-= C Esstra =-

Jambonnettes de grenouilles panées aux noix, purée de céleri rave.

12 04 2010

La dernière fois, quand j'ai cuisiné les cuisses de grenouilles à la façon Bernard Loiseau, je me suis dit que c'était quand même dommage de confiner la chair délicate de la grenouille en une sempiternelle association avec de l'ail et du persil. La recette de Loiseau est délicieuse, et sans commune mesure avec la pôvre poêlée où tout a le goût de l'ail cramé, mais qu'en même.


Voulant sortir de ce schéma, j'ai cherché un peu ce que je pouvais faire, et j'ai eu l'idée (que d'autres avant moi ont certainement eu, mais c'est mon blog, et je fais ce que je veux, na!) de les associer avec de la noix. Les goûts sont proches, et je pensais que l'équilibre irait bien. Me voilà donc parti, et après avoir pané les jambonnettes dans des éclats de noix torréfiés, j'ai servi ça avec une purée de céleri rave à la façon d'Alain Passard, maitre dans l'accommodement des légumes s'il en est ... Une dernière lichette d'huile de noix et le tour était joué.


Verdict ? Tout simplement ESSTRA !! Je crois même que je préfères cette façon de cuisiner les cuisses de grenouille. Le goût de la chair est plus présent, mieux respecté. A tester de toute urgence ... Pour la recette, c'est dans la suite.

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Jambonnettes de grenouilles selon Bernard Loiseau

22 02 2010

Après ces deux mois de concours, reprenons le cours des recettes. Depuis un certain temps, une envie me hantait : manger des cuisses de grenouilles. J'adore ça. Je sais que beaucoup de personnes trouvent ça dégoutant, mais en bon frenchie, j'adore ce goût subtil et léger d'une belle cuisse de grenouille bien ferme. Et c'est d'ailleurs tout le problème quand on cuisine ce produit : ne pas masquer le parfum délicat de la chair. Souvent, les cuisses de grenouilles sont massacrées sous une couche de beurre noirci, d'ail grillé et de persil. On termine son plat, et on a l'impression d'avoir mangé une persillade tout en étant incapable de déterminer le goût de la cuisse à proprement parlé.


Depuis le temps que je rêvais de ces cuisses, je ne voulais donc pas tomber dans ce travers et me suis mis en quête d'une recette idéale. Et là, je tombe facilement sur une recette de notre regretté Bernard Loiseau. Je zieutte un peu, et me dis : "C'est un grand chef, bourguignon de surcroît, donc quoi de mieux qu'une de ses recettes pour apprécier un produit si délicat". La recette n'a pas l'air très compliqué, quoique un peu longue. Je m'y colle.


Et bien le résultat a été merveilleux : les cuisses gardent leur vrai goût (et encore, j'ai dû cuisiner des cuisses congelées vu la difficulté d'en trouver des fraîches), le jus de persil et la purée d'ail venant juste souligner le produit. Un régal !! La recette dans la suite de l'article ...


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Saint-Jacques en tandoori, feuilles de chou au gingembre (E.Frechon)

25 01 2010

En 2009, un chef a en particulier défrayé la chronique : Eric Frechon. Troisième étoile au Michelin pour le restaurant du Bristol, élu chef de l'année 2009 par ses pairs, on peut dire que tout lui a souri. Et même si je n'ai jamais eu la chance de pouvoir goûter directement sa cuisine, j'avoue que le peu que j'en ai vu/lu me fait penser qu'il mérite amplement cette distinction.


Du coup, pour me la péter un peu, pendant les fêtes de fin d'année, j'ai tenté une de ses recettes à l'intitulé particulièrement alléchant. J'avais déjà testé tout seul l'association choux/saint-jacques et j'avais été plus que séduit. Mais mon plat à l'époque était vraiment typé terre-mer. Dans la recette choisie, Frechon a décidé de lier les deux produits par des épices et ça tabasse sa mère (si vous me passez l'expression). Les saint-jacques sont poêlées avec une croute de tandoori sur une des faces, et le choux est cuit dans un beurre aromatisé au gingembre et au citron confit. Un petit bonheur !!


Pour la recette, lisez la suite de l'article ;) (et n'oubliez pas que vous pouvez gagner une truffe en participant au concours).

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