-= C Esstra =-

Ma version de la soupe de poisson

10 06 2013

Chose promise chose due, et dans les temps... si ce n'est ma définition du temps à géométrie variable !! :D Voici donc ma version de la soupe de poisson. Je dis "ma version" car je pense qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers, et c'est tant mieux. Malgré tout, une chose reste immuable dans cette recette : la diversité des poissons qui entrent dans sa composition. Expatrié sur Paris, j'ai bien essayé de faire une soupe avec ce que l'on trouve sur place : rougets grondins, rouget barbet, rascasse, têtes de poissons. Mais le goût n'est pas le même qu'une soupe préparée avec une multitude de poisson de roche de méditerranée.


Et si vous ne me croyez pas, rendez-vous à Toulon, allez en bas du cours Lafayette et achetez 1 kilo de soupe chez les femmes de pêcheurs. Suivez la recette, et vous m'en direz des nouvelles !!



Ps : j'ai choppé cette photo sur le net. Je ne sais plus où. Je la remplacerais dès que j'aurai une photo potable de mon cru ...

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Soupe d'oeuf à la mousse de cèpes.

12 10 2010


En attendant la dernière recette à base de pâtes fraîche, je vais vous revenir à un peu plus de classicisme sur C Esstra. C'est une recette de Thuries que j'ai pu tester, heureux que j'étais de voir la saison des cèpes commencer.


Cette recette a de suite attiré mon attention car elle regroupe deux produits que j'adore : l'oeuf et le cèpe. La combinaison des deux est assez connue grâce à la classique omelette aux champignons, mais là, on va vers quelque chose de beaucoup plus fin. Le plat est très équilibré, et constitue une superbe entrée ou pré-entrée.


Et comme d'habitude, la recette est dans la suite de l'article ;)

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Quelques photos pour patienter : dégustation de Râmen

16 07 2009

Pendant un petit moment, je ne vais pas pouvoir beaucoup poster. Mais pour vous faire patienter, je voulais vous faire partager un moment exceptionnel que j'ai pu passé il y a déjà un petit moment. Un collègue (si tu regarde ça, bises à l'empereur et au léopard, ainsi qu'à leur maman) m'avait invité à un "cours de confection de Râmen". Vous connaissez les râmen ? Mais si ... cette soupe de nouilles japonaise ... Ah ! Vous voyez que vous conaissez. Au Japon, les râmens (prononcez "lamens") sont une véritable institution. Chaque vendeur ambulant a sa propre recette, qu'il garde jalousement. Un film unique parle de cette folie culinaire : tompopo (merci marie). A voir absoluement.


Revenons à notre cours. Arrivée sur place, les dames (toutes japonaise) ne comprenaient pas bien ce qu'on demandait. Elle nous ont expliqué que lorsque les japonais veulent déguster des râmens, ils vont au restaurant ou s'ouvrent un fond de soupe lyophilisé. Et comme la préparation du bouillon maison aurait pris trop de temps, elles nous ont concocté une alternative. Le bouillon était bel et bien lyophilisé, mais le "topping" (les trucs à mettre dessus) était fait maison. Au final, nous n'avons pas beaucoup cuisiné, mais nous avons passé un moment inoubliable et nous avons pu découvrir des saveurs géniales. A vous de juger ... ;)


Tout d'abord, je vous présente le "naruto maki". Il s'agit tout simplement de surimi sous une forme de cylindre dont on coupe des tranches.

Le même de plus près :


Ensuite, voilà les oeufs marinés. Les oeufs durs sont laissés à tremper perndant 12 à 24 heures dans un mélange de sauce soja, de gingembre, de sésame, d'huile de sésame et de piment. Délicieux !!


Le porc est lui aussi préparé suivant une recette longue et compliquée. Le seul truc que j'ai pu retenir est qu'il est cuit dans un mélange à base de coca. Oui oui ... Ca peut ne pas paraître très traditionnel comme recette mais ce porc-ci nous avait été préparé par le mari d'une de ces dames, cuisinier de profession et récemment installé en France. Au niveau des saveurs, c'est une véritable tuerie !!


