-= C Esstra =-

L'agneau de Pâques : carré d'agneau en croûte de pain d'épices aux deux purées, réduction d'hypocras

09 04 2009

Ce week-end, c'est Pâques !! Les cloches venues de Rome vont sillonner le ciel et déposer dans nos jardins plein de douceurs chocolatées. Fête religieuse, moment attendu par les enfants, réunion familiale, tout le monde a sa conception de Pâques. Et parmi toutes ces traditions, aux fourneaux, il est quasi impossible de passer à côté de l'agneau.


En général, c'est l'occasion de réaliser une épaule ou un gigot qui aura confit, à basse température ou non. D'ailleurs, d'ici quelques temps, vous pourrez retrouver sur C ESSTRA ma version du gigot de 7 heures. Mais pour cette fois, pourquoi ne pas profiter de cette fête pour réaliser un plat un petit peu plus original ? Ca ne vous prendra guère plus de temps, et le résultat est délicieux. Que dis-je ... le résultat est ESSTRA !!


La recette que je vous propose donc est un carré d'agneau recouvert d'une croûte de pain d'épices, accompagné de deux purées : une mousseline de celeri rave (dont c'est la fin de la saison) et une purée de pomme de terre à la vanille pour rester dans les épices. Et pour lier tout ça, une sauce à base de réduction de vin rouge aux épices (et oui toujours), façon hypocras. Alors prenez un cahier et un stylo, on se retrouve dans la suite de l'article ;)


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Menu Saint-Valentin made in Cesstra !!

13 02 2009

Comme pour Noël, cesstra pense à vous et à vos repas de fête. Cette fois-ci, c'est au tour de la saint-valentin d'occuper nos valentins et valentines auprès de leurs fourneaux. Mais pour celles et ceux qui seraient en panne d'idées, Cesstra vous propose un menu composé uniquement de recettes présentes sur ce site. Alors faites confiance à Cesstra, faites confiance à Zaza Martinez, et laissez-vous tenter !!

Pour commencer, avec une petite coupe de champagne, quelques clapiottes sont indispensables. Et parmi celles-ci, la plus "sexy touch", la FF : une petite brochette de foie-gras à la figue.


Une fois vos sens mis en éveil par cette entrée en matière, passons au repas à proprement parlé. Pour l'entrée, je vous propose d'opter pour la simplicité du noir et du blanc, tout en rondeur et en saveur : un risotto aux truffes. Mon entourage en est raide dingue, et les commentaires élogieux que j'ai reçus confirment la pureté du plat et le plaisir quasi orgasmique que procure la dégustation.

Et avec ça, notre sommelier vous conseille un Vosne-Romanée blanc ou un Puligny Montrachet. Un vin blanc un peu gras, sur des arômes de noisette ou de sous-bois.


On continue avec un plat tout léger, à la limite du mièvre, mais qui fait son effet puisqu'il s'agit de manger des fleurs !! En effet, de grosses gambas seront accompagnées par une belle salade d'herbes, de pousses et de fleurs, relevée d'une vinaigrette à la lavande. En revanche, je vous conseille de préparer votre vinaigrette au moins 24 heures à l'avance.

Pour servir avec ça, je continuerai sur un vin blanc, mais plus sec et tirant sur des notes florales, voir des notes d'agrumes. On pourrait même choisir un vin rosé, trop souvent décrié, comme un rosé de la Loire, un Cabernet d'Anjou par exemple. Et si vous préférez servir du rouge, allez sur un Pinot noir d'Alsace servi légèrement frais.


Et pour terminer, pas besoin de remonter très loin dans l'historique de cesstra pour trouver un dessert parfait. Vous l'avez eu hier. Il s'agit de la mousse tiède au chocolat, mousse de banane et sucre pétillant. Un dessert puissant, chocolaté, qui viendra percuter le palais après la douceur du plat.

Question boisson, vous pouvez terminer sur un champagne qui devrait avoir un bel effet avec le sucre pétillant (ça va danser dans vos bouches !!) ou un vieux porto (plus de 15 ans d'âge) ou un Rivesaltes tuilé (un Rivesaltes rouge).


