-= C Esstra =-

Tapas en balle et un mars : balles de volaille épicées et mars de légumes

05 05 2009

Hier, vous avez pu suivre comme si vous y étiez la phase de qualification du Championnat des blogs culinaires amateurs 2009. Aujourd'hui, je vous propose de repasser derrière les fourneaux, et de réaliser tout ou partie de la recette que j'ai présentée : la "Tapas en balle et un mars".

Donc, le principe est simple : faire des balles de volaille façon Tapas ou "Finger Food" pour faire branché. Et pour l'accompagnement, un mars. Non pas un vrai mars, mais un accompagnement qui reprend la structure même de cette barre chocolatée : une mousse, un caramel, et un enrobage croquant. Pour cette fois (puisque c'est déclinable à l'envie), le mars est composé d'une mousse petit-pois/asperge, d'un caramel de balsamique au citron, et d'une tuile craquante au chocolat et au piment d'espelette.

Pour la suite de la recette, cliquez sur "lire la suite".


Ps : si vos commentaires ne s'affichent pas, n'hésitez pas à m'envoyer un mail pour me signaler le problème... ;)


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les clapiottes de Zaza Martinez #8 : la tagamousse !!

01 04 2009

Et non, ce n'est pas un poisson d'avril !! Pour votre plus grand bonheur, sonnez hautbois, lâchez les colombes, allumez les feux d'artifice, ZAZA MARTINEZ EST DE RETOUR !!! Un de nos limiers l'a retrouvée dans la jungle amazonienne, la langue rougie, les yeux hagards. Visiblement en état de choc, bavant un jus rose pâle, elle ânonnait des paroles incompréhensibles comme quoi son corps était devenu mousse et son cœur était devenu sucre. Nous l'avons fait immédiatement rapatrier chez nous et l'avons placée sous contrôle alimentaire. Nous avons craint qu'elle se fasse embrigader dans une secte amérindienne, vénérant on ne sait quelle divinité malsaine ... Que nenni !! Après quelques perfusions de clapiottes, Zaza Martinez nous est revenue en forme, fraîche et dispo. Elle a pu nous raconter qu'elle était partie à la recherche de la clapiotte ultime, sillonnant le monde entier et testant des milliers de recettes. Au final, et l'histoire ne raconte pas comment elle en est arrivée là, elle s'est retrouvée dans la jungle amazonienne n'ayant pour seuls vivres qu'un litre de lait et un sachet de bonbons en forme de fraise (vous savez, ces bonbons qui nous font penser à la chanson de joe dassin : "tagada, tagada, voilà les Dalton").


N'écoutant que sa faim, elle décida de faire un sort à ses derniers vivres. Et là, quelle ne fut pas sa stupeur de constater que les bonbons avaient fondu et que le lait, balloté qu'il était par une marche forcée à travers la jungle, s'était transformé en chantilly. Elle prit alors une gorgée de bonbons et une bouchée de chantilly, et là, tel le chevalier retirant son épée sous une lumière divine, tout lui devint subitement limpide. LA clapiotte ultime serait cette tagamousse ... Bon, après, elle est partie dans un délire, et c'est à cet instant que nous l'avons retrouvée.


Et bande de petits veinards, cette tagamousse, Zaza Martinez vous l'offre avec bon cœur pour son retour.

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Les clapiottes sans Zaza : Chantilly de St Félicien et croustilles de jambon cru.

05 03 2009

Le temps pleure, les fans ont revêtu les couleurs du deuil, même la couche d'ozone est triste : nous n'avons toujours pas de nouvelles de Zaza Martinez. Comme nous vous l'annoncions le mois dernier, nos plus fins limiers ramènent quelques informations par bribes. Elle aurait été aperçue pour certains à Rio, pour d'autre à de Janeiro et même quelques rumeurs disent qu'elle se serait réfugiée au fond d'une bergerie, coupée du monde afin de méditer sur les prochaines clapiottes.


