-= C Esstra =-

Ma version de la soupe de poisson

10 06 2013

Chose promise chose due, et dans les temps... si ce n'est ma définition du temps à géométrie variable !! :D Voici donc ma version de la soupe de poisson. Je dis "ma version" car je pense qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers, et c'est tant mieux. Malgré tout, une chose reste immuable dans cette recette : la diversité des poissons qui entrent dans sa composition. Expatrié sur Paris, j'ai bien essayé de faire une soupe avec ce que l'on trouve sur place : rougets grondins, rouget barbet, rascasse, têtes de poissons. Mais le goût n'est pas le même qu'une soupe préparée avec une multitude de poisson de roche de méditerranée.


Et si vous ne me croyez pas, rendez-vous à Toulon, allez en bas du cours Lafayette et achetez 1 kilo de soupe chez les femmes de pêcheurs. Suivez la recette, et vous m'en direz des nouvelles !!



Ps : j'ai choppé cette photo sur le net. Je ne sais plus où. Je la remplacerais dès que j'aurai une photo potable de mon cru ...

Lire la suite

Amélioration de ma recette de daube de sanglier et ... Gnocchis maisons !!

10 03 2010

Le froid a décidé de nous jouer les prolongations en ce moment. En plein mois de mars, qui devrait être celui où l'on commence à préparer les semis pour son potager et sa ligne pour la plage, nous voilà en train de ressortir blousons, pulls, moufles, rêvant d'un bon plat bien terroir. Une occasion rêvée de profiter une dernière fois des gibiers, et plus particulièrement du sanglier (un grand merci d'ailleurs à papa Tiouze, mon généreux pourvoyeur).


Il y a un peu plus de deux ans, je vous avais déjà présenté une recette de daube de sanglier. Mais comme, en cuisine plus qu'ailleurs, il faut que "cent fois sur le métier nous remettions notre ouvrage", je tente à chaque nouvelle réalisation d'améliorer mes plats. Et là, la recette que je vous avais livrée était bonne, certes, mais pas assez liée à mon goût. Voilà donc une variation de cette recette qui permet de gagner en onctuosité et en moelleux de la viande, ce qui n'est pas une mince affaire quand on travaille un gibier sec comme le sanglier.


Et comme un bonheur ne vient jamais seul, vous aurez droit en bonus à ma recette de gnocchis mainte fois promise mais jamais décrite. Aux pommes de terre, of course !! Vous savez où trouver la suite ? ;) (non, pas DMC ...)


Lire la suite

Blanquette de veau, plat préféré des français ... ou presque ...

25 11 2009

Depuis quelque temps, on nous bassine avec cette ritournelle : la blanquette de veau est le plat préféré des français. On ne peut pas faire plus péremptoire (et non pas perpendiculaire, les fans de Kaamelott comprendront). Ah ces sondages !! Pratiques quand même, non ? Ca permet d'affirmer des choses sans rien avoir à justifier. Et pour peu qu'on demande pourquoi, on nous rétorque que c'est le sondage qui l'a dit, et que ça représente forcement l'opinion publique puisqu'il a été réalisé sur un échantillon représentatif de la France. Ouacha !! Un échantillon représentatif !! Rien que ça !! Ca m'en bouche un coin...

Mais comme je ne suis pas vraiment homme à me laisser impressionner par les outils divins des sondeurs, j'ai essayé de voir les conditions dans lesquelles a été réalisé ce sondage. En fait, c'est un sondage de 2006, réalisé sur 1000 personnes disposant d'un choix parmi 27 plats. Ah ouais quand même ... De 1000 personnes et 27 plats, on détermine LE plat préféré des français (60 millions d'habitants) parmi des milliers (millions?) de plats ... Par exemple, l'andouillette, le risotto, l'aïoli, la bouillabaisse, la daube, le civet de lièvre ne figuraient pas parmi ces plats. C'est con, parce que ce sont mes plats préférés ... Et attendez, ce n'est pas tout !! Le trio de tête (blanquette, couscous, moule/frites) récolte 24, 22 et 20 % (source) ; les 10ièmes ex-aequo récoltent quant à eux 12% (steak frite et choucroute). Heu ... y'a pas comme un problème, là ? Je ne suis pas un dieu en maths, mais 24+22+20+12+12, c'est déjà égal à 90. Ce qui veut dire que les plats de la 4ième place à la 9ième place se partagent 10% ... Y'a comme une couille dans l'potage, non ? A moins que le sondage ne fut un QCM. Auquel cas, la question : "Quel est VOTRE plat préféré ?" est fausse puisque je peux répondre plusieurs choses. Bref ... sondage de merde ... D'ailleurs, vous aurez compris que d'une manière générale, je n'accorde que peu de crédit aux sondages. La manière dont les questions sont posées, la conjoncture, l'humeur du jour, le choix des sondés, tout ça peut influer sur le résultat.


