-= C Esstra =-

Jambonnettes de grenouilles panées aux noix, purée de céleri rave.

12 04 2010

La dernière fois, quand j'ai cuisiné les cuisses de grenouilles à la façon Bernard Loiseau, je me suis dit que c'était quand même dommage de confiner la chair délicate de la grenouille en une sempiternelle association avec de l'ail et du persil. La recette de Loiseau est délicieuse, et sans commune mesure avec la pôvre poêlée où tout a le goût de l'ail cramé, mais qu'en même.


Voulant sortir de ce schéma, j'ai cherché un peu ce que je pouvais faire, et j'ai eu l'idée (que d'autres avant moi ont certainement eu, mais c'est mon blog, et je fais ce que je veux, na!) de les associer avec de la noix. Les goûts sont proches, et je pensais que l'équilibre irait bien. Me voilà donc parti, et après avoir pané les jambonnettes dans des éclats de noix torréfiés, j'ai servi ça avec une purée de céleri rave à la façon d'Alain Passard, maitre dans l'accommodement des légumes s'il en est ... Une dernière lichette d'huile de noix et le tour était joué.


Verdict ? Tout simplement ESSTRA !! Je crois même que je préfères cette façon de cuisiner les cuisses de grenouille. Le goût de la chair est plus présent, mieux respecté. A tester de toute urgence ... Pour la recette, c'est dans la suite.

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Velouté de légumes anciens, copeaux de tuber melanosporum

09 12 2009

En ce moment, je suis très velouté. Non pas que ma pilosité a subitement gagné en soyeux, mais plutôt que, le temps s'y prêtant, j'ai souvent envie de manger une bonne soupe de légumes bien épaisse relevée d'une pointe de bonne crème. Et il y a quelques jours, à l'occasion d'un repas au BOUCO, je n'ai pu résister à l'envie de goûter à leur "velouté de légumes anciens, copeaux de foie gras". Résultat : un pur moment de douceur !... C'était fin, onctueux, savoureux ... Une vraie belle entrée.


Du coup, de retour chez moi, je n'ai eu de cesse que de penser à refaire cette recette. Bon, je n'ai pas le talent de Jean Bataille, mais qui ne tente rien n'a rien. Pif paf pouf, en quelques coups de cuillères à pot (et de couteau, et de casseroles, ...) j'ai mis à profit un dîner entre amis pour tenter de refaire ce velouté. Au dernier moment : DAMNED !! J'ai oublié le foie gras. Réfléchissement ... Qu'à cela ne tienne, j'utiliserai une mini quantité de truffe : juste assez pour parfumer et relever, mais pas trop pour que le goût des légumes soit l'élément principal de la recette.


Résultat des courses : tout le monde a adoré et j'avoue que je suis assez fier du rendu final. Ce fut à la fois proche de ce que j'ai pu goûter, et quand même un peu perso avec le choix des légumes et l'ajout des copeaux de truffe. La recette est simple, donc précipitez-vous sur la suite pour la réaliser chez vous !!


PS 1 : je n'ai pas l'habitude de recommander des restos. D'autant que sur Paris, la qualité est bien souvent absente, à moins de se séparer d'un rein pour payer l'addition. Mais cette fois-ci, je vous recommande vraiment le bouco, qui avec sa carte tout en mouvement, son chef talentueux et ses prix abordables en font une vraie bonne trouvaille de la capitale !!

PS 2 : souvent, les gens pensent à tort que la truffe est chère. Certes ... Surtout en ce moment où on trouve les 100gr de tuber melanosporum fraîche à plus de 100 euros. Cependant, avec une seule truffe de 30 gr (une petite), vous pourrez parfumer environ une trentaine de bols de soupe. Ca permet de relativiser, non ?


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Saint Jacques en trois cuissons : dégustation autour d'un même thème ...

26 03 2009

Ces derniers temps, le rythme de publication des recettes sur C Esstra est un peu moins rapide. Mais je ne vous oublie pas pour autant. Et aujourd'hui, j'espère me rattraper avec cette recette ... que dis-je : avec CES recettes autour d'un produit que j'affectionne tout particulièrement.


Tout a commencé quand, sur le ton d'un mini défi, un pote me demande si ça me dirait pas de lui filer une sorte de cours de cuisine, pour l'aider à passer outre sa timidité culinaire et apprendre deux-trois trucs que j'ai pu glaner. Le deal se présentait comme suit : je me rends chez lui, on cuisine ensemble autour d'éléments imposés par lui, et après ça, on se régale !! Avouez que le deal est honnête, non ? Premier plat à réaliser : un dessert autour du chocolat. J'aime pas le chocolat ... Mais après discussions et réflexions, on est arrivé à la recette que je vous ai proposée la semaine dernière : Ganache au poivre du sichuan comme un mille-feuilles, sanguine confite en caramel.


Restait à trouver un plat. Il voulait cuisiner les Saint-Jacques. Mais sous quelle forme ? Personnellement, j'avais envie de saint-jacques crues (puisqu'on termine la saison, autant profiter de produits encore frais). Lui voulait plus les goûter poêlées. Alors pourquoi se limiter ? Allons-y pour réunir dans un même plat les deux cuissons différentes. Et quitte à réaliser deux cuissons, autant partir sur trois et ajouter la cuisson vapeur. Reste à trouver un goût commun liant les trois mini-plats. Et là, aucun doute n'est permis : si vous voulez faire mouche à tous les coups avec ce coquillage, il suffit d'insister sur le petit goût de noisette. Et ça tombe bien puisque dans cette gamme de goût, les choix sont multiples. Pour nous, ce sera huile d'argan (pour le tartare), noisettes torréfiées (pour la cuisson vapeur) et panais/céleri rave pour le dernier type de cuisson. Précipitez-vous sur la suite pour découvrir la - ou plutôt LES - recettes !!

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