Un de ces fins enquêteurs (ou plutôt une de ces fines enquêtrices), Mini Mily, a remué ciel et terre (et mer aussi, parce qu'elle se laisse pas faire, Mini Mily) dans l'espoir de trouver un indice, une trace, une piste (ou en cas d'échec, au moins un trésor, histoire de pouvoir prendre une retraite méritée au soleil). Elle est revenue avec une bonne nouvelle : Zaza Martinez serait toujours de ce monde. Ouf! Nous voilà soulagés. D'après ses dires, elle aurait même retrouvé, au fin fond d'une pyramide, un vieux bout de papier toilette (épaisseur triple) sur lequel était griffonnée une recette de ... CLAPIOTTE !! Quelque chose me dit que cette clapiotte n'est pas le fruit du travail de Zaza, mais qu'elle provient de Mini Mily elle-même, souhaitant profiter de l'absence de notre star afin de révéler au grand public ses talents culinaires. Mais après avoir goûté la recette, qu'elle ait été conçue par Zaza ou Mily a bien peu d'importance !! Elle cartonne, tout simplement !! La suite dans ... la suite. ;)


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Dessert Saint-Valentin : Mousse tiède au chocolat, mousse de banane et sucre pétillant

12 02 2009

J-2 avant l'une des fêtes qui doit diviser le plus de français : la Saint-Valentin. Rendez-vous incontournable des amoureux pour certains, événement commercial pour d'autres, chacun a une opinion bien arrêtée de la Saint-Valentin. Cette fête n'en reste pas moins une bonne occasion de se faire de bons petits plats à deux (ou tout seul, ne soyons pas restrictifs).


Pour l'occasion, je vous propose cette recette de Sébastien Gravé que j'ai découvert au détour d'un magazine. Si par hasard ce chef talentueux me lit et ne souhaite pas que sa recette figure ici-même, qu'il me le fasse savoir :).


La recette consiste en une mousse de chocolat tiède réalisée au siphon, présentée en strates alternées avec du sucre pétillant, et surmontée d'une mousse à la banane. C'est puissant, c'est sucré, mais ça vous ferait fondre le plus réticent des anti-saint-valentinois !! La recette, dans la suite de l'article.


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Lotte au chorizo, mousse poivron chèvre

25 06 2008

Voilà une association que je rêvais de tester. Certes, elle était à la mode il y a de ça un an ou deux, et, même si je le déplore, la cuisine de nos jours suit plus les courants de la mode que les raisons du goût. Mais bon, ne soyons pas conformistes, ne soyons pas suiveurs, et testons par nous même cette petite association terre/mer qui sent bon l'été.


La lotte est cuite en basse température, afin de garder une texture agréable et une saveur en tout point préservée. Elle est servie avec une mousse de piment doux ou poivron long et de chèvre frais. Pour le décor, on peut ajouter une petite mayonnaise. Dans mon cas, j'ai opté plutôt pour une émulsion au safran dont la recette sera disponible bientôt.


La suite dans ... heu ... ben la suite :)

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King crab, jus d'herbes, mousse de chèvre

26 05 2008

Bon, mon disque n'est toujours pas réparé ... Mais bon, on va pas se laisser abattre, non ? Alors pour bien reprendre la semaine, une petite entrée bien sympa, concoctée à partir d'un produit encore trop méconnu à mon goût : le King crab (ajoutez un e à la fin de crab pour franciser le nom), encore appelé crabe royal d'Alaska.


Le king crab est un crabe immense (les pattes peuvent mesurer un mètre !), venant du Pacifique, et qui a été introduit par les Russes dans les années 60 en Mer de Barents. On en trouve maintenant principalement en Alaska, en Norvège, en Russie. S'il font le plaisir des gastronomes (la chair soutient la comparaison avec la langouste), ces crabes géants inquiètent les scientifiques car leur prolifération devient alarmante pour l'équilibre marin de cette région du monde. Faut-il s'en plaindre ? NON !! IL FAUT EN MANGER PLUS !! :D


Pour accompagner ce King crab, j'ai voulu contre-balancer la part iodée de sa chair avec le côté poivré de la roquette pour un accord dynamisant. Et pour finir, on va chercher un liant en introduisant une petite mousse de chèvre frais. Verdict : Génial !! Il ne vous reste plus qu'à aller lire la recette dans la suite de cet article...

