-= C Esstra =-

Week-end en Bretagne : Roellinger, Bordier et beaucoup de crêpes (suite...)

15 05 2008

Aujourd'hui, la suite d'hier. Je vous avais parlé du cours que nous avons pris dans l'école amateur de Monsieur Roellinger (encore merci à Emmanuel pour sa gentillesse et son accessibilité), maintenant, il faut que je vous parle de Monsieur Bordier.


Le beurre de chez Bordier


Monsieur est un maître beurrier établi à Saint Malo. Pardon, c'est LE Maitre beurrier. Avec un grand M. Son beurre est connu et reconnu par la plupart des grands chefs français et étranger, à tel point qu'il fournit un grand nombre d'établissements de haut niveau, à commencer par La Maison Bricourt de monsieur Roellinger. Voici d'ailleurs ce que le chef dit du maître beurrier :

Passionné, il est un artisan qui va au bout de son effort et de ses choix. Son beurre artisanal pour atteindre la qualité requise, dépend pour lui d'un rapport subtil entre la race de la bête -des bretonnes Pie noire - , le terroir, le tour de main du beurrier et la saison. Le lait provient de vaches d'Ille et Vilaine nourries au foin naturel qui n'a connu ni ensilage ni enrubannage car Jean-Yves Bordier affirme que les racines font la personnalité du produit. Barattage et salage à la volée, la méthode est ancienne et donne au beurre son vrai goût, un produit vrai et sincère fait par plusieurs artisans, l'addition de souvenirs perpétrés et restitués.


Que dire de plus ? Vous présenter les beurres, peut-être ? Quand on passe devant la vitrine de la boutique, c'est la première chose que l'on voit : quatre grosses mottes de beurre, débutant un comptoir où viennent ensuite s'étaler des fromages tous aussi appétissants les uns que les autres.


Quatre grosses mottes pour quatre beurres exceptionnels :

  • Le beurre doux  : le plus simple des 4. Mais il frôle la perfection. Son goût est très subtil, très fin, très pur. La texture, commune aux quatre beurres, est très souple grâce au traitement manuel de la motte, et au façonnage à la palette de bois.

  • Le beurre demi-sel : aussi bon que le beurre doux, avec un salé fin. Moi qui adore le beurre salé sur une belle tranche de pain de campagne au petit déjeuner, je suis comblé.

  • Le beurre au sel fumé : le nom m'intriguait ... Comment faire fumer du sel sans le faire fondre ? En fait, le sel n'est pas fumé, mais mélangé à un assemblage de poivre et d'épices qui donne au beurre un goût de fumage très nordique. On a l'impression de manger une tranche de saumon fumé sur du beurre salé. Déroutant, mais diablement bon.

  • Le beurre aux algues  : le fameux beurre aux algues ... celui-là même qui a contribué à la réputation de M. Bordier. Hop ! On tartine sur une tranche de pain de campagne, on croque dedans, et on savoure ... la mer. C'est la première impression qui m'est venu à l'esprit. J'ai eu l'impression de manger un morceau de mer. Mais pas comme quand on boit la tasse, et que ça nous donne envie de vomir, non ... Plutôt comme si on était devant l'essence même de ce qui donne le goût à tous les produits marins, une sorte de dénominateur commun entre les coquillages, les poissons et les crustacés. Génialissime !!!


En résumé, ces beurres sont effectivement des beurres d'exception, qui tiennent à la congélation environ 6 mois (dixit la crémière, c'est bon à savoir), et qui au final, ne coûtent pas si cher que ça (11€ le kilo pour les classiques, 13€ pour le fumé et celui aux algues). Pour une plaquette de beurre, c'est un budget conséquent, j'en conviens, mais ce n'est pas le genre de beurre hydrogéné qu'on va faire cramer dans une poêle ... ;)

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Week-end en Bretagne : Roellinger, Bordier et beaucoup de crêpes

14 05 2008

Ayé !! Nous avons cédé aux rites parisiens, nous, provençaux en exil forcé. Et quel plus grand rite que celui d'aller en Bretagne pendant un long week-end prolongé ? Bon, d'un autre côté, cela faisait plusieurs années que nous souhaitions découvrir cette région, et ce week-end de pentecôte était l'occasion rêvée.


Ne vous inquiétez pas, je ne vais pas vous assommer avec un récit barbant de nos pérégrinations bretonnes qui n'ont pas grand chose à voir avec un blog de cuisine. Pas grand chose ? C'est vite dit ... Il y a en effet, outre les crêpes, quelques petits bijoux de gastronomie connus des foodmaniacs, et qui gagnent à être connus des autres. Parmi ces bijoux, nous en avons testé deux : l'école de cuisine d'Olivier Roellinger, et le beurre de chez Bordier.


