cesstra.com), voilà une recette que je gardais sous le coude depuis un petit moment. Il s'agit d'une soupe ou bouillon de boeuf proche de la traditionnelle soupe vietnamienne appelée soupe Phô. La technique pour réaliser ce type de bouillon en un temps record (30 minutes environ, au lieu de plusieurs heures) nous a été expliquée par Emannuel Tessier, second de M. Roellinger et professeur à l'école de cuisine cuisine corsaire. Pendant les cours, on avait servi ce bouillon encore chaud sur des huitres plates de Cancale, et l'accord terre (le boeuf) / mer (les huitres) était tout simplement divin.


Mais ici, point d'huitre d'une aussi bonne qualité qu'en bretagne, donc, j'ai décidé de rester dans l'influence asiatique en réalisant un grand ravioli frit au porc et trois petites boulettes de porc à la coriandre. Je ne vais pas vous expliquer dans cette recette comment faire ce ravioli, ni comment faire les boulettes, puisque le truc réellement intéressant de la recette est le fameux bouillon. Il vous restera à trouver avec quoi le déguster... La suite dans la suite :)


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Le veau de la pentecôte : Côte de veau et ses petits légumes

06 05 2008

Impossible d'y échapper, qu'on soit seul ou en famille, pour le pont de la pentecôte, le veau a été, est, et sera encore une fois le roi des assiettes. Et même si vous voulez faire semblant d'oublier, la télévision est là pour vous le rappeler. Je me suis donc demandé de quel sacro-saint rituel est tiré cette mode. Et bien figurez-vous que le veau de la pentecôte n'est qu'une opération marketing des années 1990, mise en place par la confédération française de la boucherie. Première réaction : le boycott (oui, comme les Jeux Olympiques en chine, chacun a ses propres combats). Deuxième réaction : c'est débile, je préfères soutenir cette opération visant à sauver nos petits bouchers. Troisième réaction : en fait, je m'en fout, je fais ce que je veux, et j'ai pas l'habitude de manger de veau, alors testons, que diable !!


Je vais donc chez mon boucher chercher une belle côte de veau à l'os (450gr), et en retour, je m'arrête au marché pour prendre quelques légumes primeurs. Et c'est avec tout ça que je vais vous faire une succulente recette de veau, petits veinards que vous êtes. Vous voulez la suite ? Cliquez sur lire la suite sous la photo ... ;)


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Agneau de pâques : osez la cuisson basse température

22 03 2008

Weekend de pâques. Pour moi, cette fête rime avec deux choses : chercher les œufs dans le jardin (ou sur le balcon), même si j'ai soit disant "passé l'âge", et se régaler d'un bon plat à base d'agneau.

Pour les œufs, je vous laisse vous débrouiller. Je pense que vous arriverez à vous en régaler sans moi, je ne me fais pas de souci. En revanche, pour l'agneau, je ne saurais que trop conseiller à ceux qui n'ont jamais goûter d'essayer une cuisson dite "basse température".


Le principe de ce type de cuisson est assez simple. Chaque viande a une température à cœur à laquelle on estime que "c'est cuit". Par exemple, la température à cœur d'une pièce de bœuf saignante doit être de 63°C, d'une pièce de volaille cuite comme il faut de 82°C, et d'un morceau d'agneau rosé de 63-65°C. Dans la plupart des cuissons classiques, donc, on place la pièce à braiser ou à rôtir, et on tente d'arrêter la cuisson quand on pense que la température à cœur est parfaite. Pour ça, certains utilisent même des sondes thermiques, sorte d'aiguille thermomètre, qui permet de contrôler la température au cours de la cuisson.

Le problème, c'est que, si la température du four est très élevée (180°C, 200°C, etc.), la chaleur va être transmise à la viande, qui va chauffer des bords jusqu'au centre. On se retrouve donc bien souvent avec une viande dont la cuisson n'est pas homogène : le bord est trop cuit, et le centre n'est pas assez cuit. Comment faire ?


Et bien depuis peu, un mode de cuisson a le vent en poupe : la cuisson basse température. D'aucun diront qu'il s'agit d'une révolution dans la cuisine : que nenni !! Mais là n'est pas le débat.

En quoi consiste ce type de cuisson ? Il s'agit juste de réduire la température du four très bas (en général aux alentours de 100°C), le plus proche possible de la température de cuisson idéale de la viande, et en contre-partie de laisser cuire le morceau beaucoup plus longtemps. Ainsi, on obtient une cuisson parfaitement homogène, mieux maitrisée, et savoureuse car, comme la viande n'est pas surchauffée, le jus (l'eau contenu dans les fibres musculaires) reste dans le morceau.


Comme exemple, pour ce weekend : le carré d'agneau basse température.

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Curry au lait de coco

26 02 2008

Bon, okay, ça n'a rien de péruvien comme plat. Mais c'est un plat que j'adore. Et simple à préparer qui plus est. Il suffit d'avoir les épices, et du lait de coco, et le tour est joué.


Pour la viande, vous pouvez opter pour celle que vous voulez. Parfois, quand on reçoit, on ne peut pas utiliser de porc. D'autres fois, c'est l'agneau qui est à proscrire. C'est pour ça que cette fois, je l'ai fait avec de la dinde.


Un dernier truc : vous trouverez au moins 3000 recettes différentes de curry au lait de coco sur Internet. Je ne prétend pas que le mien est le meilleur, ni le plus traditionnel (je n'ai aucune famille ailleurs qu'en France), ni l'ultime. Il est juste bon, testé et approuvé. Il est esstra, en somme. :)

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