-= C Esstra =-

Tartare de cheval tout simple

01 07 2012


En ce moment, vous l'aurez remarqué, je suis dans les recettes toutes simples mais goûteuses. La dernière fois, en passant devant la boucherie de mon village, je me suis rendu compte que je n'avais jamais mangé de vrai tartare. Par vrai, j'entends réalisé à partir de viande de cheval. Alors je sais, ça choque, c'est mignon, toussa toussa. Mais bon, de un je me fous des bonnes pensées des amis des animaux, et de deux, j'ai la chance d'habiter dans une région où subsistent les dernières vrai boucheries chevalines, alors autant en profiter.


Ni une ni deux. Je prends la recette la plus classique. Je me prends un bon morceau de viande de cheval hachée (hyper bon pour la santé, soit dit en passant). Une fois mélangé, me voilà devant cet amas de viande crue... De prime abord, et même si je mange en général ma viande bien saignante, je dois avouer avoir eu un peu d'appréhension. C'est devenu très peu naturel, avec toutes les campagnes de désinformation, de manger des abats ou de la viande crue (à tort ou à raison, je n'en sais rien). Mais une fois dans la bouche, quel régal !!! A renouveler le plus vite possible !!


La recette dans la suite.

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Duo de Dorade : Carpaccio fumé maison et tartare à la mangue.

18 06 2009

Bon, ma connexion Internet a décidé de me laisser quelques instants de répit. Il fait beau en ce moment, les oiseaux gazouillent, les étals des super-marchés se remplissent de fruits et de légumes savoureux ... Bref ... Ça donne envie de cuisiner du frais et du fruité !! Et pour fêter dignement l'arrivée de l'été, on va parler poisson cru et fruits exotiques. Quoi de plus savoureux ?


La recette que je vous propose aujourd'hui tient en fait en deux recettes. Tout d'abord, un tartare de dorade à la mangue et à l'orange sanguine. Ça claque dans la bouche dans une explosion de saveur fruitée. Ensuite, un carpaccio de dorade fumé maison, façon saumon fumé, accompagné d'un carpaccio d'ananas. Le tout peut être servi ensemble ou séparement, au choix.


Et une fois n'est pas coutume, je voudrais parler un peu de vin. Je suis loin d'être un spécialiste, mais j'ai goûté ce week-end, à l'occasion du mariage d'un ami, un vin particulièrement atypique et délicieux qui s'accordera parfaitement avec ce plat. Le genre d'accord parfait qui fait se resservir de tout sans vouloir s'arrêter. Ce vin, c'est un vin blanc du sud ouest, de vendange tardive. Je sais que ces associations semblent incompatibles, et pourtant !! Il s'agit du domaine de Tariquet et plus précisément de la cuvée Premières Grives.


Pour la recette, que dis-je ... LES recettes, rendez-vous dans la suite.

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Saint Jacques en trois cuissons : dégustation autour d'un même thème ...

26 03 2009

Ces derniers temps, le rythme de publication des recettes sur C Esstra est un peu moins rapide. Mais je ne vous oublie pas pour autant. Et aujourd'hui, j'espère me rattraper avec cette recette ... que dis-je : avec CES recettes autour d'un produit que j'affectionne tout particulièrement.


Tout a commencé quand, sur le ton d'un mini défi, un pote me demande si ça me dirait pas de lui filer une sorte de cours de cuisine, pour l'aider à passer outre sa timidité culinaire et apprendre deux-trois trucs que j'ai pu glaner. Le deal se présentait comme suit : je me rends chez lui, on cuisine ensemble autour d'éléments imposés par lui, et après ça, on se régale !! Avouez que le deal est honnête, non ? Premier plat à réaliser : un dessert autour du chocolat. J'aime pas le chocolat ... Mais après discussions et réflexions, on est arrivé à la recette que je vous ai proposée la semaine dernière : Ganache au poivre du sichuan comme un mille-feuilles, sanguine confite en caramel.


Restait à trouver un plat. Il voulait cuisiner les Saint-Jacques. Mais sous quelle forme ? Personnellement, j'avais envie de saint-jacques crues (puisqu'on termine la saison, autant profiter de produits encore frais). Lui voulait plus les goûter poêlées. Alors pourquoi se limiter ? Allons-y pour réunir dans un même plat les deux cuissons différentes. Et quitte à réaliser deux cuissons, autant partir sur trois et ajouter la cuisson vapeur. Reste à trouver un goût commun liant les trois mini-plats. Et là, aucun doute n'est permis : si vous voulez faire mouche à tous les coups avec ce coquillage, il suffit d'insister sur le petit goût de noisette. Et ça tombe bien puisque dans cette gamme de goût, les choix sont multiples. Pour nous, ce sera huile d'argan (pour le tartare), noisettes torréfiées (pour la cuisson vapeur) et panais/céleri rave pour le dernier type de cuisson. Précipitez-vous sur la suite pour découvrir la - ou plutôt LES - recettes !!