Et enfin, le résultat. Qu'en dites-vous ? ;)

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Le soupe au pistou

26 09 2008

Bon, nous sommes fin septembre, petit à petit la grisaille reprend du terrain sur notre quotidien. Les souvenirs de vacances ensoleillées sont loin, rangés au placard jusqu'à l'année prochaine. Et bien C Esstra vous offre un dernier petit rayon de soleil avec ce plat qui sent bon la Provence : la soupe au pistou. Pour ceux qui ne connaissent pas cette soupe épaisse et nourrissante aux accents du sud, il s'agit d'une soupe (c'est fou, non ?) pleine de bons légumes, et aromatisé d'un bon pistou, sorte de pâte d'ail, de tomate et de basilic.


Alors en fait, il existe des tonnes et des tonnes de variantes de la soupe au pistou. Je pense que si vous allez visiter des familles du sud qui ont su garder cette tradition culinaire, vous obtiendrez autant de recettes différentes que de familles. Du coup, je ne prétend pas vous présenter LA recette ultime, mais plutôt MA recette. Celle qui m'a été transmise par ma grand-mère provençalo-corse à qui l'ont doit, entre autre, le nom de ce blog.


Alors profitez des dernières bottes de basilic frais, essayez-la, adaptez-la, faites-en ce que vous voulez, mais faites connaître cette recette saine et pas chère. A l'heure où on nous bassine avec le bien manger, le "mangezcinqfruitzetlégumefré", revenons à nos racine avec : LA SOUPE AU PISTOU !! (la recette dans la suite de l'article).


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Bouillon type Phô, raviolis et boulettes de porc à la coriandre

09 07 2008

Pour étrenner la nouvelle adresse (http://www.cesstra.com), voilà une recette que je gardais sous le coude depuis un petit moment. Il s'agit d'une soupe ou bouillon de boeuf proche de la traditionnelle soupe vietnamienne appelée soupe Phô. La technique pour réaliser ce type de bouillon en un temps record (30 minutes environ, au lieu de plusieurs heures) nous a été expliquée par Emannuel Tessier, second de M. Roellinger et professeur à l'école de cuisine cuisine corsaire. Pendant les cours, on avait servi ce bouillon encore chaud sur des huitres plates de Cancale, et l'accord terre (le boeuf) / mer (les huitres) était tout simplement divin.


Mais ici, point d'huitre d'une aussi bonne qualité qu'en bretagne, donc, j'ai décidé de rester dans l'influence asiatique en réalisant un grand ravioli frit au porc et trois petites boulettes de porc à la coriandre. Je ne vais pas vous expliquer dans cette recette comment faire ce ravioli, ni comment faire les boulettes, puisque le truc réellement intéressant de la recette est le fameux bouillon. Il vous restera à trouver avec quoi le déguster... La suite dans la suite :)


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Soupe de moules au safran

01 07 2008

En ce début de semaine, on reste dans le produit marin. On me le reproche de temps en temps, mais j'aime bien cuisiner les produits de la mer. D'une part parce que c'est quelque chose qu'on fait rarement dans la vie de tous les jours. Ce sont des produits plus délicats, qui nécessitent plus d'attention. Du coup, je trouve que ça ouvre plus facilement l'imagination nécessaire à l'élaboration et à la confection des plats. D'autre part, je trouve les viandes beaucoup plus compliquées à cuisiner, malgré ce que l'on peut penser. Parce qu'une bonne viande s'accompagne d'un bon jus, et un jus ou une sauce, c'est très très dur à faire (je trouve).


On va donc cuisiner un coquillage, et comme la saison des bouchots commence bientôt (fin juin début juillet pour le début de saison), on va en profiter pour cuisiner la moule !! Une recette toute simple à préparer dans le principe, mais très longue à réaliser, car elle demande beaucoup de soin et de travail fastidieux. Mais quand on aime, on ne compte pas, n'est-ce pas ?


Allez, on se retrouve dans la suite ;)


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