Si malgré tout cela, vous avez encore un petit creux, terminez avec une clapiotte sucrée, comme la toutouyoutou, et passez une fin de journée ESSTRA. :)

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En manque d'idées pour les fêtes ? Voilà ce qu'il vous faut !!

24 12 2008

Déjà le 24 décembre ... Et toujours aucune idée pour le réveillon de Noël ou pour le repas du 25 décembre ? Détendez-vous, préparez-vous juste à aller affronter la marée humaine des marchés, supermarchés ou autres débit alimentaires. Pour les recettes, C Esstra s'occupe de vous en sélectionnant 3 entrées, 3 plats et 3 desserts parmi toutes les recettes du blog, afin d'épater vos amis et surtout, surtout, de vous régaler !! Et pour l'apéritif, vous pouvez toujours choisir une des clapiottes de Zaza Martinez ;).


On commence par les 3 entrées.

La première recette est un grand classique avec une pointe d'originalité. Il s'agit d'un foie gras poêlé, compotée d'oignons rouges, réduction de coca et tuiles aux éclats de chataignes. Rapide à faire (env. 30 minutes), festif, il ravira et surprendra tous vos convives. Et niveau prix, seul le foie gras restera onéreux.

La deuxième recette est un peu plus compliquée à faire, mais vaut le détour. Là, c'est l'extase gustative assurée, et raffinement garanti avec cette recette de Crucuit de Saint-Jacques, mousse citron vert et ananas rôti. Il vous faudra quelques ingrédients pas facile à trouver (isomalt, arômes), mais vous pourrez vous la péter en annonçant à vos convives avoir réalisé une recette du chef doublement étoilé Christophe Roure.

Enfin, si vous ne voulez pas dépenser des mille et des cents dans une entrée hors de prix, si vous voulez un truc assez simple mais néanmoins classe, je ne saurai trop vous conseiller des Pointes d'asperges, émulsion d'eau de fleur d'oranger, avocat comme un guacamol. Et si vous n'avez pas de lécithine de soja (qu'on trouve de plus en plus facilement, cependant), vous pouvez remplacer le mélange eau/lécithine par du lait entier.

Et si ces trois recettes ne conviennent pas, vous pouvez toujours chercher parmi les autres recettes d'entrées de ce blog. ;)


Passons maintenant aux 3 plats.

Le premier d'entre eux sera un peu compliqué à faire pour le 25, mais si vous vous en sentez le courage, c'est à mon avis LE plat qui mettra tout le monde d'accord. Il s'agit du Lièvre à la royale, qui a été testé et validé par mes soins auprès de ma famille. Résultat : 20/20 !!

Si vous préférez réaliser une recette à base de poisson, je vous propose de faire une lotte au chorizo, mousse poivron chèvre. La cuisson basse température vous permettra de gagner du temps pour faire autre chose, et le résultat est à la fois gouteux, et visuellement intéressant. Alors on n'attend plus et on se lance. Et si vous voulez un petit accompagnement, rien ne vous empêche de servir des petites pommes au four, ou une purée de vitelotte à la vanille.

Enfin, pour un budget serré, je vous propose des joues de porc et barigoule de topinambour. C'est bon, ça hume bon l'hiver, c'est très économique (env. 2€75 par personnes), et cela comblera tout de même vos convives.

Et comme pour les entrées, vous pouvez trouver sur ce site d'autres recettes de viandes, poissons, ou accompagnements.


Pour terminer le repas, voici 3 desserts :

Pour commencer, le dessert traditionnel de Provence, faisant parti des treize desserts, j'ai nommé la pompe a huile ou gibassie. Dessert rustique, certes, mais que l'on peu accompagner d'un petit coulis de clémentine, ou encore de crème anglaise et d'une boule de glace aux calissons. Un régal provençal !!

Si l'on veut choquer ou impressionner avec son dessert, on peut opter pour la carotte en dessert : une carotte confite au miel surmontant un canistrelli et accompagnée d'une mousse légère à l'orange. Un régal.

Enfin, pour un dessert sympa et pas cher, on réalise une verrine poire carambar. Recette hyper simple, mais qui a surpris à chaque fois que je l'ai réalisée. Elle se prépare en quelques minutes devant les convives. Et si le papa Noël ne vous a pas offert de siphon à chantilly, il suffira de monter une chantilly et de rajouter dedans deux cuillères à café d'extrait de vanille. Le résultat est moins surprenant que la mousse au carambar, mais tout aussi délicieux.