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Cru Cuit de langoustines : tartare à la mangue et brochette à l'orange, crème de potimarron

08 05 2008

Un titre à rallonge, n'est-ce pas ? C'est parce que je voulais que le titre décrive au mieux le plat, et c'est pas avec un truc du genre "variation autour de la langoustine" que ça va être le cas. Titre à rallonge, donc, pour une petite entrée de mon invention. Et oui !! J'ai imaginé cette recette et ces accords tout seul, comme un grand, à partir de bribes de recettes vues ou goûtées ça et là.


C'est ce week-end, au marché, que j'ai eu cette idée. Je tombe devant une super promo sur des langoustines, et comme on adore ça à la maison, je me jette dessus. Puis, au grès du marché, quelques fruits viennent compléter ma besace. De retour, je me mets à confectionner cette petite entrée sympa, composée d'un tartare de langoustine à la mangue et huiles parfumées, une brochette de langoustine pochée à l'orange, et un petit velouté de potimarron amélioré (il me restait de la soupe de potimarron au congèle, mais on peut très bien remplacer le potimarron par de la courge). Le tout agrémenté de quelques épices qui permettent de lier le tout dans une harmonie sympatique.


Toujours la même histoire, pour lire les recettes, cliquer sur "lire la suite" sous la photo ou sur le titre de l'article. Et n'hésitez à commenter ce coup d'essai ;)

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Crucuit de Saint-Jacques, mousse citron vert et ananas rôti

16 04 2008

Encore une recette du Thuriès que j'ai expérimenté sur des amis. Premier constat : c'est pas simple, n'est pas Christophe Roure qui veut. Mais avec un peu d'ingéniosité, ni vu ni connu, l'astuce rattrape la technique et on arrive sans effort à un résultat proche de l'original. Deuxième constat : c'est exceptionnellement bon, aux dires de tous. Donc, j'adopte, j'adopte, j'adopte !!


J'ai tout d'abord enlevé la mayonnaise chaude à la clémentine de la recette originale. Pour deux raisons ... D'une part, j'avais peur que ça fasse trop lourd en bouche, et que ça casse l'impression de fraicheur que m'inspirait ce plat. D'autre part, la mayonnaise chaude doit se faire au siphon, plongé dans un bain marie. Et moi, du gaz sous pression dans un environnement proche de 100°C, c'est bête, mais ça me fout un peu les chocottes ... Donc, exit la mayonnaise chaude, que j'ai remplacé par ... rien


Le reste du plat est composé en deux parties : un carpaccio de Saint-Jacques servi sur une mousse glacée au citron vert, deux noix de Saint-Jacques rôties, surmontées d'une petite pique au pamplemousse et à l'ananas victoria rôtis. Le tout est agrémenté d'un petit truc ayant fait fureur : une sucette/tuile limonade.


Au final, on obtient une entrée très fraiche, vivifiante, qui ravira tout le monde (même les plus réfractaires aux coquillages crus, j'en avais parmi mes convives), et esthétiquement au top. Pour la recette, comme d'habitude, c'est dans la suite ...

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Tartare de thon rouge et radis noir

02 02 2008

Aujourd'hui, petite recette légère et pleine de vitamines et autres bienfaisants de l'organisme : du poisson cru (riche en omega 3), du radis noir, de l'huile d'olive, une pointe d'acidité et un brin d'originalité. C'est frais, ça a du goût, et ça fait du bien de sortir un peu des soupes et autres plats hivernaux.


Mais pour une fois, la recette ne sera pas mesuré pil poil. Vous aurez la liberté de choisir certains ingrédients. C'est d'ailleurs comme ça que je conçoit modestement la cuisine : des bases, de l'inventivité, et du partage. Je n'aime pas quand les gens s'enferment dans des préceptes établis, sans jamais vouloir en bouger : l'immobillisme conduit à la stagnation, et un jour ou l'autre la stagnation conduit à la mort. La cuisine doit être vivante, doit bouger, doit s'enrichir, doit même parfois savoir s'appauvrir pour repartir de plus belle.


Alors on relève ses manches, on ouvre ses placards, on réactive sa mémoire olfactive, et on suit cette petite recette en ajoutant sa touche personelle :)

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