Cuisine Corsaire


Commençons par le but de notre visite en Bretagne : mon cadeau d'anniversaire. Madame a eu la bonne idée de m'offrir un cours de cuisine dont je rêvais depuis un bon moment. L'école Cuisine Corsaire a été créée il y a deux ans par Olivier Roellinger, chef trois étoiles à Cancale. C'est son second de cuisine, Emmanuel Tessier, qui assure les cours, et le moins que l'on puisse dire, c'est que nous en sommes sortis les yeux pleins de petites étoiles.


Nous avions choisi le cours intitulé : "Retour de la marée". Aucune précision supplémentaire n'est apportée sur le site, mais nous nous doutions que derrière cet intitulé se cachait surement huitres, palourdes et autres coquillages cancalais. Et comme nous ne connaissons pas vraiment les coquillages, on a foncé. Bizarre comme réflexe, mais somme toute logique quand on y réfléchit bien. Nous n'avions par exemple JAMAIS goûté franchement d'huitres. Du coup, on s'est dit que si on n'aime pas les huitres, à Cancale, cuisinées par le second de Roellinger, et bien ... nous n'aimerons jamais.


Nous voilà donc arrivés à 08h00 à Cancale, ce qui nous a permis de visiter cette petite ville magnifique. C'est déjà charmé que nous avons fait connaissance avec notre chef et professeur d'un jour : Emmanuel. Premier contact souriant, de suite mis à l'aise malgré une anxiété toute inhabituelle de ma part. Mais bon ... C'était mon premier contact avec un grand cuisinier et ça impressionne un petit peu.

Petit café pour nous souhaiter la bienvenue, et pour laisser le temps aux autres élèves d'arriver (nous étions 6 élèves). Emmanuel commence par nous présenter le cours d'aujourd'hui : bingo !! on va cuisiner du coquillage. Par contre, premier étonnement positif, nous n'allons pas confectionner 2 ou 3 plats comme dans la plupart des cours dont j'ai pu voir le programme, mais 5 plats !! Rien que ça !! Et le tout récapitulé dans une série de fiches avec lesquelles nous repartirons. La classe ...


Tout le cours s'est déroulé comme sur des roulettes. Nous n'avons pas beaucoup manipulé, mais nous avons pu toucher à tout, et le cours était agrémenté de conseils et astuces d'Emmanuel que je vais tenter de garder dans un coin de mon cerveau, en particulier les conseils de gestion de la chaleur en cuisson. Voilà les intitulés des recettes qui feront, bien entendu, l'objet de sujets spécifiques sur ce blog (laissez-moi quelques semaines que j'assimile tout et que je reproduise) :

  • Gelée de crevettes grises et émulsion au safran : une gelée de crevettes à l'agar agar très goûteuse, figeant une couche de petits légumes surmontée d'une couche de crevettes grises. Le tout agrémenté d'une émulsion au blanc d'œuf et au safran. Un régal et une longueur en bouche incroyable...
  • Flageolets, bigorneaux et Niora : des bigorneaux en vinaigrette de noira et piquillos sont déposés sur un velouté froid de flageolets. Un régal, même si le plat mériterait d'être un brin plus relevé.
  • Soupe d'étrilles et poudre du voyage : la soupe d'étrilles la plus goûteuse que j'ai jamais mangée. Relevée avec finesse par l'anis étoilée, et adoucie par une quenelle de crème fouettée épicée par un mélange provenant de l'imagination de M. Roellinger. Génial.
  • Bouillon mystère de Tonkin pour petites huîtres plates : La grosse inconnue pour nous, premier essai, et ... essai transformé !! Il faut dire qu'on a attaqué fort avec des petites huitres plates de Cancale (n°3) sur lesquelles est versé un bouillon de boeuf chaud (60°C) très proche de la base des soupes Phô du Vietnam. Un accord terre-mer incroyable, avec le goût prononcé et épicé du Phô qui vient répondre au puissant goût iodé de l'huitre. Je suis devenu fan !! :)
  • Pâtes aux palourdes : le plat 10 minutes que tout le monde peut refaire. Mais alors, quel plat ! On a cette palourde, enrobée dans une marinière au loupiac, avec au milieu de tout ça l'échalote qui vient arbitrer le tout avec sa pointe d'acidité.


Nous avons terminé par la dégustation de nos plats dans une ambiance très conviviale (merci aux autres élèves pour leur gentillesse), accompagnés d'un vin rosé surprenant et excellent. Puis se fut le moment de se quitter, non sans oublier notre petit doggy bag de nos créations.


A demain pour la suite et la découverte des meilleurs beurres du monde, n'ayons pas peur de le dire, les beurres de Monsieur Bordier...

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