-= C Esstra =-

Simplissime : Oeuf à la coque, mouillettes à la truffe

15 05 2012


Vu que j'ai pas trop le temps de publier, je me contente de cette photo pour illustrer un plat simplissime, mais sublissime. Ce plat souligne à lui seul l'importance des produits. Là, on a : - un œuf de ferme "extra" (le meilleur étant si vous avez accès à des œufs directement à la récolte) - un petit morceau de tuber melanosporum - une belle baguette de tradition - du bon beurre (bordier par exemple, mais ce n'est pas le seul)


Et là, les enfants ... Le petit Jésus en culotte de velours ...

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Saint-Jacques contisées aux truffes, jus de betterave jaune à la réglisse

21 02 2011

Ayé !! J'ai eu ma livraison de truffes, comme tous les ans, en provenance directe de la rabasse de l'enclave. Toujours aussi pro, toujours d'aussi belles truffes. Souvenez-vous, c'est d'eux que venaient les truffes offertes lors du concours que j'avais lancé l'année dernière. Là, recevant mes petits trésors, j'ai voulu tenter un truc qui me passait par la tête depuis un petit moment : l'alliance des Saint-Jacques et des truffes. Deux produits que j'adore cuisiner et manger, ça ne peut QUE aller ensemble !!


J'avais vu cette technique d'intercaler des lamelles de truffes dans l'épaisseur d'une noix de Saint-Jacques je ne sais plus où, mais j'ai décidé de retenter le truc. Une cuisson vapeur pas trop agressive. Le tout accordé avec un jus de betterave jaune ré-haussé avec du poivre et un peu de réglisse, pour accentuer le côté terreux de l'ensemble. Tout ça agrémenté d'une petite vinaigrette d'herbe à l'huile de noisette, pour soutenir le goût de la noix. Résultat : un pur régal !! Tout y est, les goûts sont tranchés, avec une vraie séparation. D'abord le jus de betterave, puis la Saint-Jacques, et enfin la truffe qui reprend le dessus subtilement, les trois goûts étant malgré tout liés par un fil conducteur. Chui assez fier, ouaip !! :)


Pour la recette lisez la suite (lien après la photo, pour les étourdis). ;)


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Petite parenthèse sur les cadeaux ...

16 02 2010

Je me permets de faire une petite digression sur mon blog afin de vous raconter une petite histoire, et ainsi mettre un coup de projecteur sur des personnes super. Je m'explique. Lorsque la semaine dernière, j'ai demandé à mon "pourvoyeur" de truffes de scinder en deux colis ma dernière commande (un pour la gagnante du concours et un pour moi), je ne demandais rien de particulier. Juste deux colis, pour éviter que les truffes ne trainent trop dans les relais postaux à la distribution trop aléatoire. Et là, spontanément, Sylvie, de la Rabasse de l'enclave me propose d'offrir la truffe promise à la gagnante. La proposition est alléchante, mais étant un peu borné et considérant que "chose promise chose due", j'ai refusé l'offre. J'ai promis une truffe, j'offre une truffe. Par contre, j'ai répondu que s'ils voulaient faire un geste, ils pouvaient récompenser les 2° et 3° du concours, qui n'avaient pas démérité. Pas forcément d'une truffe fraîche, mais d'un petit quelque chose, histoire de marquer le coup. Et ni une ni deux, la proposition est acceptée, avec un petit cadeau envoyé de leur part (je ne déflore pas la surprise, mais je peux vous dire que vous allez être ravis).


Outre ce geste généreux, cela fait maintenant 4 ans que je commande tous les hivers mes truffes fraîches chez Jacques et Sylvie (la Rabasse de l'enclave), et non content d'envoyer des produits d'une qualité irréprochable, ce sont de vrais passionnés. Ils n'hésitent pas, par exemple, à retarder une livraison en raison des conditions atmosphériques pour que les truffes vous parviennent dans un état de fraicheur impeccable. Une fois la commande passée, on reçoit en général les truffes fraîches, sous-vide, 24 à 48h après "cavage" (récolte).


Une petite présentation s'impose ? Les truffières sont situées près de Richerenches, haut lieu de la truffe noire de Provence (bien meilleure que celle du Périgord, c'est ma mauvaise foi provençale qui parle :)), et déclarée capitale de la truffe de qualité. Les prix proposés sont mis à jour tous les samedi, selon le cours du marché aux truffes. On peut y croiser d'ailleurs de temps en temps Jacques :

Que dire de plus, si ce n'est que les truffes sont ramassées grâce au flair de mignons Lagottos Romagnol.


