-= C Esstra =-

Saint-Jacques en tandoori, feuilles de chou au gingembre (E.Frechon)

25 01 2010

En 2009, un chef a en particulier défrayé la chronique : Eric Frechon. Troisième étoile au Michelin pour le restaurant du Bristol, élu chef de l'année 2009 par ses pairs, on peut dire que tout lui a souri. Et même si je n'ai jamais eu la chance de pouvoir goûter directement sa cuisine, j'avoue que le peu que j'en ai vu/lu me fait penser qu'il mérite amplement cette distinction.


Du coup, pour me la péter un peu, pendant les fêtes de fin d'année, j'ai tenté une de ses recettes à l'intitulé particulièrement alléchant. J'avais déjà testé tout seul l'association choux/saint-jacques et j'avais été plus que séduit. Mais mon plat à l'époque était vraiment typé terre-mer. Dans la recette choisie, Frechon a décidé de lier les deux produits par des épices et ça tabasse sa mère (si vous me passez l'expression). Les saint-jacques sont poêlées avec une croute de tandoori sur une des faces, et le choux est cuit dans un beurre aromatisé au gingembre et au citron confit. Un petit bonheur !!


Pour la recette, lisez la suite de l'article ;) (et n'oubliez pas que vous pouvez gagner une truffe en participant au concours).

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Mon premier terre/mer : saint-jacques au chou et au lard, réduction de balsamique au jus de clémentine

25 11 2008

Et oui, tout arrive !! Voilà enfin ma première recette pouvant entrer dans le genre terre/mer. Ce genre, super à la mode en ce moment, fait la part belle aux associations mariant les saveurs de la mer (ici, la noix de saint-jacques) et les produits de la terre (ici, le chou et le lard). Alors bien sûr, j'avais déjà tenté la joue de lotte enroulée dans une tranche de jambon de pays, ou d'autres recettes de ce genre. Mais là, c'est une recette à moi, qui sort de mon petit et insignifiant cerveau, mais j'en suis super fier.


Tout a commencé (je raconte un peu ma vie) quand j'ai vu que c'était la pleine saison des saint-jacques. Comme dirait Chouchou (le personnage de Gad Elmaleh) : j'adôôôôôôôôôôôôôôôôôôre les saint-jacques. Vous avez d'ailleurs déjà pu le voir sur ce blog ici, , ou encore . Du coup, ce dimanche, direction mon poissonnier (M. Colin, ça s'invente pas ...). Superbes produits, comme d'habitude, à tel point que je comptais les faire en carpaccio.

Et puis avant de rentrer, je passe devant le maraîcher et je tombe nez à nez avec de superbes choux verts. Là, pris d'une envie soudaine de choux farcis, je me laisse tenter (oui, je sais, quand je fais le marché, je fais parfois n'importe quoi ...).


Arrivé à la maison, je déballe mes affaires et là, je me dis pourquoi pas ? Pourquoi le goût de noisette de la saint-jacques n'irait pas avec le goût acidulo-sucré du chou ? Hein ? Et plus j'y réfléchissais, plus je me remémorais les plats à base de chou que j'avais déjà pu tester. Ma mémoire gustative fonctionnait à plein pot quand je me suis subitement souvenu d'un chou poêlé au yuzu que j'avais pu manger l'année dernière chez Pascal Peugeot. Yuzu ? impossible à trouver. Mais j'ai des clémentines !! Clémentines ? Mais c'est super avec les saint-jacques !! BINGO !!! J'ai mon association !!


Au boulot, quelques minutes après, ça donne cette recette, des saint-jacques poêlées, chou au lard et réduction de balsamique au jus de clémentine. La recette est dans la suite, et je vous assure, c'est à tester de toute urgence !!


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Crucuit de Saint-Jacques, mousse citron vert et ananas rôti

16 04 2008

Encore une recette du Thuriès que j'ai expérimenté sur des amis. Premier constat : c'est pas simple, n'est pas Christophe Roure qui veut. Mais avec un peu d'ingéniosité, ni vu ni connu, l'astuce rattrape la technique et on arrive sans effort à un résultat proche de l'original. Deuxième constat : c'est exceptionnellement bon, aux dires de tous. Donc, j'adopte, j'adopte, j'adopte !!


J'ai tout d'abord enlevé la mayonnaise chaude à la clémentine de la recette originale. Pour deux raisons ... D'une part, j'avais peur que ça fasse trop lourd en bouche, et que ça casse l'impression de fraicheur que m'inspirait ce plat. D'autre part, la mayonnaise chaude doit se faire au siphon, plongé dans un bain marie. Et moi, du gaz sous pression dans un environnement proche de 100°C, c'est bête, mais ça me fout un peu les chocottes ... Donc, exit la mayonnaise chaude, que j'ai remplacé par ... rien


Le reste du plat est composé en deux parties : un carpaccio de Saint-Jacques servi sur une mousse glacée au citron vert, deux noix de Saint-Jacques rôties, surmontées d'une petite pique au pamplemousse et à l'ananas victoria rôtis. Le tout est agrémenté d'un petit truc ayant fait fureur : une sucette/tuile limonade.


Au final, on obtient une entrée très fraiche, vivifiante, qui ravira tout le monde (même les plus réfractaires aux coquillages crus, j'en avais parmi mes convives), et esthétiquement au top. Pour la recette, comme d'habitude, c'est dans la suite ...

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Coquilles Saint-Jacques au beurre d'ail

31 12 2007

Le jour de noël, je voulais à tout prix faire une brouillade d'oursin. Malheureusement, ayant oublié masque et tuba (j'avais tout le reste, à savoir combi, palmes, panier, etc.), je n'ai pu aller les chercher directement à la source. Je me suis dit "Que diable, tant pis, j'irai les chercher chez un poissonnier" (enfin... ça, c'est la version romanesque, en réalité, j'ai plutôt dit "Et mer**, quel c** je suis, il va falloir que je me fasse chi** à faire toute la ville pour trouver ces pu**** d'oursins"). Quelque heures plus tard, j'avais trouvé mes coquilles Saint Jacques fraîches.


Hum ?... Comment ?... Je cherchais des oursins, vous dites ? Ah oui, c'est vrai ... Mais comme après 5 poissonniers, je n'en ai pas trouvé, je me suis rabattu sur de bien belles coquilles saint-jacques. C'est devant l'étal du dernier poissonnier que je me suis finalement décidé. Au diable les oursins, place aux saint-jacques. Et comme l'occasion fait le laron, j'ai décidé de tenter de reproduire une recette que j'avais vu "au poste" (à la télé) au cours d'un reportage sur la vie de Joël Robuchon.


Dans son resto new-yorkais, il sert ce qu'il a présenté comme étant des Saint-Jacques en beurre d'ail. Il n'a pas expliqué la recette, mais la simple vision fugace du résultat m'a mis l'eau à la bouche. Imaginez une noix dans sa coquille, légèrement brunie, barbotant dans un tout petit peu de beurre fondu. Hummmmmmm ... J'ai donc tenté de reproduire cette recette uniquement à partir du nom. Le resultat était au delà de toute attente !! ESSTRA !!

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Noix de Saint-Jacques aux agrumes

01 12 2007

Préambule: Petite recette simple dans laquelle on peut remplacer aisement le pamplemousse par n'importe quel autre agrume. Essayez avec la clémentine corse, par exemple, c'est une tuerie.

(indice de facilité : facile)

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