"Mais pourquoi il nous gave avec tout ça ?" se diront les plus courageux d'entre vous qui ont eu la ténacité de tout lire. Et bien parce qu'à la lecture de ce dogme ("LE plat préféré des français EST la blanquette de veau"), je me suis dit : "Merde ... j'en ai jamais mangé ...". Là, d'un coup, j'ai eu l'impression d'un grand vide dans ma vie ... Bon j'exagère un peu, mais vu que tout le monde parle de la blanquette, j'ai décidé avant mon départ pour le Japon de remédier à mon inculture. Je ne pouvais décemment pas représenter la France à l'autre bout du monde sans avoir jamais goûté LE plat préféré des français (j'en fait un peu trop ? Ca m'étonne, c'est pas mon style ... :) ).


Mais quelle recette prendre ? Car comme pour tous les plats traditionnels, il existe une multitude de recettes que les auteurs clament haut et fort comme étant LA vraie recette traditionnelle, l'unique, la seule qu'il faut faire sous peine de se voir attirer les foudres divines. Bon moi, vu que j'ai pas trop peur des foudres divines, j'ai fureté un peu à gauche à droite et mon choix s'est fixé sur un manuel de cuisine (La cuisine de référence) et le site du Chef Simon. Et bien ce fut une superbe réussite !! Vous n'avez qu'à vous en rendre compte par vous même dans la suite ... ;)


Lire la suite

Recette de gibier : La daube de sanglier

23 12 2008

C'est bientôt Noël !!! Jingle bells et tout l'toutim. Et je ne sais pas ce que vous avez prévu pour le repas de ce jour de fête, mais nous, dans la famille, c'est en général une bonne occasion pour servir du gibier. Lièvre, chevreil, faisan, grives, tout y passe. Mais personnellement, ce que je préfère, c'est un plat qui dans l'esprit de beaucoup ne colle pas à un plat de fête, et pourtant !! Il s'agit de la daube de sanglier ...


Pour moi, ce plat représente tout ce qui fait les fêtes. Le sanglier, roi du gibier, représente l'hiver. Le côté convivial du plat, lui, symbolise la reconstitution du cercle familiale pour un moment de partage. C'est pourquoi, si vous voulez essayer cela pour les fêtes, je vous propose cette recette. Suivez le guide.


Lire la suite

Recette traditionelle : Le chou farci !!

11 12 2008

Je vous l'avais promis il y a presque deux semaines, et chose promise, chose due. Voilà la recette du chou farci !


Alors j'en vois déjà certains qui vont dire "C'est pas comme ça qu'on fait" ou encore "mais n'importe quoi, c'est pas la bonne recette". Peut-être, mais cette recette est bien plus qu'une recette. C'est un de mes trésors ! Pourquoi ? Parce qu'il a fallu que je la reconstitue à partir de la recette que m'a donnée ma grand-mère. Oui, vous savez, Mémé Rose, celle qui est à l'origine du nom de ce blog ? Et bien c'est sa recette.

Enfin ... Quand je dis "sa" recette, il a fallu que je la reconstitue. Parce que la voilà sa recette (à lire avec l'accent) : Calou - Tu peux me filer ta recette des choux farcis ? Mémé Rose - Ben c'est facile !! Tu prends tes choux, tu gardes les grandes feuilles. Tu fais ta farce, tu mets ta farce dans les grandes feuilles que t'as fait ramollir, et tu mets au four. Y'a rien de plus simple, mon chéri. Calou - Heu ... oui, je veux bien, mais je crois qu'il me manque quand même deux-trois trucs ...

Et là dessus, en général, on part dans un grand éclat de rire. Après, il me faut en général une bonne demi-heure pour avoir le gros de la recette, puis encore quelques semaines pour avoir l'ingrédient qu'elle avait oublié de me dire parce que (toujours avec l'accent) "ben enfin ... Mais ça coule de source !! Tu rajoutes un jaune d'œuf dans ta farce, sinon, ça colle pas !!". Et ensuite, parfois, il me faut encore quelques mois pour le petit secret supplémentaire qui fait du plat un plat unique.


La recette qui va suivre est donc un mélange de tradition, et de R&D (recherche et débrouillardise). Mais vous, vous n'avez qu'à la suivre à la lettre ;)


Lire la suite

Recette noble : Le lièvre à la royale !!

18 11 2008

Vous attendiez tous la suite de ma journée d'émotions à Cuisine Cup ? Et bien maniant l'art du contre-pied comme Chopin le piano, vous ne l'aurez pas ! Du moins, pas tout de suite :). En effet, les sélections ne sont pas terminées dans toutes les villes et le panier surprise étant par définition ... heu ... surprise, je ne voudrais pas dévoiler une seule once de suspens à des futurs candidats :).


