-= C Esstra =-

Cuisson fumée en cocotte : le pigeon

05 02 2008

Ce mardi, je vous propose une nouvelle fiche technique : la cuisson fumée en cocotte. J'ai découvert cette cuisson il y a plus d'un an à l'occasion d'une émission de cuisine à la télévision (à moins que ce ne soit sur Internet, je ne me souviens plus). J'ai essayé de la reproduire de nombreuses fois chez moi, et j'ai été surpris de constater qu'une idée aussi fumeuse (jeux de mots) pouvais s'avérer bigrement efficace.


Le concept de ce mode de cuisson et de recouvrir le fond d'une cocotte en fonte d'herbes aromatiques sèches, d'y mettre le feu, de jeter dedans un aliment et refermer le couvercle à la vitesse de l'éclair. Le manque d'oxygène éteint instantanément le feu, produisant une intense fumée aromatique. La pièce termine de cuire dans un four, comme une cuisson en cocotte classique.


A l'ouverture, l'aliment ainsi cuit se charge d'un goût d'herbes arômatiques fumées. La chair conserve tout le moelleux d'une cuisson en cocotte, et le plat s'en trouve alors sublimé. J'ai testé le procédé avec des filets de poisson et des volailles. Comme exemple, pour aujourd'hui, vous aurez le droit à un petit pigeon (ma folie du moment) fumé ainsi aux branches de genièvre et de romarin.

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Indécent : Burger de pigeon à la truffe

29 01 2008

La blogosphère, cest merveilleux. C'est tout plein de gens de talents, gentils et généreux. C'est en particulier le cas de Chantal33, que je ne connais que par commentaires interposés, et qui organise ce mois-ci un concours de recette dont les prix me semblent fabuleux : le livre de Thierry Marx dédicassé par le chef, et un cours de cuisine prodigué par Jean Luc Rocha !! Rien que ça !! Mon idole Thierry Marx et son second, élu meilleur ouvrier de France 2007. Je ne pouvais donc rien faire d'autre que tenter ma chance.


Les règles sont simples : pas de règles. Les recettes proposées doivent être, je cite, "une entrée, plat ou dessert ... aucune contrainte d'ingrédients, laissez libre cours à votre imagination!". J'ai donc décidé, même si je doute de mes chances vu le niveau des recettes déjà proposées, de jouer la carte de l'originalité et de l'impétuosité en créant une recette complètement décalée : retravailler un standard de la "junky food" à partir de produits nobles. Et le résultat est là : un extraordinaire (et je pèse mes mots) hamburger au pigeon et à la truffe noire.


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