-= C Esstra =-

Tagliatelles maison au pesto.

08 10 2010

Alors je vois les plus flemmards d'entre vous qui me diront : "ben je prends des pâtes, je les fais cuire, j'ajoute deux cuillères à café de sauce pesto en pot et le tour est joué". Que ceux qui me disent ça, partent de ce blog à tout jamais. Honte à vous, shame on you et tutti quanti.


On se sort un peu les doigts du cul, et on CUISINE, que diantre !!! Même dans la vie de tous les jours, entre midi et deux, le soir en rentrant du boulot, ça ne prend pas beaucoup de temps de cuisiner !!


Exemple basique par la pratique (une recette plus savoureuse suivra): le dimanche, vous avez fait une grosse fournée de pâtes fraîches et vous les avez congelées dans des petits sacs. Le soir, vous rentrez du boulot, harassé par une journée où les assauts répétés de votre chef vous ont plongé dans le quotidien mouvementé d'une moule sauvage prise dans le ressac de la mer. D'un pas mou, l'œil hagard, vous vous dirigez vers votre placard pour prendre des pâtes industrielles et là, un éclair de lucidité saupoudré d'un soupçon de remord. "Calou m'en voudrait si je faisais ça". Vous vous dirigez alors vers le congélo et sortez un petit paquet de pâtes fraîches.


Vous sortez une grande casserole du placard, la remplissez d'eau, ajoutez une grosse pincée de gros sel, et mettez à chauffer à feu vif. En attendant que l'eau atteigne l'ébullition, plutôt que de vous avachir devant la télévision comme ce fut votre première idée, vous coupez quelques branches du plant de basilic que vous avez acheté en petit pot dans votre supermarché. Vous enlevez les feuilles et les mettez dans le bol du mixeur. Pourtant, Calou vous a répété qu'il ne faut pas faire cela car les lames du mixeur, en chauffant, dégradent les qualités gustatives des herbes fraîches. Mais bon, on veut faire vite, on a le droit. Dans ce même bol, vous rajoutez une gousse d'ail épluchée et dégermée et une bonne grosse rasade de bonne huile d'olive. Vous mixez.


L'eau est à ébullition. Vous plongez les pâtes dans l'eau. Pendant que les pâtes cuisent, vous râpez un morceau de parmesan dans un bol. Vous sortez une assiette, des couverts. Les pâtes sont cuites, vous égouttez, versez dans l'assiette, ajoutez la sauce pesto maison et saupoudrez de parmesan fraîchement râpé. Vous terminez avec un tour de moulin à poivre, une pincée de sel et éventuellement un filet supplémentaire d'huile d'olive.


Vous venez de passer le même temps que d'habitude et avouez que le goût est indéniablement meilleur.


Maintenant, admettons que vous vouliez faire un pesto du feu de dieu pour rendre vos amis addict, il vous faudra :

  • 1 beau bouquet de basilic juste récolté
  • 1 gousse d'ail
  • 6 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive (huile des beaux, par exemple)
  • un morceau de chèvre frais ou de broccio
  • une tranche de mozzarella de bufflonne
  • un morceau de parmesan
  • du sel, du poivre si vous ne pouvez pas vous en passer (ici, je n'en mets pas).


Dans un mortier (en marbre de préférence), mettez le sel et la gousse d'ail. Pilez l'ail finement. Ajoutez les feuilles de basilic et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pilez (avec un pilon en bois, de préférence) jusqu'à obtenir une purée bien verte. Ajoutez le chèvre coupé en morceaux, la tranche de mozzarella et 3 cuillères d'huile d'olive. Pilez à nouveau. Ajoutez une belle pincée de parmesan râpé et Pilez. Détendez avec le restant d'huile d'olive.



Cette sauce, rien que d'écrire la recette me fait saliver ... C'est vous dire si vos convives seront conquis !! :)


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Polenta crémeuse de reblochon de Savoie comme un mille-feuilles, réduction de vin de noix

21 03 2010

J'ai reçu dernièrement un mail me faisant part d'un concours de cuisine un peu spécial : promouvoir le reblochon de Savoie tout en tentant de le faire sortir du carcan de fromage lourd qu'on utilise uniquement pour faire des tartiflettes. Il est vrai que c'est immédiatement ce à quoi l'on pense quand on voit ce fromage. Une bonne grosse recette bien lourde pour nous aider à traverser l'hiver.


Mais le reblochon, loin des idées reçues, n'est pas un fromage d'hiver. C'est même tout le contraire : sa période pour une dégustation optimale court de mai à septembre, alors qu'il est le moins bon en janvier/février. Du coup, le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (oui oui, ça existe) a lancé un concours pour faire exploser les a priori et redonner un peu de couleurs printanières et estivales à ce fromage.


