-= C Esstra =-

Velouté de légumes anciens, copeaux de tuber melanosporum

09 12 2009

En ce moment, je suis très velouté. Non pas que ma pilosité a subitement gagné en soyeux, mais plutôt que, le temps s'y prêtant, j'ai souvent envie de manger une bonne soupe de légumes bien épaisse relevée d'une pointe de bonne crème. Et il y a quelques jours, à l'occasion d'un repas au BOUCO, je n'ai pu résister à l'envie de goûter à leur "velouté de légumes anciens, copeaux de foie gras". Résultat : un pur moment de douceur !... C'était fin, onctueux, savoureux ... Une vraie belle entrée.


Du coup, de retour chez moi, je n'ai eu de cesse que de penser à refaire cette recette. Bon, je n'ai pas le talent de Jean Bataille, mais qui ne tente rien n'a rien. Pif paf pouf, en quelques coups de cuillères à pot (et de couteau, et de casseroles, ...) j'ai mis à profit un dîner entre amis pour tenter de refaire ce velouté. Au dernier moment : DAMNED !! J'ai oublié le foie gras. Réfléchissement ... Qu'à cela ne tienne, j'utiliserai une mini quantité de truffe : juste assez pour parfumer et relever, mais pas trop pour que le goût des légumes soit l'élément principal de la recette.


Résultat des courses : tout le monde a adoré et j'avoue que je suis assez fier du rendu final. Ce fut à la fois proche de ce que j'ai pu goûter, et quand même un peu perso avec le choix des légumes et l'ajout des copeaux de truffe. La recette est simple, donc précipitez-vous sur la suite pour la réaliser chez vous !!


PS 1 : je n'ai pas l'habitude de recommander des restos. D'autant que sur Paris, la qualité est bien souvent absente, à moins de se séparer d'un rein pour payer l'addition. Mais cette fois-ci, je vous recommande vraiment le bouco, qui avec sa carte tout en mouvement, son chef talentueux et ses prix abordables en font une vraie bonne trouvaille de la capitale !!

PS 2 : souvent, les gens pensent à tort que la truffe est chère. Certes ... Surtout en ce moment où on trouve les 100gr de tuber melanosporum fraîche à plus de 100 euros. Cependant, avec une seule truffe de 30 gr (une petite), vous pourrez parfumer environ une trentaine de bols de soupe. Ca permet de relativiser, non ?


Lire la suite

Girolles en velouté de potimarron, toasts à l'ail confit.

19 11 2009

Ca y est !! Nous voilà enfin reparti pour des recettes. Bon, le matos de mon nouveau chez moi est assez sommaire, et je ne remercierais jamais assez Mme K (et son monsieur, cela va de soit, mais lui ne commente pas le blog ;)) de m'avoir prêté deux plaques de cuisson vitrocéramiques. Je peux enfin cuisiner ... Et comme la famille K ne fait pas les choses à moitié, j'ai eu le droit à une cagette de girolles bien fraîches !! Pas mal, non ?


Au moment de les préparer, j'ai voulu faire à la fois simple et automnal. Le potimarron sur le bar me faisant de l'œil, et comme je ne comptais pas lui offrir un verre pour entamer une discussion, que j'imaginais déjà assez plate, j'ai pris mon couteau et l'ai ouvert en deux. Et c'est parti pour un petit velouté !! Les girolles ont sauté toutes seules dans la poêle. Il ne me restait alors plus qu'à faire des petits toasts à l'ail confit pour renforcer un peu le tout et donner du corps.


La recette, bande de petits curieux, est dans la suite ... ;)

Lire la suite

Velouté d'asperge froid et sa quenelle de crustacé.

05 06 2009

Après deux fiches techniques consécutives, voici une entrée fraîche et pile dans la saison, facile a réaliser, esthétique, et surtout très bonne. On reste dans l'asperge, produit phare en cette saison. Et comme alliance avec le goût si particulier des asperges, je me suis inspiré d'une amuse bouche que j'ai pu découvrir au restaurant "Le Pergolèse" du MOF 2004 Stéphane Gaborieau : les crustacés.


L'avantage de cette recette, c'est qu'elle peut être au choix "cheap" (chaire de crabe en boite, huile d'olive classique) ou "luxe" (chaire de homard, huile de truffe). Alors on se précipite sur la suite pour le déroulement de la recette !!


Lire la suite