Alors encore merci à ces vrais commerçants passionnés qui me livrent tous les ans ces diamants noirs !!

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Velouté de légumes anciens, copeaux de tuber melanosporum

09 12 2009

En ce moment, je suis très velouté. Non pas que ma pilosité a subitement gagné en soyeux, mais plutôt que, le temps s'y prêtant, j'ai souvent envie de manger une bonne soupe de légumes bien épaisse relevée d'une pointe de bonne crème. Et il y a quelques jours, à l'occasion d'un repas au BOUCO, je n'ai pu résister à l'envie de goûter à leur "velouté de légumes anciens, copeaux de foie gras". Résultat : un pur moment de douceur !... C'était fin, onctueux, savoureux ... Une vraie belle entrée.


Du coup, de retour chez moi, je n'ai eu de cesse que de penser à refaire cette recette. Bon, je n'ai pas le talent de Jean Bataille, mais qui ne tente rien n'a rien. Pif paf pouf, en quelques coups de cuillères à pot (et de couteau, et de casseroles, ...) j'ai mis à profit un dîner entre amis pour tenter de refaire ce velouté. Au dernier moment : DAMNED !! J'ai oublié le foie gras. Réfléchissement ... Qu'à cela ne tienne, j'utiliserai une mini quantité de truffe : juste assez pour parfumer et relever, mais pas trop pour que le goût des légumes soit l'élément principal de la recette.


Résultat des courses : tout le monde a adoré et j'avoue que je suis assez fier du rendu final. Ce fut à la fois proche de ce que j'ai pu goûter, et quand même un peu perso avec le choix des légumes et l'ajout des copeaux de truffe. La recette est simple, donc précipitez-vous sur la suite pour la réaliser chez vous !!


PS 1 : je n'ai pas l'habitude de recommander des restos. D'autant que sur Paris, la qualité est bien souvent absente, à moins de se séparer d'un rein pour payer l'addition. Mais cette fois-ci, je vous recommande vraiment le bouco, qui avec sa carte tout en mouvement, son chef talentueux et ses prix abordables en font une vraie bonne trouvaille de la capitale !!

PS 2 : souvent, les gens pensent à tort que la truffe est chère. Certes ... Surtout en ce moment où on trouve les 100gr de tuber melanosporum fraîche à plus de 100 euros. Cependant, avec une seule truffe de 30 gr (une petite), vous pourrez parfumer environ une trentaine de bols de soupe. Ca permet de relativiser, non ?


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C'est la crise ? Oeuf cocotte aux truffes !!

20 02 2009

On n'entend plus que ça partout : c'est la crise. Certes, je ne nie pas l'affaire. Mais comme une grande enseigne le dit : ça ne coûte pas plus cher de bien manger. Et un des trucs qui m'amuse le plus, c'est de prouver qu'un des mets les plus cher et raffiné qui soit peut-être utilisé par n'importe qui !! Il y a peu, je vous avais dévoilé une recette de faisan farci au foie-gras et aux truffes. Une de mes collègues ne me croyais pas quand j'annonçais que le prix de revient d'un tel plat était d'environ 6€/pers. Et pourtant ...


Alors pour enfoncer encore un peu plus le clou, j'ai choisi de vous faire partager cette recette simplissime, ridiculement chère, et qui pourtant pourrait figurer sur le menu d'un grand resto : l'oeuf cocotte à la truffe. Coût de revient total par personne (au cours de la truffe fraîche du jour, soit 650€/kg) : 2€. Avouez qu'il y a de quoi se laisser tenter, non ? Cela reste une entrée que l'on ne ferait pas tous les jours, certes, mais pour une belle occasion, ou tout simplement pour un petit dîner romantique, c'est l'idéal. Alors on fonce et on lit la suite de la recette ;)


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Faisan farci au foie-gras et à la truffe, pommes sautées et champignons farcis

10 02 2009

Me revoilà !! Vous croyez vous être débarrassés aussi facilement de moi ? Que nenni !! Les pistes enneigées du pays des écrins n'ont pas eu raison de moi !! Malheureusement, nous sommes sans nouvelles de zaza martinez. Nous avons mis tous nos meilleurs enquêteurs sur le coup, ainsi que le FBI et le NCIS, mais nous sommes toujours sans nouvelle. Espérons qu'il ne lui soit rien arrivé de grave. Aux dernières infos, une rumeur nous a appris qu'elle serait en train de mettre au point une nouvelle recette : la pizzaza. Vous en saurez plus dès que nous la retrouverons.