Du coup, je débute la semaine par une des recettes les plus mythiques de la gastronomie française : le lièvre à la royale. Je l'ai cuisiné dès le lendemain de cuisine cup, dans ma petite cuisine qui n'a rien de royale, mais pour un événement princier : l'anniversaire de zaza martinez. Il fallait donc mettre les petits plats dans les grands, et cette recette que je voulais tester depuis un moment s'est imposée toute seule.


Dés lors, quelle recette choisir ? Avec foie gras ou sans foie gras ? Avec truffes ou sans truffes ? Quel mode de cuisson ? Tant de questions !! J'ai fait un rapide tour d'horizon dans mon entourage, et j'ai finalement opté pour un mélange entre la recette qui a valu à Patrick Asfaux le titre de meilleur lièvre à la Royale de France à Romorantin (et qui a été présenté au concours MOF 1991), et celle de M. Heaberlin, de l'auberge d'Ill, qui est la recette référence de la famille d'un collègue. Et jusqu'au dernier moment je cherchais le "truc" qui ferait de ce plat un must. Durant le concours, j'ai d'ailleurs pu faire la connaissance de M. Nicolas Bergerault avec qui j'ai procédé à un échange de recettes, lui me cédant sa recette du sénateur Couteau (env. 1898), moi lui cédant celle que vous allez lire, soit 110 ans après.


Le dénominateur commun de toutes ces recettes, c'est le temps, la patience, et la minutie. Mais lorsque tout est réuni, le résultat est tout bonnement divin !! Je vous laisse tester par vous-même ma recette que vous trouverez dans la suite de l'article ...


Lire la suite

Le soupe au pistou

26 09 2008

Bon, nous sommes fin septembre, petit à petit la grisaille reprend du terrain sur notre quotidien. Les souvenirs de vacances ensoleillées sont loin, rangés au placard jusqu'à l'année prochaine. Et bien C Esstra vous offre un dernier petit rayon de soleil avec ce plat qui sent bon la Provence : la soupe au pistou. Pour ceux qui ne connaissent pas cette soupe épaisse et nourrissante aux accents du sud, il s'agit d'une soupe (c'est fou, non ?) pleine de bons légumes, et aromatisé d'un bon pistou, sorte de pâte d'ail, de tomate et de basilic.


Alors en fait, il existe des tonnes et des tonnes de variantes de la soupe au pistou. Je pense que si vous allez visiter des familles du sud qui ont su garder cette tradition culinaire, vous obtiendrez autant de recettes différentes que de familles. Du coup, je ne prétend pas vous présenter LA recette ultime, mais plutôt MA recette. Celle qui m'a été transmise par ma grand-mère provençalo-corse à qui l'ont doit, entre autre, le nom de ce blog.


Alors profitez des dernières bottes de basilic frais, essayez-la, adaptez-la, faites-en ce que vous voulez, mais faites connaître cette recette saine et pas chère. A l'heure où on nous bassine avec le bien manger, le "mangezcinqfruitzetlégumefré", revenons à nos racine avec : LA SOUPE AU PISTOU !! (la recette dans la suite de l'article).


Lire la suite

Galette des rois : La brioche provençale

06 01 2008

Fini les vacances ... Retour à la triste vie parisienne. Et pour me consoler, en ce dimanche d'épiphanie, je me suis mis à faire un gâteau des rois. Mais pas la galette à la frangipane, non, la galette des rois qu'on fait dans le sud : la brioche des rois. D'ailleurs, c'est marrant, parce que j'ai l'impression que chaque région a sa variante de la galette des rois : la frangipane, la brioche dans le sud, la galette francomtoise dans le doubs. Si vous en connaissez d'autres, hésitez pas à me les envoyer en commentaire ou par mail.


Pour la recette de la brioche, ça a été le même "bin's" que pour la recette de la pompe à huile. Personne n'a voulu nous transmettre LA recette, du coup, il a fallu qu'on se débrouille pour, à partir d'une compilation de recettes, trouver la nôtre. Maintenant que la recette est bien rôdée, je vous la livre telle que je la fait.


Lire la suite

J-2 : La pompe à huile ou pompette

23 12 2007

Plus qu'un simple gâteau provençal, véritable élément phare faisant parti des treize desserts, la pompette est incontournable. N'ayant pas eu le droit d'accéder à la recette d'une partie de la famille sous prétexte qu'on avait pas "le bon tour de main", on a passé des années et des années avec ma grand-mère à essayer de trouver une recette parfaite.


La recette que vous allez découvrir ici est le résultat de cette recherche acharnée. Et si vous respectez bien tout, c'est difficilement ratable ...


Lire la suite

Le pot au feu à ma façon

02 12 2007

A contre courant. Voilà comment nous sommes !!! A contre courant de toutes ces recettes de fêtes à base de fois gras, de truffes, de noix de saint-jacques, et que sais-je encore. Contre pied magique, recette séculaire, faites place au POT AU FEU !!

Comment ça j'en fais trop ? Ah bon ... bon, tant pis ... Ben alors, allons-y pour une recette (anti) fête. :)

(indice de facilité : facile)

Lire la suite