-= C Esstra =-

Cuisson basse température : le veau

02 06 2009

Bon, Cesstra a le droit de prendre un peu de vacances, non ? Et encore !! Entre mes sempiternels problèmes avec Free et une pseudarthrose du poignet qui m'oblige à taper sur mon clavier avec la rapidité d'un mollusque asthmatique, on a rêvé mieux comme vacances blogesques. Du coup, je me suis donné un violent coup de pied dans l'arrière train (façon de parler, ma souplesse ne me permettant pas ce genre de prouesses) et je vous livre un article tout en technique, sur un sujet que j'apprécie particulièrement : la cuisson basse température.


En surfant sur Internet, on lit tout et n'importe quoi à propos de ce type de cuisson. J'avais essayé il y a quelque temps (dans cet article) de faire un condensé pratique et vérifié de cette technique. Mais je me suis rendu compte que lorsqu'en tant que néophyte, on souhaite se lancer il nous manque des informations : les temps de cuisson par rapport au poids du produit et à la température de cuisson. J'ai donc essayé de réactiver mes vieilles connaissances en sciences pour déterminer une formule fiable. Mais le problème que l'on rencontre rapidement, c'est que soit on obtient une formule ultra complexe impossible à utiliser, soit on simplifie à l'extrême et au final, la formule s'avère inexacte.


Du coup, plutôt que de vous donner des formules, j'ai opté pour des tests tout ce qu'il y a de plus empiriques, et je vous livrerai ici, au fur et à mesure, les résultats. Et Pentecôte oblige, nous commencerons par le veau.


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Cuisson basse température : Lapin à la moutarde version moderne

18 07 2008

Chose promise, chose due. Même s'il est vrai que je suis un peu déçu que peu de monde poste des commentaires sur ce blog, voilà la recette que je vous avais promise : le lapin à la moutarde. Mais attention, pas le traditionnel lapin à la moutarde de grand-mère !! Ça non !! Une version "moderne", basse température, qui a l'avantage de ne pas dénaturer les goûts, et surtout de conserver une texture du lapin tendre et juteuse, alliée à une force sympa de la moutarde, pas trop détruite par la chaleur.

Un régal !!

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Fiche technique : La cuisson basse température

16 07 2008

Aujourd'hui parlons technique, ça faisait longtemps. Et pas n'importe quoi !! Une technique "hype", dans le vent, simple dans le concept, mais qui s'avère au final assez compliqué à réaliser. Du moins pour moi ... Par contre, lorsque l'on réussi, c'est tout simplement l'extase !! J'ai nommé : LA CUISSON BASSE TEMPERATURE !!!


Quoiquessekecenombarbare ? Il s'agit d'un mode de cuisson de plus en plus prisé des chefs et des hauts gastronomes. La cuisson, réalisée à une température très basse, mais très longtemps, permet de garder une tendreté (et une tendresse, pour le coup) de la viande, qui reste juteuse et goûteuse. D'où vient ce mode de cuisson ? Sur quel concept repose-t-il ? Est-ce facile à réaliser à la maison ? C'est à ces questions que je vais tenter de répondre dans la suite de l'article.

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Sole basse température, émulsion de carotte au cumin

03 04 2008

En ce moment, je suis dans ma phase de test des cuissons basse température. Je trouve ça à la fois simple et hyper compliqué. Simple car le principe se comprend en claquant des doigts : une viande ou un poisson est considéré comme cuit à une température T, on cuit donc à une température très légèrement supérieure à T. Compliqué car ce type de cuisson demande un bon four, une bonne maîtrise de la température et du temps de cuisson, et change légèrement les textures dont nous avons l'habitude. Un univers passionnant, en somme.


Alors quand, après avoir ouvert et compulsé avec frénésie le dernier thuriès (magasine de cuisine) qui m'attendait dans la boite aux lettres, je suis tombé sur cette recette de sole basse température, j'ai sauté sur l'occasion. D'autant que ma petite femme et ma mère seraient là pour faire les cobayes ... Gniark gniark gniark :)


Et bien le résultat fut génial. J'avais un peu peur de louper la cuisson, mais au final, la seule difficulté réside dans le fait d'obtenir la bonne température pour le bain marie. Et la bonne surprise est au rendez-vous tant la texture souple et l'aspect nacré de la sole contrastent avec la sempiternelle sole meunière.

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Agneau de pâques : osez la cuisson basse température

22 03 2008

Weekend de pâques. Pour moi, cette fête rime avec deux choses : chercher les œufs dans le jardin (ou sur le balcon), même si j'ai soit disant "passé l'âge", et se régaler d'un bon plat à base d'agneau.

Pour les œufs, je vous laisse vous débrouiller. Je pense que vous arriverez à vous en régaler sans moi, je ne me fais pas de souci. En revanche, pour l'agneau, je ne saurais que trop conseiller à ceux qui n'ont jamais goûter d'essayer une cuisson dite "basse température".


Le principe de ce type de cuisson est assez simple. Chaque viande a une température à cœur à laquelle on estime que "c'est cuit". Par exemple, la température à cœur d'une pièce de bœuf saignante doit être de 63°C, d'une pièce de volaille cuite comme il faut de 82°C, et d'un morceau d'agneau rosé de 63-65°C. Dans la plupart des cuissons classiques, donc, on place la pièce à braiser ou à rôtir, et on tente d'arrêter la cuisson quand on pense que la température à cœur est parfaite. Pour ça, certains utilisent même des sondes thermiques, sorte d'aiguille thermomètre, qui permet de contrôler la température au cours de la cuisson.

Le problème, c'est que, si la température du four est très élevée (180°C, 200°C, etc.), la chaleur va être transmise à la viande, qui va chauffer des bords jusqu'au centre. On se retrouve donc bien souvent avec une viande dont la cuisson n'est pas homogène : le bord est trop cuit, et le centre n'est pas assez cuit. Comment faire ?


Et bien depuis peu, un mode de cuisson a le vent en poupe : la cuisson basse température. D'aucun diront qu'il s'agit d'une révolution dans la cuisine : que nenni !! Mais là n'est pas le débat.

En quoi consiste ce type de cuisson ? Il s'agit juste de réduire la température du four très bas (en général aux alentours de 100°C), le plus proche possible de la température de cuisson idéale de la viande, et en contre-partie de laisser cuire le morceau beaucoup plus longtemps. Ainsi, on obtient une cuisson parfaitement homogène, mieux maitrisée, et savoureuse car, comme la viande n'est pas surchauffée, le jus (l'eau contenu dans les fibres musculaires) reste dans le morceau.


Comme exemple, pour ce weekend : le carré d'agneau basse température.

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