-= C Esstra =-

L'agneau de Pâques : carré d'agneau en croûte de pain d'épices aux deux purées, réduction d'hypocras

09 04 2009

Ce week-end, c'est Pâques !! Les cloches venues de Rome vont sillonner le ciel et déposer dans nos jardins plein de douceurs chocolatées. Fête religieuse, moment attendu par les enfants, réunion familiale, tout le monde a sa conception de Pâques. Et parmi toutes ces traditions, aux fourneaux, il est quasi impossible de passer à côté de l'agneau.


En général, c'est l'occasion de réaliser une épaule ou un gigot qui aura confit, à basse température ou non. D'ailleurs, d'ici quelques temps, vous pourrez retrouver sur C ESSTRA ma version du gigot de 7 heures. Mais pour cette fois, pourquoi ne pas profiter de cette fête pour réaliser un plat un petit peu plus original ? Ca ne vous prendra guère plus de temps, et le résultat est délicieux. Que dis-je ... le résultat est ESSTRA !!


La recette que je vous propose donc est un carré d'agneau recouvert d'une croûte de pain d'épices, accompagné de deux purées : une mousseline de celeri rave (dont c'est la fin de la saison) et une purée de pomme de terre à la vanille pour rester dans les épices. Et pour lier tout ça, une sauce à base de réduction de vin rouge aux épices (et oui toujours), façon hypocras. Alors prenez un cahier et un stylo, on se retrouve dans la suite de l'article ;)


Lire la suite

Agneau de pâques : osez la cuisson basse température

22 03 2008

Weekend de pâques. Pour moi, cette fête rime avec deux choses : chercher les œufs dans le jardin (ou sur le balcon), même si j'ai soit disant "passé l'âge", et se régaler d'un bon plat à base d'agneau.

Pour les œufs, je vous laisse vous débrouiller. Je pense que vous arriverez à vous en régaler sans moi, je ne me fais pas de souci. En revanche, pour l'agneau, je ne saurais que trop conseiller à ceux qui n'ont jamais goûter d'essayer une cuisson dite "basse température".


Le principe de ce type de cuisson est assez simple. Chaque viande a une température à cœur à laquelle on estime que "c'est cuit". Par exemple, la température à cœur d'une pièce de bœuf saignante doit être de 63°C, d'une pièce de volaille cuite comme il faut de 82°C, et d'un morceau d'agneau rosé de 63-65°C. Dans la plupart des cuissons classiques, donc, on place la pièce à braiser ou à rôtir, et on tente d'arrêter la cuisson quand on pense que la température à cœur est parfaite. Pour ça, certains utilisent même des sondes thermiques, sorte d'aiguille thermomètre, qui permet de contrôler la température au cours de la cuisson.

Le problème, c'est que, si la température du four est très élevée (180°C, 200°C, etc.), la chaleur va être transmise à la viande, qui va chauffer des bords jusqu'au centre. On se retrouve donc bien souvent avec une viande dont la cuisson n'est pas homogène : le bord est trop cuit, et le centre n'est pas assez cuit. Comment faire ?


Et bien depuis peu, un mode de cuisson a le vent en poupe : la cuisson basse température. D'aucun diront qu'il s'agit d'une révolution dans la cuisine : que nenni !! Mais là n'est pas le débat.

En quoi consiste ce type de cuisson ? Il s'agit juste de réduire la température du four très bas (en général aux alentours de 100°C), le plus proche possible de la température de cuisson idéale de la viande, et en contre-partie de laisser cuire le morceau beaucoup plus longtemps. Ainsi, on obtient une cuisson parfaitement homogène, mieux maitrisée, et savoureuse car, comme la viande n'est pas surchauffée, le jus (l'eau contenu dans les fibres musculaires) reste dans le morceau.


Comme exemple, pour ce weekend : le carré d'agneau basse température.

Lire la suite