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Crucuit de Saint-Jacques, mousse citron vert et ananas rôti

16 04 2008

Encore une recette du Thuriès que j'ai expérimenté sur des amis. Premier constat : c'est pas simple, n'est pas Christophe Roure qui veut. Mais avec un peu d'ingéniosité, ni vu ni connu, l'astuce rattrape la technique et on arrive sans effort à un résultat proche de l'original. Deuxième constat : c'est exceptionnellement bon, aux dires de tous. Donc, j'adopte, j'adopte, j'adopte !!


J'ai tout d'abord enlevé la mayonnaise chaude à la clémentine de la recette originale. Pour deux raisons ... D'une part, j'avais peur que ça fasse trop lourd en bouche, et que ça casse l'impression de fraicheur que m'inspirait ce plat. D'autre part, la mayonnaise chaude doit se faire au siphon, plongé dans un bain marie. Et moi, du gaz sous pression dans un environnement proche de 100°C, c'est bête, mais ça me fout un peu les chocottes ... Donc, exit la mayonnaise chaude, que j'ai remplacé par ... rien


Le reste du plat est composé en deux parties : un carpaccio de Saint-Jacques servi sur une mousse glacée au citron vert, deux noix de Saint-Jacques rôties, surmontées d'une petite pique au pamplemousse et à l'ananas victoria rôtis. Le tout est agrémenté d'un petit truc ayant fait fureur : une sucette/tuile limonade.


Au final, on obtient une entrée très fraiche, vivifiante, qui ravira tout le monde (même les plus réfractaires aux coquillages crus, j'en avais parmi mes convives), et esthétiquement au top. Pour la recette, comme d'habitude, c'est dans la suite ...

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Verrine poire carambar

12 04 2008

Je sais ... Les verrines, c'est "as been" maintenant. C'est fou comme les modes se font et se défont. Et la cuisine, que je pensais perméable à toute forme d'effet de mode ne déroge malheureusement plus à la règle. Je ne comprends pas ... je ne comprends pas pourquoi, si un truc est beau ou bon un jour où un chef l'invente, il deviendrait subitement moche et insipide dès que "madame michu" le sert à ses convives un dimanche. Du coup, moi, j'aime les verrine. Par ce que le contenant change, parce que c'est ludique, parce que c'est transparent, parce que ... j'aime, c'est tout. Non mais ! :)

Du coup, pour ce week-end, lâchez-vous, sortez vos verrines, et continuez dans la régression en enfance. Promis, ce sera un de mes derniers essais avec du carambar, après, je vous laisse tranquille avec ça ...


Pour cette verrine, je suis partie d'une recette de Flora Mikula, chef talentueuse faisant partie du collectif Génération C, sur lequel je vous promet de faire un petit article un de ces quatre tellement j'admire certains de ses membres. Flora Mikula, donc, avait présenté un jour sur Internet un des desserts de son restaurant. Il s'agissait d'une poire rôtie, fourrée au carambar. Testé à la maison, et de suite adopté.

Puis un jour, l'envie m'en a pris de transformer ça dans une verrine. Résultat tout aussi savoureux, et donc, recette adoptée. Recette que vous trouverez en lisant la suite ;)

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Trilogie de régression en enfance.

08 04 2008

Bon, ok, le nom est un peu pompeux. Mais c'est en tout cas ce que je voulais faire quand j'ai inventé ce dessert (même si inventer est un bien grand mot, j'ai juste assemblé quelques recettes que j'avais sous le coude) : à chaque bouchée, je voulais qu'on se rapproche un peu plus de cette période insouciante de l'enfance, où nous mangions bonbons et autres sucreries jusqu'à saturer son palais. Chaque partie de ce dessert est donc le rappel d'un goût que nous, adultes, nous avons peut-être oublié (sauf les gourmands ou les grands enfants comme moi).


D'ailleurs, je dois vous avouer que je n'y croyais pas trop à ma "régression en enfance". Ce titre avait beau flatter mon ego de mauvais poète, j'étais loin de penser que ce dessert aurait l'effet voulu. Et bien, quel ne fut pas ma surprise quand, recevant des amis à déjeuner, à la première bouchée, une de ceux-ci s'exclama : "Oh ! Ça me rappelle mon enfance !!". Moment jubilatoire intense, tout en retenu ...