En attendant, et vu que la saison de la chasse au faisan risque de se terminer bientôt, profitons-en pour cuisiner ce gibier si fin. Et pour lui faire honneur, farcissons-le de ce qu'il y a de plus noble dans la cuisine française : le foie-gras et la truffe. Vous allez dire que pour un faisan, le coût de revient est bien haut. Et vous avez tout faux !! Le prix de ce plat pour 4 personnes vous reviendra à environ 6€/pers. Et pour un plat aussi riche, subtil, goûteux, c'est pas si cher, non ?


Alors on profite de la moindre occasion un peu festive (pourquoi pas la saint-valentin ?) on relève nos manches, et on se met au boulot :)

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Indécent : Burger de pigeon à la truffe

29 01 2008

La blogosphère, cest merveilleux. C'est tout plein de gens de talents, gentils et généreux. C'est en particulier le cas de Chantal33, que je ne connais que par commentaires interposés, et qui organise ce mois-ci un concours de recette dont les prix me semblent fabuleux : le livre de Thierry Marx dédicassé par le chef, et un cours de cuisine prodigué par Jean Luc Rocha !! Rien que ça !! Mon idole Thierry Marx et son second, élu meilleur ouvrier de France 2007. Je ne pouvais donc rien faire d'autre que tenter ma chance.


Les règles sont simples : pas de règles. Les recettes proposées doivent être, je cite, "une entrée, plat ou dessert ... aucune contrainte d'ingrédients, laissez libre cours à votre imagination!". J'ai donc décidé, même si je doute de mes chances vu le niveau des recettes déjà proposées, de jouer la carte de l'originalité et de l'impétuosité en créant une recette complètement décalée : retravailler un standard de la "junky food" à partir de produits nobles. Et le résultat est là : un extraordinaire (et je pèse mes mots) hamburger au pigeon et à la truffe noire.


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Fiche technique : la truffe

19 01 2008

Aujourd'hui, inaugurons une nouvelle rubrique : Le fiches techniques. Dans cette rubrique, vous trouverez une sorte de condensé du résultat des recherches que j'ai pu faire sur un produit, une technique, un tour de main ... Ces fiches ne prétendront pas à l'exhaustivité, mais permettront à celles et ceux qui, comme moi, recherchaient des informations sur un produit, un fond de sauce, ou quoi que ce soit.


Et quoi de mieux pour inaugurer cette nouvelle rubrique que de débuter par la truffe qui hante mon imagination depuis quelques jours. Nous allons donc parler des truffes, de leur histoire, de leur qualité gustative, et des différentes manières de la préparer et de les conserver.

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Risotto crèmeux à la truffe fraîche

17 01 2008

YAAAAAAAHAAAAAAAAAAAAA !!! (cri dans lequel se mèle jubilation, gourmandise, saupoudré d'une pointe de démence) J'AI RECU MES TRUFFES !!! De belles truffes, noires et charnues. Des tuber melanosporum tout ce qu'il y a de plus pur, encore dans leur écrin de terre. Et bien entendu, c'est le jour qu'a choisi mon chargeur d'appareil photo pour se cacher. J'ai donc dû utiliser un vieil appareil, donc, désolé par avance pour la qualité des photos ...


J'ai découvert la truffe l'année dernière, par curiosité. Je me demandais quel était ce champignon bizarre qui faisait tourner les têtes de gourmets. J'ai donc commandé une petite truffe de 20g. Première préparation : en brouillade, comme le conseillent les gastronomes. Résulat :

  • première bouchée : tiens ... C'est bizarre comme goût. Un peu terreux, avec un arrière goût étrange.
  • deuxième bouchée : Ca y est ! un arrière goût de champignon. Mais un champignon inconnu, sorte d'essence de ce qu'il y a de meilleur dans tous les champignons.
  • troisième bouchée : LA VACHE !!! Mais c'est vrai que c'est exceptionnel !! Vite commandons-en 100g !!


C'est en gros comme ça qu'on a ressenti notre première expérience de la truffe noire. La truffe a cette capacité de transformer un plat banal en plat extra (pardon ... eSStra), et un plat esstra en plat sublime. Du coup, mon deuxième test a été de faire un risotto crèmeux aux truffes et, depuis, je ne fais plus que ça. C'est un plat qui ne demande pas une grande technique, mais plutôt beaucoup de respect, voir d'amour. Vous pensez que j'exagère ? Essayez par vous même ...


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