-= C Esstra =-

Tartelette fraise basilic, crème diplomate citron vert

17 04 2012



Une envie de fraise ? Faut dire qu'elles commencent à remplir les étals de nos marchés. Bon, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous, non plus. Entre les fraises sur culture hydroponique qui n'ont jamais vu un grain de terre de leur vie, et les variétés primeurs hors de prix, cueillies avant terme, et qui n'ont pas de goût, il est de plus en plus dur de tomber sur de bonnes fraises. Du coup, quand j'ai des fraises un peu moyennes, je les utilise en gâteau, histoire de tenter de rehausser un peu leur goût.


Pour cette tartelette, le principe est simple : un sablé, des fraises autour, une brunoise fraise/basilic au milieu, le tout recouvert d'une crème diplomate non collée (goût personnel, vous pouvez la coller à la gélatine si le cœur vous en dit). Bon, y'a quand même un peu de boulot, je vous le cache pas. Mais si vous n'êtes pas très dessert, comme moi, ça vous permettra de réviser un peu les bases de la pâtisserie. Et dans le cas contraire, ça vous semblera un jeu d'enfant !! :)


Ps : pas de photo pas à pas cette fois, j'ai oublié ... :-/

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Crucuit de Saint-Jacques, mousse citron vert et ananas rôti

16 04 2008

Encore une recette du Thuriès que j'ai expérimenté sur des amis. Premier constat : c'est pas simple, n'est pas Christophe Roure qui veut. Mais avec un peu d'ingéniosité, ni vu ni connu, l'astuce rattrape la technique et on arrive sans effort à un résultat proche de l'original. Deuxième constat : c'est exceptionnellement bon, aux dires de tous. Donc, j'adopte, j'adopte, j'adopte !!


J'ai tout d'abord enlevé la mayonnaise chaude à la clémentine de la recette originale. Pour deux raisons ... D'une part, j'avais peur que ça fasse trop lourd en bouche, et que ça casse l'impression de fraicheur que m'inspirait ce plat. D'autre part, la mayonnaise chaude doit se faire au siphon, plongé dans un bain marie. Et moi, du gaz sous pression dans un environnement proche de 100°C, c'est bête, mais ça me fout un peu les chocottes ... Donc, exit la mayonnaise chaude, que j'ai remplacé par ... rien


Le reste du plat est composé en deux parties : un carpaccio de Saint-Jacques servi sur une mousse glacée au citron vert, deux noix de Saint-Jacques rôties, surmontées d'une petite pique au pamplemousse et à l'ananas victoria rôtis. Le tout est agrémenté d'un petit truc ayant fait fureur : une sucette/tuile limonade.


Au final, on obtient une entrée très fraiche, vivifiante, qui ravira tout le monde (même les plus réfractaires aux coquillages crus, j'en avais parmi mes convives), et esthétiquement au top. Pour la recette, comme d'habitude, c'est dans la suite ...

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Tarte citron meringuée en verrines

26 01 2008

Vous prendrez bien un petit dessert ? Et bien moi oui !! Et un de mes desserts préférés, c'est la tarte aux citrons meringuée. Cette alliance de force du citron et de douceur de la meringue, de sucré et d'acidulé, j'adôôôôôôre. Ca passe tout seul après un bon repas.


Mais ça ne fait pas de mal d'ajouter un brin d'originalité à ce plat, et, comme c'est la mode de la cuisine en verrine, ou dite "déstructurée" (même si rien n'arrive à la cheville de Thierry Marx de ce côté-là), essayons nous aussi. J'ai donc piqué la recette du même chef que pour le Rouget à la plancha et fleur courgette/topinambour, je l'ai testée, et je l'ai approuvée. C'est hyper simple à faire, pas cher, et ça enchantera les petits comme les grands. La seule difficulté réside dans la possibilité d'obtenir de l'agar-agar, mais il peut être remplacé par de la gélatine.


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