Ou alors, peut-être voulez vous choisir un autre dessert. Faites vous plaisir. ;)


Voilà, j'espère que je vous ai donné plein d'idées pour éventuellement sauver ou améliorer votre repas de Noël. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter par mail en utilisant le lien en haut à droite du site. N'hésitez pas à mettre un petit commentaire si vous avez testé des recettes. Et surtout, que la fête soit ESSTRA !!

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Le veau de la pentecôte : Côte de veau et ses petits légumes

06 05 2008

Impossible d'y échapper, qu'on soit seul ou en famille, pour le pont de la pentecôte, le veau a été, est, et sera encore une fois le roi des assiettes. Et même si vous voulez faire semblant d'oublier, la télévision est là pour vous le rappeler. Je me suis donc demandé de quel sacro-saint rituel est tiré cette mode. Et bien figurez-vous que le veau de la pentecôte n'est qu'une opération marketing des années 1990, mise en place par la confédération française de la boucherie. Première réaction : le boycott (oui, comme les Jeux Olympiques en chine, chacun a ses propres combats). Deuxième réaction : c'est débile, je préfères soutenir cette opération visant à sauver nos petits bouchers. Troisième réaction : en fait, je m'en fout, je fais ce que je veux, et j'ai pas l'habitude de manger de veau, alors testons, que diable !!


Je vais donc chez mon boucher chercher une belle côte de veau à l'os (450gr), et en retour, je m'arrête au marché pour prendre quelques légumes primeurs. Et c'est avec tout ça que je vais vous faire une succulente recette de veau, petits veinards que vous êtes. Vous voulez la suite ? Cliquez sur lire la suite sous la photo ... ;)


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Agneau de pâques : osez la cuisson basse température

22 03 2008

Weekend de pâques. Pour moi, cette fête rime avec deux choses : chercher les œufs dans le jardin (ou sur le balcon), même si j'ai soit disant "passé l'âge", et se régaler d'un bon plat à base d'agneau.

Pour les œufs, je vous laisse vous débrouiller. Je pense que vous arriverez à vous en régaler sans moi, je ne me fais pas de souci. En revanche, pour l'agneau, je ne saurais que trop conseiller à ceux qui n'ont jamais goûter d'essayer une cuisson dite "basse température".


Le principe de ce type de cuisson est assez simple. Chaque viande a une température à cœur à laquelle on estime que "c'est cuit". Par exemple, la température à cœur d'une pièce de bœuf saignante doit être de 63°C, d'une pièce de volaille cuite comme il faut de 82°C, et d'un morceau d'agneau rosé de 63-65°C. Dans la plupart des cuissons classiques, donc, on place la pièce à braiser ou à rôtir, et on tente d'arrêter la cuisson quand on pense que la température à cœur est parfaite. Pour ça, certains utilisent même des sondes thermiques, sorte d'aiguille thermomètre, qui permet de contrôler la température au cours de la cuisson.

Le problème, c'est que, si la température du four est très élevée (180°C, 200°C, etc.), la chaleur va être transmise à la viande, qui va chauffer des bords jusqu'au centre. On se retrouve donc bien souvent avec une viande dont la cuisson n'est pas homogène : le bord est trop cuit, et le centre n'est pas assez cuit. Comment faire ?


Et bien depuis peu, un mode de cuisson a le vent en poupe : la cuisson basse température. D'aucun diront qu'il s'agit d'une révolution dans la cuisine : que nenni !! Mais là n'est pas le débat.

En quoi consiste ce type de cuisson ? Il s'agit juste de réduire la température du four très bas (en général aux alentours de 100°C), le plus proche possible de la température de cuisson idéale de la viande, et en contre-partie de laisser cuire le morceau beaucoup plus longtemps. Ainsi, on obtient une cuisson parfaitement homogène, mieux maitrisée, et savoureuse car, comme la viande n'est pas surchauffée, le jus (l'eau contenu dans les fibres musculaires) reste dans le morceau.


Comme exemple, pour ce weekend : le carré d'agneau basse température.

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