Parlons concret. Le dessert est en réalité trois mini-desserts hyper simple à réaliser : un espuma au carambar, une glace surprise à la fraise, une crème brûlée au réglisse. Et pour la recette de chacune de ces trois petites merveilles, il faut lire la suite.

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Tarte tatin destructurée

12 02 2008

Vous avez remarqué ? La mode est à la gastronomie inventive. Parfois moléculaire, souvent décomplexée, mais toujours pétillante, la cuisine moderne étonne et bouscule les standards. Même sur ce modeste blog, qui n'est pourtant pas à la pointe de la gastronomie française, vous avez pu voir apparaitre des ingrédients bizarroïdes tels que la lécithine de soja, ou encore l'isomalt. Mais à mon sens, le risque est de tomber dans l'excès. Ne pas rendre la cuisine esclave de ces nouvelles textures, mais plutôt se servir de cette mouvance afin de dépoussiérer les standards.


Aujourd'hui, je vous propose donc une "déstructuration". Loin de moi l'idée de me prendre pour un Thierry Marx ou un Ferran Adrià... Non, je n'en ai ni le talent, ni le temps, ni les moyens. Je vous propose juste un petit dessert dépoussiéré qui en bouche aura le même goût que l'original : une tarte tatin aux pommes déstructurée. Dans la recette telle que je vous la présente, j'ai d'ailleurs oublié de mettre la pâte, et du coup, on est bien plus proche de la pomme au four déstructurée. Mais au goût, j'ai retrouvé l'alliance de la pomme et du caramel propre à cette tarte si mystérieuse (tatiiiiiiin).


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Tempura de crevettes et mousse de tomate

14 01 2008

Cette recette, cela fait longtemps que je la gardais en stock. Et c'est le commentaire de sylvain, alias Basic Leader~, ainsi que ses recettes du nouvel an tout droit venues de polynésie qui m'ont donné des envies marines. En fouillant dans mes photos, je suis retombé sur celles-ci et je me suis empressé de refaire la recette. Même méthode, et même goût sublime. La recette allie le craquant du tempura à la douceur de la "mousse de tomate", la saveur marine finement citronnée à la douceur ensoleillée de la tomate et de la coriandre. Le tout devient un plat équilibré, qui convient en plat comme en entrée.


Malgré tout, dans cette recette, point de difficulté (à croire que je ne fais que des recettes simples ...), hormis la pâte à tempura. N'étant jamais allé au Japon (c'est sur ma liste des choses à faire dans ma vie, mais pour ça, il faudrait qu'ils inventent la télétransportation à prix discount), je ne peux pas connaitre la saveur d'un tempura de là-bas. En revanche, j'ai pu goûter un tempura de poulpe dans un petit resto à Paris situé ... et non, pas à la rue St Anne, mais rue Brey, dans le XVII° arrondissement. Son nom ? Le "Zenzan", et je vous le recommande chaudement. Il est tenu par une petite famille japonaise très sympathique (en fait, j'en sais rien, mais ça fait bien de dire des patrons qu'ils sont sympa quand on recommande un resto. Ca fait genre on les connait :) ).

Enfin bref, LA vraie difficulté reste la pâte à tempura. Alors certes, on peut se contenter de faire une pâte qui tient la route (comme la mienne sur les photos), mais je pense que les japonais, minutieux et précis comme ils sont, doivent avoir pas mal de techniques secrètes pour rendre cette pâte encore plus aérienne et encore plus croustillante. De mon côté, je suis tout de même assez satisfait du résultat. Croquant et côté aérien sont présents, et cela suffit à ravir mon palais et mes papilles.


Pour terminer, parlons un peu de la mousse de tomate. Je l'ai appelé "mousse" à cause (ou grâce à) sa consistance, mais elle n'a rien à voir avec une mousse d'agrumes ou une mousse au chocolat. Ici, point d'agar-agar, point de gélatine, et point de blanc d'oeuf. J'ai juste modifié un peu ma recette d' eau de tomate en y incorporant un peu de pulpe. L'eau de tomate devient alors une mousse de texture très agréable, proche du velours.


Pour la suite de la recette, vous savez où aller ;)

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