-= C Esstra =-

Saint-Jacques contisées aux truffes, jus de betterave jaune à la réglisse

21 02 2011

Ayé !! J'ai eu ma livraison de truffes, comme tous les ans, en provenance directe de la rabasse de l'enclave. Toujours aussi pro, toujours d'aussi belles truffes. Souvenez-vous, c'est d'eux que venaient les truffes offertes lors du concours que j'avais lancé l'année dernière. Là, recevant mes petits trésors, j'ai voulu tenter un truc qui me passait par la tête depuis un petit moment : l'alliance des Saint-Jacques et des truffes. Deux produits que j'adore cuisiner et manger, ça ne peut QUE aller ensemble !!


J'avais vu cette technique d'intercaler des lamelles de truffes dans l'épaisseur d'une noix de Saint-Jacques je ne sais plus où, mais j'ai décidé de retenter le truc. Une cuisson vapeur pas trop agressive. Le tout accordé avec un jus de betterave jaune ré-haussé avec du poivre et un peu de réglisse, pour accentuer le côté terreux de l'ensemble. Tout ça agrémenté d'une petite vinaigrette d'herbe à l'huile de noisette, pour soutenir le goût de la noix. Résultat : un pur régal !! Tout y est, les goûts sont tranchés, avec une vraie séparation. D'abord le jus de betterave, puis la Saint-Jacques, et enfin la truffe qui reprend le dessus subtilement, les trois goûts étant malgré tout liés par un fil conducteur. Chui assez fier, ouaip !! :)


Pour la recette lisez la suite (lien après la photo, pour les étourdis). ;)


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Saint Jacques en trois cuissons : dégustation autour d'un même thème ...

26 03 2009

Ces derniers temps, le rythme de publication des recettes sur C Esstra est un peu moins rapide. Mais je ne vous oublie pas pour autant. Et aujourd'hui, j'espère me rattraper avec cette recette ... que dis-je : avec CES recettes autour d'un produit que j'affectionne tout particulièrement.


Tout a commencé quand, sur le ton d'un mini défi, un pote me demande si ça me dirait pas de lui filer une sorte de cours de cuisine, pour l'aider à passer outre sa timidité culinaire et apprendre deux-trois trucs que j'ai pu glaner. Le deal se présentait comme suit : je me rends chez lui, on cuisine ensemble autour d'éléments imposés par lui, et après ça, on se régale !! Avouez que le deal est honnête, non ? Premier plat à réaliser : un dessert autour du chocolat. J'aime pas le chocolat ... Mais après discussions et réflexions, on est arrivé à la recette que je vous ai proposée la semaine dernière : Ganache au poivre du sichuan comme un mille-feuilles, sanguine confite en caramel.


Restait à trouver un plat. Il voulait cuisiner les Saint-Jacques. Mais sous quelle forme ? Personnellement, j'avais envie de saint-jacques crues (puisqu'on termine la saison, autant profiter de produits encore frais). Lui voulait plus les goûter poêlées. Alors pourquoi se limiter ? Allons-y pour réunir dans un même plat les deux cuissons différentes. Et quitte à réaliser deux cuissons, autant partir sur trois et ajouter la cuisson vapeur. Reste à trouver un goût commun liant les trois mini-plats. Et là, aucun doute n'est permis : si vous voulez faire mouche à tous les coups avec ce coquillage, il suffit d'insister sur le petit goût de noisette. Et ça tombe bien puisque dans cette gamme de goût, les choix sont multiples. Pour nous, ce sera huile d'argan (pour le tartare), noisettes torréfiées (pour la cuisson vapeur) et panais/céleri rave pour le dernier type de cuisson. Précipitez-vous sur la suite pour découvrir la - ou plutôt LES - recettes !!

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Amer/doux : velouté d'endives au lait de coco et saint-jacques

21 01 2009

Cette recette, c'est l'histoire d'une petite surprise. Celle d'une petite question discrète au levé du lit, en vacances : "Tiens, calou, on a pris des saint-jacques, ça ne te dérangerait pas de nous faire un petit plat sympa ?". "Erf ..." me dis-je dans un premier temps. Puis : "Quoi ? Défi ? Je peux pas m'empêcher de le relever !!" :)


Je vais donc voir dans la cuisine (qui n'est pas la mienne) et me retrouve devant de très belles saint-jacques, mais aussi devant un plein saladier d'endives effeuillées et lavées. Alors autant les saint-jacques, en totale impro, c'est plutôt sympa comme challenge, autant saint-jacques ET endives, là, ça relève du challenge pour faire quelque chose de sympa, classe, et qui change un peu. Mais bon, un défi étant un défi, je ne me suis pas dégonflé, et après quelques dizaines de minutes de réflexion, quelques farfouillages dans les placards et le frigo, je me suis mis au travail pour concocter cette petite recette.


L'originalité de la recette réside dans un petit travail (modeste et amateur) autour de l'amertume de l'endive. Pour contrecarrer celle-ci, j'ai opté pour du lait de coco, dont la saveur exotique s'accorde très bien avec les saint-jacques. Et pour donner un peu de consistance au plat (sinon, on va finir anorexique), j'ai continué sur le doux/amer avec un risotto crémeux au genièvre. Enfin, comme là où j'étais, le romarin était en fleurs, je ne me suis pas gêné (la fleur de romarin étant elle aussi légèrement amer). Verdict final : un régal !! Tout le monde a terminé son plat, et même les restes y sont passés. Donc, à vous de jouer ;)


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