J'aime bien ce genre d'initiative, du coup, je m'y colle. Tout d'abord, revenons aux bases : le goût. Cru, le reblochon est assez doux en bouche, avec une note très typée partageant la noix et un joli côté fleuri. Cuit, le côté fleuri s'efface légèrement et laisse plus de place à la noix, voir à la noisette. Partant de là, et mes idées cheminant durant de longs jours, j'ai décidé d'associer le reblochon en deux textures : crémeux dans un belle polenta, et croustillant pour le décor. Ce sera un mille-feuilles de reblochon à la polenta crémeuse. Et pour donner un peu de peps à tout ça, une réduction de vin de noix et des noix torréfiées. En plus, ça tombe bien !! La noix est un des produits phares de la Savoie avec la noix de Grenoble !! :)


Dégustation et verdict : UNE TUERIE !!! C'est léger, c'est plein de texture, les goûts se marient à merveille : à refaire très vite !! :). Pour la recette cliquez sur "lire la suite".


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Les clapiottes sans Zaza : Chantilly de St Félicien et croustilles de jambon cru.

05 03 2009

Le temps pleure, les fans ont revêtu les couleurs du deuil, même la couche d'ozone est triste : nous n'avons toujours pas de nouvelles de Zaza Martinez. Comme nous vous l'annoncions le mois dernier, nos plus fins limiers ramènent quelques informations par bribes. Elle aurait été aperçue pour certains à Rio, pour d'autre à de Janeiro et même quelques rumeurs disent qu'elle se serait réfugiée au fond d'une bergerie, coupée du monde afin de méditer sur les prochaines clapiottes.


Un de ces fins enquêteurs (ou plutôt une de ces fines enquêtrices), Mini Mily, a remué ciel et terre (et mer aussi, parce qu'elle se laisse pas faire, Mini Mily) dans l'espoir de trouver un indice, une trace, une piste (ou en cas d'échec, au moins un trésor, histoire de pouvoir prendre une retraite méritée au soleil). Elle est revenue avec une bonne nouvelle : Zaza Martinez serait toujours de ce monde. Ouf! Nous voilà soulagés. D'après ses dires, elle aurait même retrouvé, au fin fond d'une pyramide, un vieux bout de papier toilette (épaisseur triple) sur lequel était griffonnée une recette de ... CLAPIOTTE !! Quelque chose me dit que cette clapiotte n'est pas le fruit du travail de Zaza, mais qu'elle provient de Mini Mily elle-même, souhaitant profiter de l'absence de notre star afin de révéler au grand public ses talents culinaires. Mais après avoir goûté la recette, qu'elle ait été conçue par Zaza ou Mily a bien peu d'importance !! Elle cartonne, tout simplement !! La suite dans ... la suite. ;)


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Lotte au chorizo, mousse poivron chèvre

25 06 2008

Voilà une association que je rêvais de tester. Certes, elle était à la mode il y a de ça un an ou deux, et, même si je le déplore, la cuisine de nos jours suit plus les courants de la mode que les raisons du goût. Mais bon, ne soyons pas conformistes, ne soyons pas suiveurs, et testons par nous même cette petite association terre/mer qui sent bon l'été.


La lotte est cuite en basse température, afin de garder une texture agréable et une saveur en tout point préservée. Elle est servie avec une mousse de piment doux ou poivron long et de chèvre frais. Pour le décor, on peut ajouter une petite mayonnaise. Dans mon cas, j'ai opté plutôt pour une émulsion au safran dont la recette sera disponible bientôt.


La suite dans ... heu ... ben la suite :)

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King crab, jus d'herbes, mousse de chèvre

26 05 2008

Bon, mon disque n'est toujours pas réparé ... Mais bon, on va pas se laisser abattre, non ? Alors pour bien reprendre la semaine, une petite entrée bien sympa, concoctée à partir d'un produit encore trop méconnu à mon goût : le King crab (ajoutez un e à la fin de crab pour franciser le nom), encore appelé crabe royal d'Alaska.


Le king crab est un crabe immense (les pattes peuvent mesurer un mètre !), venant du Pacifique, et qui a été introduit par les Russes dans les années 60 en Mer de Barents. On en trouve maintenant principalement en Alaska, en Norvège, en Russie. S'il font le plaisir des gastronomes (la chair soutient la comparaison avec la langouste), ces crabes géants inquiètent les scientifiques car leur prolifération devient alarmante pour l'équilibre marin de cette région du monde. Faut-il s'en plaindre ? NON !! IL FAUT EN MANGER PLUS !! :D


Pour accompagner ce King crab, j'ai voulu contre-balancer la part iodée de sa chair avec le côté poivré de la roquette pour un accord dynamisant. Et pour finir, on va chercher un liant en introduisant une petite mousse de chèvre frais. Verdict : Génial !! Il ne vous reste plus qu'à aller lire la recette dans la suite de cet article...

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