-= C Esstra =-

Maki de carotte, risotto safrané, daurade mariné

25 04 2012



En ce moment, je suis en train de faire un tri dans les photos que j'avais prises. Je me rends compte que souvent, je fais des tests sans prendre la peine de photographier le "pas à pas", pensant que mon idée aller se solder en "sombre bouse". Malgré tout, il arrive que dans un moment de chance, j'arrive à faire un truc pas trop mal ... C'est ce que je me suis dit en tombant sur cette photo.

Petit moment d'autocongratulation (je ne le fait pas, qui le fera?) : on me félicite assez souvent pour mon risotto et souvent, les gens me disent qu'il est bon "même froid" (cf le blog de "Hérold Boulevard"). Du coup, j'ai voulu tester pour voir effectivement, le risotto froid, ça pouvait avoir de la gueule. L'idée m'est venue alors de faire une sorte de maki en remplaçant le riz vinaigré par un risotto. En guise de poisson, une dorade marinée au citron confit. Le tout entourée d'une "feuille" de carotte.

Test plus que concluant, je dois avouer. A refaire. Si vous voulez en faire de même, c'est dans la suite de l'article ... ;)

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Sole basse température, émulsion de carotte au cumin

03 04 2008

En ce moment, je suis dans ma phase de test des cuissons basse température. Je trouve ça à la fois simple et hyper compliqué. Simple car le principe se comprend en claquant des doigts : une viande ou un poisson est considéré comme cuit à une température T, on cuit donc à une température très légèrement supérieure à T. Compliqué car ce type de cuisson demande un bon four, une bonne maîtrise de la température et du temps de cuisson, et change légèrement les textures dont nous avons l'habitude. Un univers passionnant, en somme.


Alors quand, après avoir ouvert et compulsé avec frénésie le dernier thuriès (magasine de cuisine) qui m'attendait dans la boite aux lettres, je suis tombé sur cette recette de sole basse température, j'ai sauté sur l'occasion. D'autant que ma petite femme et ma mère seraient là pour faire les cobayes ... Gniark gniark gniark :)


Et bien le résultat fut génial. J'avais un peu peur de louper la cuisson, mais au final, la seule difficulté réside dans le fait d'obtenir la bonne température pour le bain marie. Et la bonne surprise est au rendez-vous tant la texture souple et l'aspect nacré de la sole contrastent avec la sempiternelle sole meunière.

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Impertinence : La carotte en dessert

31 01 2008

Toujours pour le concours de Chantal, après l'indécence d'un buger de pigeon aux truffes, je propose l'impertinence : la carotte en dessert. Cela fait longtemps que je souhaitais faire ça, mais l'occasion me manquait. Alors, comme le nombre de recettes pour ce concours n'est pas limité, je me suis lancé. J'ai essayé de faire un effort sur la présentation, à vous de juger (en revanche, mes photos sont toujours aussi pitoyables).


Dans ce dessert, donc, vous retrouverez de la carotte. Oui mais sous quelle forme ? Au tout départ, je voulais en faire une glace un peu onctueuse, mais n'ayant ni pacojet, ni caroube, je me suis résigné à la laisser telle quelle, et à la napper du jus de cuisson réduit. Parce qu'évidemment, une carotte en dessert, ça ne se cuit ni à l'eau, ni au beurre. Non, j'ai plutôt choisi de la cuire au jus d'orange, miel de lavande, et lavande infusée. La carotte est déposée sur un canistrelli, qui va apporter une consistance biscuit, et son petit côté d'anis vient cotoyer avec enchantement la lavande pour un voyage dans le sud-est de la France.


Pour accompagner tout ça, une verrine de ce que j'ai appelé : "un rien d'orange". C'est en fait une écume d'orange toute simple, mais l'effet produit correspond au nom que je lui ai donné : On prend une cuillère de cette structure qui tient bien, et une fois qu'on la met dans la bouche ... Pouf !! Plus rien !! Mais avec un goût d'orange. On a l'impression de manger de l'air arômatisé à l'orange. Génial.


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